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La Pancetta Steccata De.Co. di Guidizzolo, nell’alto mantovano

Pubblicato il: 22 giugno 2017 alle 7:00 am

Una prelibatezza riconosciuta come identitaria dalla comunità di Guidizzola, centro in provincia di Mantova in cui la memoria contadina è tenuta nella massima considerazione.

Sul sito di questo comune mantovano c’è una sezione dedicata alle locali De.Co. (Denominazione Comunale di Origine) che si apre proprio con alcune note sulla “pancetta steccata tipica di Guidizzolo”, in cui si ricorda come nelle corti di campagna di questo territorio le famiglie di lavoranti allevavano “con amore il proprio maiale come fosse un componente della stessa, perché dal suo sacrificio, oltre ai salumi, si ricavava il condimento (lardo e strutto) tutto l’anno”. Un’arte antica svolta dai masali andando per le case per “trasformare il maiale in salami, salamelle, cotechini, ciccioli, lardo, strutto e pancette”.

Si fa notare che i guidizzolesi sono “molto legati ai salumi casalinghi tradizionali”, ma che “il loro imprinting palatale è più orientato sulla fragranza della pancetta con cotenna”.

Viene attribuita a Ruggero, pronipote di quel Luigi Ruggeri che nell’800 ha fondato l’omonimo storico salumificio, “la felice intuizione di imprigionare la pancetta tradizionale tra due stecche di legno legate ben strette, per renderla più compatta e scongiurandone l’infiltrazione dell’aria, dando quindi più garanzia nella prolungata stagionatura, migliorandone la qualità”.

E’ fissata però negli anni 50′ del secolo scorso la nascita ufficiale della pancetta steccata.

Un successo in crescendo che ha portato la “Pro Loco in collaborazione con il Centro Culturale S. Lorenzo e l’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi con la consulenza del segretario Cornelio Marini” a dare il via alla procedura che ha portato a ottenere la Denominazione Comunale per tale prodotto.

Un prodotto di grande valore organolettico: la tessitura della carne è fitta e compatta, il salume si presenta asciutto e con un grasso di grande valore, mentre il sapore è sapido il giusto, mantenendo echi di sentori animali.

Si esalta nel consumo a crudo, tra una fetta di pane casereccio e un bicchiere di vino, magari un buon Lambrusco mantovano.

Abbiamo chiesto di raccontarci questa delizia a Mariella Alberti, dell’azienda agricola di Pezzini Danilo che la produce proprio nel territorio di Giudizzolo.

Info: www.comune.guidizzolo.mn.it

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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