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Per la pizza, meglio il forno a legna o quello elettrico? Miti da sfatare

Pubblicato il: 8 maggio 2017 alle 7:00 am

Il mondo della pizza è estremamente ricco di tradizioni e luoghi comuni più o meno veritieri che sfidano i secoli e sembrano ormai realtà incontrovertibili. Uno però li batte senza dubbio tutti, l’incontrastata superiorità di sua maestà il forno a legna!

Scrivere sul proprio sito o menù “cotta nel forno a legna” è sinonimo di qualità per alcuni, un vero e proprio prerequisito per altri.

Ma al di là della tradizione popolare è effettivamente così? La cottura a legna permette di ottenere un prodotto migliore rispetto ad un forno elettrico o a gas?

Partiamo dalle basi, la generazione del calore.

Nel forno elettrico avviene per riscaldamento di resistenze che attraversate dalla corrente generano appunto calore. Questo consente a seconda della disposizione delle resistenze e della loro impostazione di avere temperature differenziate fra la base del forno e il cielo. Consentendo quindi una cottura molto precisa e modulabile in base al proprio impasto, grazie anche alla possibilità di controllare l’umidità offerta dai forni più moderni.

In questa tipologia di forno non c’è alcuna combustione e relativi residui, non essendoci fiamma viva. Grazie all’affinarsi delle tecnologie di costruzione le temperature raggiungibili sono ormai le stesse dei migliori forni a legna, con il grande vantaggio di poter essere mantenute in maniera assolutamente costante e controllata.

Il forno a fiamma invece genera calore grazie all’ossidoriduzione violenta dell’ossigeno su di un carburante, legna o gas che sia. Con ossidoriduzione si intende una veloce cessione di elettroni tra i due elementi coinvolti, cioè l’aria e la legna che generano il fuoco.

Dalla combustione si genera il nerofumo o nero di carbonio, cioè un particolato nanometrico che andrà a ricoprire tutto il forno e finirà anche sulle nostre pizze per poi essere ingerito dal consumatore finale. Proprio sulla base di questo c’era stata la contestatissima proposta in sede europea di vietare la cottura nei forni a fiamma, in quanto questo particolato è considerato cancerogeno dall’organizzazione mondiale della sanità.

Ovviamente ci sono molte variabili in gioco, in primis la pulizia e manutenzione del forno e la scelta di quale tipo di legna bruciare. Proprio per limitare i rischi dovrebbe essere utilizzata soltanto legna certificata per uso alimentare, altrimenti oltre al particolato si rischia di ritrovare nella pizza anche residui di vernici e resine, ulteriormente dannose.

La notizia dei sequestri avvenuti a Napoli a seguito dell’utilizzo di legna proveniente dallo sfascio di bare per alimentare i forni, ci fa capire come questo tema non sia semplicemente teorico, ma di strettissima attualità.

Quindi, ora sappiamo che dove c’è combustione c’è formazione di questo particolato, che è sì potenzialmente dannoso, ma ha da sempre un suo ruolo fondamentale nella cottura della pizza.

Sì, perché è proprio il suo attaccarsi sopra e sotto alla pizza che dona il tipico aroma affumicato che varia in base alle essenze che si decidono di bruciare. Così l’ulivo avrà una sua impronta aromatica, diversa dalla quercia e dal faggio: anche la generazione del calore sarà parzialmente diversa.

Nella pizza napoletana che prevede negli impasti l’utilizzo di sola farina 00, acqua e sale avremo una carenza di sapore importante che viene compensata efficacemente proprio dall’aroma rilasciato dalla combustione del legno e dal relativo deposito del particolato. Un cornicione che nasce da farine raffinatissime e alta idratazione risulterebbe quasi insapore senza la legna, cosa che non possiamo trascurare.

La pizza fatta con un ottimo impasto, magari con farine semi integrali macinate a pietra in cui il gusto del grano è spiccato e piacevole, viene perfetta anche nel forno elettrico che ne rispetta l’aromaticità senza coprirla con l’aroma dei legni.

Potremmo fare un parallelo con il mondo del vino, dicendo che il forno elettrico rappresenta l’acciaio e quello a legna la barrique. Uno esalta il vitigno l’altro lo copre rendendolo però anche più morbido e piacevole. Discorso ancora diverso per il forno a gas, che purtroppo a mio avviso mischia un po’ il peggio delle due cose: non consente la precisione di cottura e la pulizia dell’elettrico e anziché donare aromi piacevoli rilascia durante la combustione sottoprodotti del metano, non propriamente fantastici dal punto di vista del corredo aromatico, anche se quasi impercettibili nei forni moderni.

Alla luce di quanto visto fino ad ora possiamo dire che non esiste quindi alcuna superiorità tecnica del forno a legna nella cottura dell’impasto, anzi, il forno elettrico risulta più flessibile e preciso.

Ovviamente stiamo parlando di forni elettrici professionali di alta qualità studiati appositamente per il mondo della pizza che raggiungono temperature pari a quelle dei forni a legna, costruiti con materiali refrattari di qualità e tutto il resto, non di quelli comunemente utilizzati per la panificazione.

Ci spostiamo quindi dal campo dell’oggettività a quello della soggettività. Da una parte abbiamo una cottura più precisa ma forse un po’ asettica che valorizza gli ingredienti e non permette di mascherare nessun difetto. Dall’altra una che valorizza l’elemento umano, la scelta dell’essenza da bruciare, la gestione della fiamma e della brace.

Non esiste quindi un vincitore in questa competizione, dipende da quello che vogliamo realizzare e dal nostro gusto personale.

Smettiamola però di dire che la pizza buona si può avere solo con la cottura a legna, la tradizione è importante ma la tecnologia compie passi da gigante ed è la ricerca della qualità che dovrebbe spingerci a migliorarci giorno dopo giorno, senza arroccarci su posizioni preconcette.

Info: Pagina Facebook “IGPizza”

          Daniele Lanza

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L'autore

Daniele Lanza

Daniele Lanza, classe 1986, nato a Genova, cresce in un piccolo paesino del Monferrato fra vino dolcetto, pesto al mortaio e agnolotti fatti rigorosamente a mano. Milanese di adozione dai tempi dell'università, ha ricoperto negli anni praticamente ogni ruolo esistente nella ristorazione, da cameriere a restaurant manager, passando per le consulenze esterne. Appassionatissimo di enogastronomia, gira la penisola in lungo e in largo fra fiere e aziende agricole, per scovare la materia prima migliore e le storie che la rendono unica e speciale. Sommelier, degustatore birra, assaggiatore ONAF, bartender professionista, chocolate taster e tanti altri corsi e qualifiche dai nomi assolutamente improbabili stanno semplicemente a indicare la ferma convinzione che l'enogastronomia sia cosa seria: merita studio e formazione continua per essere capita e raccontata. Come ogni altra cosa.
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