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La Sardina essiccata del lago di Iseo, una tradizione millenaria

Pubblicato il: 4 novembre 2016 alle 9:50 am

sardina essiccata lago di iseo 1

E’ una delle più straordinarie testimonianze dell’armonia tra Uomo e Natura, sublimata dalla poetica simbiosi di necessità e ingegno: la Sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo nasce dall’incontro solitario e speciale tra le ragioni della sopravvivenza e l’arcaico attaccamento al proprio territorio.

Perché il lago di Iseo accoccolato tra verdi declivi della Lombardia orientale è sì tra i luoghi più ameni della terra, ma in tempo di rigori del Verno mette a dura prova la fedeltà alla vita lacustre. Soprattutto se si è scelto di vivere della nobilissima arte della pesca, quella artigianale del piccolo ma tenace e appassionato pescatore che chiede alle acque del lago sussistenza quotidiana. E quando il lago risponde, con generosità che non è detto si ripeta, è meglio allora mettere da parte il dono dei pesci in eccesso, fondamentali per quando le acque si renderanno riottosamente insolcabili o dispettosamente avare.

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E’ nata per questo, in tempi immemori, la tecnica di essiccare il pesce. Diffusa ovunque nel globo, ma con un fascino tutto particolare qui sul Sebino.

Il metodo viene applicato a diversi pesci pescati nel lago, ma ad assurgere a meritata notorietà negli ultimi anni è stata la cosiddetta Sardina di lago. Si tratterebbe della specie chiamata Agone, ma il riferimento alla sardina sarebbe dettato non soltanto dalla constatazione empirica della similarità della forma, ma anche dalla suggestiva ipotesi degli studiosi secondo la quale possa trattarsi proprio di sardine di mare imprigionate nella notte dei Tempi nei laghi subalpini.

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Ciò che importa oggi è che la sua produzione in versione essiccata è talmente rara e preziosa da avere meritato l’assegnazione del Presidio Slow Food, dal cui si sito si racconta come “i pescatori del lago di Iseo escono al tramonto e posizionano le reti di profondità, le sardenere, in mezzo al lago, ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole alle apposite boe: all’alba ritornano e le issano; il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa: successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale; dopo questo breve periodo di salatura sono poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa trenta o quaranta giorni”.

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Il lavoro non è però finito lì. Una volta essiccato, il pesce continua a essere lavorato artigianalmente, prima per fargli eliminare il grasso, poi per conservarlo sott’olio. “Dopo qualche mese di maturazione”, prosegue Slow Food, “le sardine diventano dorate e si possono mangiare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente: sono quindi condite con olio, prezzemolo e aglio e servite con polenta, il piatto più tradizionale del lago, dal sapore intenso e particolare”.

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E’ sempre Slow Food a confermare che, “secondo la tradizione orale, questa tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia”.

Pescatori che provenivano soprattutto dall’isola lacustre più grande d’Europa, Monte Isola, la quale galleggia con la sua lussureggiante bellezza nel cuore del lago di Iseo. La stessa isola in cui “rimangono pochi pescatori professionisti” il cui lavoro “è faticoso e poco redditizio”, ma, possiamo confermarlo direttamente, svolto ancora in maniera appassionata e indefessa.

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Il più attivo e convinto di questi pescatori è da sempre Fernando Soardi, non a caso Referente dei produttori del Presidio della Sardina essiccata del lago di Iseo, cui sta dedicando tante energie insieme alla famiglia, interamente impegnata nel perpetuare tale tradizione, associando alla pesca anche la trasformazione del prodotto e la sua proposta nella ristorazione locale (www.storienogastronomiche.it).

Della nuova generazione, Andrea Soardi si è preso carico di accompagnare il padre nelle azioni di pesca e lavorazione, al tempo stesso alzando il tiro sul piano culturale, facendo in ogni occasione possibile opera di divulgazione che affermi il valore storico e antropologico di questo Presidio, senza dimenticare che sul piano ludico si tratta di una squisitezza assoluta.

Abbiamo chiesto ad Andrea di spiegarci nei dettagli la lavorazione della Sardina essiccata di lago, mostrandoci le varie fasi davanti alla nostra telecamera.

Info: www.fondazioneslowfood.com

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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