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La Grigliata Omerica, mitologica antica ricetta di carne: come si fa

Pubblicato il: 18 marzo 2021 alle 3:00 pm

grigliata omerica 1

Non è un nome evocativo, bensì filologico: la Grigliata omerica si chiama così perché la sua preparazione è descritta in un passo dell’Odissea. A (ri)scoprire, divulgare e riportare in tavola questa ricetta millenaria è stato Annunziato Riggio che nel suo agriturismo Agririggio a Lazzaro di Motta San Giovanni, in provincia di Reggio Calabria, da anni intreccia la Storia con la culinaria.

La tecnica è elementare, come ovvio riferendosi a tempi remoti: la carne, quando è già a buon punto sulla brace, viene spolverata di farina su una sola superficie, fino al completamento della cottura. La farina, una volta assorbita, rende la carne più tenera e al tempo stesso più golosa.

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La prova del palato conferma questa esaltazione del gusto, soprattutto se, come nel caso di questo agriturismo, viene utilizzata carne di Suino Nero di Calabria, tra le più succulente del mondo.

Abbiamo documentato la realizzazione della pietanza e ve la offriamo nel dettaglio nel video che segue.

L’intuizione di Riggio, è indirettamente suffragata più scientificamente da un testo del professor Giovanni Ballarini intitolato Zootecnodissea, IX secolo a.C. pubblicato sul portale dei Musei del Cibo (storage.aicod.it), in cui, parlando di “Macellazione ed uso delle carni”, redige un’esegesi delle fonti che possono essere riferite alla pratica di cottura in oggetto. In particolare, parlando dei suinetti (Libro XIV, vv. 73-78), riporta di Eumeo che “si diresse ai porcili dove le stirpi dei porchetti erano chiuse; ne scelse due, li portò a casa, li uccise, li scottò, li fece a pezzi e li infilzò negli spiedi e, cotti che li ebbe, li mise davanti a Odisseo, caldi, sui loro spiedi, e li cosparse di bianca farina; poi nel boccale di legno versò il vino profumo di miele”. E ancora, “la tecnica di preparazione è descritta nel Libro XIV (vv. 425-438): “poi accoppò il porco con un pezzo di quercia, che non aveva spaccato; la vita lo abbandonò. Lo scannarono, lo scottarono gli altri, lo squartarono subito; offriva i bocconi il porcaio, primizia di tutte le membra, su grasso abbondante, e li buttava sul fuoco, spargendo fior di farina”.

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E’ lo stesso Riggio a suggerire questo appiglio alle sue tesi, da sempre rivolte a una magniloquente celebrazione della Calabria Greca, l’area ellenofona della provincia reggina, la quale si concentra in un tratto dell’inizio della costa ionica calabrese che si proietta verso l’Aspromonte, detto Bovesìa, dal borgo di Bova che ne rappresenta la capitale ideale.

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Studioso autodidatta indefesso, Riggio ha acquisito rudimenti culturali che lo fanno esprimere da archeologo, semiologo, storico, con un tale impegno da essere preso sul serio anche da alcuni esperti accreditati degli ambiti citati. Tuttavia non difetterebbe una maggiore prudenza nell’esposizione delle sue conclusioni: non avendo titoli che lo rendano automaticamente autorevole agli occhi della comunità scientifica e accademica, sarebbe congruo che egli definisse le sue idee come mere supposizioni e non quali verità incontrovertibili. E’ prezioso il suo scovare resti arcaici e reperti antichi, ma l’ansia anche di volerne decifrare l’attribuzione e la datazione appare spericolata.

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Tuttavia la sua rimane un’opera meritoria, perché contribuisce a diffondere conoscenza di un’area effettivamente di immenso fascino, anche se occorre segnalare qualche altro eccesso quando sembra che tutto il mondo antico debba essere ricondotto a questo angolo di Magna Grecia, in un’interpretazione calabro-centrica decisamente forzata, ai limiti del campanilismo provinciale.

In particolare lascia molto perplessi l’affermazione roboante secondo la quale  l’Odissea non sarebbe stata scritta da Omero, bensì da un antico poeta calabrese di nome Appa: Riggio espone questa tesi ai suoi avventori, facendo intendere che sia sua quando invece ha altra paternità, quindi senza riportarne la vera fonte, come sarebbe corretto fare. Soltanto approfondendo la questione noi siamo infatti riusciti a individuare che si tratta di una tesi dello scomparso grecista locale Franco Mosino: un’asserzione che tuttavia non risulta essere stata mai accolta né accreditata dagli studiosi del settore e che quindi rimane una mera ipotesi, una curiosità suggestiva ma che si aggiunge ai mille tentativi di fare propri luoghi e temi omerici in tante parti del Meridione d’Italia e del Mediterraneo.

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La validità dell’opera di Riggio è invece più valida e molto attendibile quando abbandona ambiti da riservare agli studiosi e si concentra invece sul suo lavoro quotidiano, eccelso, di allevatore e ristoratore, nonché di divulgatore di buone pratiche agroalimentari. Convince quando in un sito scrive che “alcuni prodotti dell’Area Grecanica affondano le loro radici nella Magna Grecia: come alcune testimonianze mostrano, già nell’Odissea d’Omero, dove sono descritti i vari procedimenti di preparazione dei vini, dei formaggi caprini e le tecniche di cottura delle carni; queste già allora erano salate e insaporite con aromi naturali che crescevano sulle colline dell’antica Magna Grecia”. E ancora: “questi aromi tuttora noi li possiamo trovare sulle colline dell’area greco calabra dove addirittura una volta come adesso nascono spontanee o vengono reimpiantate dall’uomo”.

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Rimane il dato di fatto che l’opera di Riggio trova massima applicazione sulla tavola, quella del suo agriturismo dove si mangia magnificamente il meglio del territorio, magari provando anche qualche antica ricetta, a patto di prenotarla. Pure in questo caso l’appassionato Riggio eccede con le vanterie autocelebrative, sciorinando premi ai suoi salumi come si trattasse di attestati istituzionali, quando invece si tratta dei molteplici riconoscimenti di associazioni di ogni tipo che non hanno alcun valore oggettivo, ma che spesso vengono assegnati da volenterosi appassionati o gruppi di categoria la cui autorevolezza non sempre è acclarata.

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Basterebbe lasciar parlare i suoi prodotti, per ciò che sono: buoni, senza dubbio, anche se in zona abbiamo mangiato un capicollo ben superiore a quello suo celebratissimo chiamato Capicoddho Azze Anca Grecanico, insignito del Presidio Slow Food: provare per credere quello strepitoso di una vicina salumeria di Annà di Melito (RC) chiamata L’angolo della Carne, senza titoli né suini neri, ma con una qualità molto più elevata.

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Rimane intatto il fascino del contesto di Agririggio, dove, una volta messi a tavola con una grigliata omerica sotto il naso, non starete più lì a pensare a quanto ci sia di reale e quanto di fantasioso nei racconti del titolare, perché vi abbandonerete alla magia del desco, come Odisseo.

 

Info: 3450567144

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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