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Il pesce dalla barca nel piatto, al Sakalleo di Scoglitti (Ragusa)

Pubblicato il: 18 maggio 2018 alle 3:00 pm

sakalleo di scoglitti 1

Pasquale. E il miglior pesce che c’è. Cerco di spiegare da tempo la differenza fra mangiare grande pesce a Milano, fra i mercati più importanti d’Europa, e in riva al mare, dove è stato appena pescato. Quando ha ancora il profumo leggero del mare e il mare dentro, la sua umida essenza in bocca.

Voi penserete, forse, che sia una cosa semplice, ma come l’amore non lo è affatto. Quindi, ribadito che a Milano vale sempre un passaggio da Alice Eataly Smeraldo, vi racconto una storia e il suo sciavuru.

Scoglitti è il mare di Vittoria, sulla magnifica costa ragusana, e Sakalleo è il regno di Pasquale Ferrara, della moglie Pinuccia, delle figlie e dei generi. Ma solo lui è il ras, come nelle tonnare. U raisi dal sangue blu, vita da playboy e duro lavoro. Politico e imprenditore.

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Il ristorante dietro il porto è tradizionale, le cucine spettacolari per pulizia e tecnologia, cinque barche portano ogni giorno, se il mare vuole, il miglior pescato. Subito abbattuto, quindi sicuro.

E la degustazione dai crudi ai marinati, le zuppe e il cous cous, le paste accompagnate, il pesce grigliato o al sale, sono un elogio della semplicità.

Menù degustazione dai 50 euro in su, porzioni generose, portate numerose. Un trionfo di crostacei, dal gambero rosa o cane di Mazara, al corallo e rosso locale, il gobetto dalle uova blu, scampi dolci e burrosi, leccia intera. Tutto a crudo. Tonno a tagliato grosso e marinato: sembra carne (una fassona piemontese). Alto, perché non va rovinato (tartare a chi?). Quasi un antipasto di Langa.

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Spaghetti vongole e muddica, zucchine e cipolla bianca di Giarratana, negli Iblei. Una sontuosa pezzogna, il re dei pesci sotto Napoli con il praio rosa, di oltre due chili: al sale.

Lo seguiamo all’asta del suo pesce. Il giorno dopo è parata imperiale di gamberi e scampi, stavolta diversi, il dolce e la leggera spinta acida agrumosa. L’olio suo. Una fietola, che i pescatori buttavano, arrostita nella sua carne morbida e sgrassata. Piccoli cannoli di ricotta lavorata. Cantina di autoctoni, un Ammasso rosso geniale.

Vale un viaggio e una deviazione. Con devozione.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 28 giugno 2015.


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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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