L’antica nobile arte di trinciare il cappone
Sezionare una pietanza costituita da un animale intero non significa dividere sommariamente una bestia cotta, bensì esercitare una nobile e antica arte.
E’ l’arte del trinciante, nobilitata perfino da volumi che ne attestano la storicità. Già nel 1466 del “saper trinciare” scriveva Michele Calefino in un manoscritto, mentre è del 1581 il trattato Il trinciante redatto da Vincenzo Cervio: “è un costume non scomparso del tutto, ma in gran parte in declino, anzitutto per mutati gusti del pubblico, poi per l’imporsi, sempre più massiccio, del piatto porzionato in cucina, sulla libera scelta del cliente al tavolo”, osserva Massimo Alberini su Civilità della Tavola nel 2003 (www.accademia1953.it).
A tenere ancora vivo l’aspetto culturale dell’arte del trinciante è Gianfranco Cantadori che la esercita nell’agriturismo Le Caselle di San Giacomo delle Segnate, in provincia di Mantova. Arte che mette in campo soprattutto quando c’è da trinciare un meraviglioso Cappone dei Gonzaga cucinato dalla moglie Raffaella.
Noi abbiamo documentato come trincia il Cappone in vescica di bue e canna di sambuco, antica ricetta in cui la manualità è decisiva per non rovinare la lunghissima preparazione.
Info: www.agriturismolecaselle.com
