La ricetta dei Paccheri del Cuore, atto d’amore culinario di Capasso
Lo chef Lucio Capasso cucina col cuore e la dimostrazione è la ricetta che ci racconta questa settimana: i Paccheri del Cuore, quello che batte per i sentimenti ma anche l’altro tutto da mangiare nella forma di un pomodoro qui protagonista in ogni senso.
E’ un altro dei tesori culinari che Lucio tira fuori dal suo scrigno delle delizie, il Barbaresco di Legnano.
INGREDIENTI E DOSI PER 4 PERSONE.
4 pomodori cuore di bue da circa 250-300 gr cad.
350 gr di paccheri rigati di grano duro a lenta essiccatura
100 gr di olive taggiasche sott’olio denocciolate
40 gr di capperi di Pantelleria sotto sale
Basilico fresco
200 grammi stracciatella di burrata
2 filetti di acciuga sott’olio
4 cucchiai di pesto di basilico ai pistacchi
Per la salsa
5 pomodori cuore di bue maturi
1 cipolla rossa di Tropea
1 gambo di sedano
1 carota
Olio
Basilico fresco
PREPARAZIONE.
La salsa
Mettere in acqua bollente i pomodori per 5 secondi (immergerne al massimo 3 alla volta).
Con uno spilucchino privarli della buccia.
Prendere i 5 pomodori destinati alla salsa e tagliarli a pezzi, privandoli dei semi.
Cuocerli nel soffritto di verdure fino a ottenere una salsa cremosa e aggiungere sale, pepe e qualche fogliolina di basilico.
Frullare e passare con un retino.
Tagliare testa e coda dei 4 pomodori.
Svuotarli e privare il cuore dei semi.
Tagliare a dadini la polpa estratta.
Mettere a bollire i paccheri.
Soffriggere aglio in camicia e cipolla rossa tritata.
Aggiungere i capperi.
Sfumare con po’ d’acqua di cottura della pasta.
Aggiungere i dadini di pomodoro, sale, pepe e cuocere finché il pomodoro non sarà ammorbidito (se necessario aggiungere un po’ d’acqua di cottura).
Aggiungere 4 cucchiai abbondanti di salsa di pomodoro.
Rosolare in padella i 4 pomodori svuotati (attenzione, sono delicati).
Aggiungere sale, origano.
Infornate a 150° per 5 minuti.
Scolare la pasta al dente.
Mettere la pasta nella padella con il sugo.
Aggiungere le olive, 4-5 foglie di basilico, la stracciatella di burrata.
Ultimare la cottura della pasta mantecandola per bene, aggiungendo 4 cucchiai di pesto.
Riempire i pomodori con 4-5 paccheri e disporre i rimanti a contorno.
Il pesto di basilico con pistacchi
Prendere 500 gr di basilico, una punta d’aglio, una manciata di pistacchi tostati e 100 ml di olio extra vergine di oliva.
In un mortaio pestare l’aglio con un pizzico di sale grosso, fino a ridurlo in crema.
Aggiungere il basilico un po’ alla volta e pestarlo aggiungendo l’olio man mano.
Riporre il basilico pestato in una ciotola e utilizzare il mortaio per pestare leggermente i pistacchi tostati.
Aggiungere i pistacchi al pesto e amalgamare
Qualora non disponiate di un mortaio potrete utilizzare un frullatore.
Lucio Capasso ha realizzato questa ricetta davanti alla nostra telecamera, spiegando tutti i passaggi.
Info: www.barbarescoenopub.it
