Specialmente… a Roma: dove mangiare tipico

Santi e peccatori della cucina romana tipica: come riconoscerli

Nessuna cucina di una singola città in Italia ha tanti piatti tradizionali famosi quanto quella di Roma. Un’arma a doppio taglio, per la ristorazione cittadina, perché induce gli esercenti meno onesti ad abusare del concetto di cucina tradizionale romana.

Un turista poco avveduto potrebbe credere di trovarsi nel Bengodi della cucina tipica, invece la ristorazione a Roma è un campo minato, con altissime probabilità di finire vittima di piatti dozzinali rifilati da pessimi osti il cui unico intento è spennare il pollo di turno, meglio se straniero.

Roma in questo senso incalza l’inarrivabile Venezia per il titolo di peggiore ristorazione di massa d’Italia. Se nella città lagunare hanno il bieco coraggio di servire indegni piatti unici in cui mettono insieme pasta al sugo e fritto di pesce, roba da denuncia penale, a Roma ci è invece capitato di vedere uno straniero mangiare un risotto accompagnandolo con il pane.

Questo può accadere soltanto se un ristoratore è così intellettualmente disonesto da non spiegare ai turisti incolti come vadano consumati correttamente i piatti tradizionali italiani. Anche nel peggiore dei ristoranti cinesi non ti metteranno mai le forchette in tavola, né ti porteranno mai il pane insieme al sushi, perché quei gestori hanno almeno il minimo di dignità richiesta a chi fa da mangiare per la gente.

Chiunque negli scorsi anni abbia mangiato in buona parte delle trattorie dei dintorni di Termini conserva poi il ricordo di qualche acidità di stomaco per quel che ha consumato, o il mal di testa per avere bevuto vini adulterati.

Questo inferno però nasconde un paradiso che va scovato tra mille fregature: perché accanto a tanti sacrileghi peccatori, ci sono invece santi della ristorazione che ne tutelano con sacro rispetto l’autentica tipicità.

Ecco il senso di questo Speciale: cercare osterie di cui potersi fidare, dove la cucina tipica è una missione culturale e non una miniera da saccheggiare per fare soldi.

Prima di raccontarvi dei più emozionanti ristoranti della città, vogliamo demolire due luoghi comuni: quello che la cucina romana sarebbe “pesante”, definizione da vacui vanesi drogati di salutismo; oppure lo snobismo verso il vino del territorio di Roma, associato agli stornelli caciaroni e non alla grande cultura enologica, come meriterebbe.

 

La cucina romana è pesante?

E’ tra i più tenaci luoghi comuni della gastronomia italiana: la cucina romana è pesante?

Falso problema, con una risposta elementare: guardata con gli occhi iniettati di salutismo d’accatto, tutta la cucina italiana sarebbe pesante, perché per la sua quasi totalità nasce dalla povertà nera e dalla cultura contadina, bacini di stomaci semplici che reclamavano tante calorie per dare carburante a corpi stremati dalla fame o estenuati dalle fatiche dei lavori pesanti.

Abbiamo allora rivolto il quesito a una delle menti più lucide della gastronomia romana, Elio Mariani, cuoco della seminale osteria Checchino dal 1887: ne è scaturita una lezione, anche di buon senso.

Roma Doc, unica capitale europea con vini territoriali

Dal 2001 esiste la denominazione di origine controllata dei vini “Roma”. “Nessuna capitale europea ne ha una, Roma è l’unica”, fa notare Francesco Mariani, gestore e sommelier dell’osteria Checchino dal 1887.

Questa circostanza sottrae la capitale ad anni di snobismo enologico: Roma era la città dei vini dei castelli dell’iconografia canterina popolare, oppure la metropoli dei ristoranti costosi con carte pretenziose come vetrine di una gioielleria.

L’idea che nella capitale (anche) della gastronomia popolare nazionale adesso si possano bere ottimi e riconosciuti vini cittadini, completa il panorama del godimento culturale dell’offerta enogastronomica di Roma.

Nel momento del suo lancio gli amministratori locali del tempo parlarono di mero espediente di marketing per vendere il marchio Roma, consueto esempio di autolesionismo della politica cittadina. Il citato Francesco Mariani invece ne fa un motivo di vanto identitario, come spiega lui stesso.

 

Checchino a Roma, dal 1887 la cucina romana popolare

La cucina romana del quinto quarto è nata qua. Idealmente e in buona parte anche concretamente. Alcuni piatti per cui la Roma culinaria è conosciuta nel mondo, sono stati concepiti in questa Osteria o comunque qui hanno raggiunto per le prime volte le tavole degli avventori. Per questo l’osteria di Checchino è il monumento imprescindibile della cucina tradizionale della città.

