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Alice nell’orto delle meraviglie: Erba Brusca, la cucina biologica della Delcourt sul Naviglio Pavese

Pubblicato il: 7 ottobre 2014 alle 12:37 pm

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L’orto si vede dal dehors e si sente scorrere il fosso di acqua sorgiva che alimenta le marcite dell’erba brusca. Siamo sul Naviglio Pavese, dove è appena finita la città, il giro è quello del Ratanà.

Danilo Ingannamorte, sommelier, ha accompagnato l’avventura di Alice Delcourt, mamma inglese, papà francese e cultura americana, ma vita italiana. Lei è la chef, con una sous chef francese, Marion, di questa piccola brigata che inventa all’Erba Brusca una cucina semplice e libera, istintiva e creativa, legata agli armonici contrasti delle stagioni, al territorio e ai territori della memoria. La sua.

La cacciagione, la pecora, l’agnellone, un poetico e crudele piccione au point. Come la quaglia. Ha imparato sulle barche, a New York, al River Cafè di Londra, in Piemonte, Sardegna, Milano (Liberty, Park Hyatt, Alice e l’Osteria di Lambrate). Il suo sgombro affumicato su cous cous di frutta ed erbe ha vinto il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo (lei due volte).

La filiera corta è quella del campo, dei piccoli produttori, dei vicini, filosofia biologica anche per le carni, polli da allevamento libero e maiali di cascina, la razza piemontese delle Macellerie L’Annunciata.

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Pesce povero, palamita e sgombri. E un trionfo di erbe, cinque tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, camomilla, basilico, prezzemolo, menta, levistico, achillea, melissa, pimpinella, maggiorana.

Danilo mi ha entusiasmato con un sublime Barbacarlo 2010 Lino Maga, un Boca 2007 Le Piane, nebbiolo e vespolina, un Pinot Noir Mason. La Nosiola di Gino Pedrotti.

Ho gustato il piccione, su ordinazione, l’ottimo agnello, la tarte tatin salata di cipolle di Tropea, con fonduta di ricotta salata e insalata di stagione (tarte tatin di tuberi con zucca, topinambur e rape). Scoprirete il luppolo selvatico, i suoi pizzoccheri e i suoi patè, il riso Carnaroli Riserva San Massimo, la pasta che incontra l’orto.

Il menù e il ragù di cortile. Limoni (anche sotto sale), scorza d’arancia, mandorle. Yogurth di bufala.

Chiuso lunedì e martedì, domenica brunch, prezzo medio 35 euro più la notevole cantina.

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 31 maggio 2014.

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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