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La Napoletana di Gino Sorbillo: pizza a Nastro anche a Milano

Pubblicato il: 11 novembre 2017 alle 7:00 am

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Peroni, gli Artisti e il suo locale che apre in centro. Master Pizza. E mastro birraio. Gino Sorbillo, caposcuola pluripremiato della pizza napoletana che è sbarcato in Corsia dei Servi con una linea a numero chiuso, 400 pizze al giorno, tempo fa ha presentato il progetto per un prodotto di qualità, il Club Artisti Pizza (250 associati), sostenuto da Nastro Azzurro, “il brand più consumato nelle pizzerie italiane”.

La premium di Peroni, nata quando lo stabilimento era ancora a Vigevano, è diventata sinonimo di italian style a Londra, New York e Melbourne. Associarlo alla vera pizza è una sfida interessante.

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Lui ricorda “gli specchi, le tabelle e quel marchio Nastro Azzurro anche presente nelle foto dei parenti che lavoravano all’estero”. Sabrina Fontana ricorda la biodiversità italiana della premium che “usa oltre al malto il Mais Nostrano, varietà autoctona recuperata, i luppoli nobili (tripla luppolatura) ceki e tedeschi, la doppia decozione del malto e la fermentazione completa”.

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Poi entra in azione Gino Sorbillo, 39 anni, titolare dei Tribunali (dove c’è la fila più lunga) a Forcella. “Siamo una dinastia, il nonno e venti figli, mio padre il diciannovesimo, Luigi. Mamma Carolina Esposito faceva la pizza fritta (una signora la genovese, il ragù). Ho rinnovato i locali di famiglia nel 1995, con generosità, pulizia, ironia. Ho anche rischiato la vita per questo. La pizza dipende dalla spesa del giorno, io ne faccio sette. La Margherita Dop Gialla, la N’duia di Spilinga, La Cetara con le alici del Cilento, Torzelle (bio di Pietro Micillo che si usano nella minestra maritata) e Conciato romano (formaggio), Salame irpino, Corbarino con i pomodori di Corbara, Pesto Genovese (Fratelli Rossi). Il nostro è un impasto fresco, non deve riposare più di cinque o sei ore. Altri ingredienti: il pomodoro fresco, il piennolo o il San Marzano Dop dell’Agro Nocerino, il Lucariello Giallo, Fior di latte misto bufala, olive e origano del Matese, Conciato Romano, Ricotta e Mozzarella di Bufala, Provola misto Bufala, Olio Mastroianni (di arachide per i calzoni e la pizza fritta, sempre con il pomodoro asciugato in padella)”.

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 giugno 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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