Basta guardare la sua collocazione per evincerne l’intera storia: è infatti situata proprio di fronte all’ex macello di Testaccio, in via di Monte Testaccio 30, posizione che spiega il suo essere votata alla cucina del quinto quarto, “un assurdo matematico (i quarti di un animale sono 4) per indicare quella parte in più che pesa come un quarto nobile”.

Era ancora il XIX secolo quando dal mattatoio uscivano i lavoratori affamati dopo ore di lavoro massacrante. In mano avevano gli scarti della macellazione, i quali rappresentavano il compenso in natura per la giornata di fatica. Attraversavano la piazza e andavano nell’osteria di fronte. Qui chiedevano all’oste di cucinargli quelle parti considerate meno nobili delle bestie vaccine, ovine o suine che avevano macellato: soprattutto interiora, come trippa, rognoni, cuore, fegato, milza, ma anche gli zampetti e la coda.

Quei lavoratori si chiamavano vaccinari e già si spiega l’etimologia di un piatto simbolo della romanità. Quell’Osteria era proprio Checchino, lì dal 1887. Dalla fusione di questi due elementi è nata la cucina romana come la conosciamo oggi.

Questa epopea culinaria è raccontata oggi dai pronipoti dei fondatori del locale nel loro sito (www.checchino-dal-1887.com), quando ricordano che “il quinto quarto era dato come aggiuntivo di paga ai lavoratori più umili del Mattatoio, i cosiddetti scortichini o vaccinari quei macellai che scorticavano, scuoiavano le bestie, le dividevano in mezzene (metà di una bestia) e le spostavano a spalla. Questi lavoranti presero l’abitudine di portare questa retribuzione in natura, nelle osterie vicino al mattatoio per farla cucinare. Nacquero e si svilupparono così, piatti come la coda alla Vaccinara e i Rigatoni con la pajata (intestino digiuno del vitello). Della coda alla vaccinara Marina, Elio e Francesco Mariani, propongo ancora la ricetta originaria, lievemente alleggerita rispetto a quella codificata secondo l’estro della bisnonna Ferminia, figlia dei capostipiti”.

Quando entri nel locale, l’imponenza di questa storia enorme e unica si fa avvertire: la semplicità geometrica della sala del servizio spande sacralità come certi templi di antichi culti, quelli in cui fai attenzione a camminare, lentamente, per assimilarne il fascino antico e l’aura sacrale.

Sensazione amplificata dai modi solenni con cui ti accoglie Francesco Mariani, la cui cortesia ieratica ti trasmette lo spessore culturale di questo locale veramente storico.

Come se non bastasse la straordinaria vicenda della genesi della sua cucina, in questo locale perfino i muri trasudano Storia: “non si deve dimenticare che grazie alla sua collocazione all’interno di un Monumento Storico Archeologico Italiano quale il Monte Testaccio, detto Monte dei Cocci, Checchino è potuto entrare a far parte dell’associazione Locali Storici d’Italia e d’Europa. Il Monte Testaccio è detto dei cocci perché e appunto fatto con cocci, pezzi di anfore dell’epoca Imperiale e Repubblicana dell’antica Roma, accatastati qui dai mercanti dell’epoca”.

Una stratificazione di vicende storiche anche nelle fondamenta del locale, dunque, come si avverte chiaramente quando visiti la cantina, letteralmente scavata tra i cocci di Monte Testaccio: emozione indefinibile fare appena due passi nel ventre dell’osteria e trovarti improvvisamente a contatto con l’Antichità, con davanti agli occhi increduli questo spettacolo archeologico che si staglia dietro le bottiglie di pregio del locale.

“Checchino ha la fortuna di avere la cantina scavata dentro il Monte Testaccio, e ciò significa un ambiente eccezionale per lo stoccaggio dei vini e la possibilità di mostrare al cliente turista un ambiente unico al Mondo. Se andate da Checchino non dimenticate di chiedere ai Mariani di mostrarvi questo piccolo tesoro Romano, carico di atmosfera e cultura, sarà per loro un piacere accompagnarvi”.

Ancora storditi da un locale che insieme a una somma cucina offre anche una visita archeologica, abbiamo chiesto lumi a Francesco Mariani sull’offerta di vini del locale, vista la meditata e colta carta dei vini .

Ci rendiamo conto che abbiamo già riempito pagine di entusiasmo con questo racconto e ancora non abbiamo parlato della cucina, la quale non è certamente da meno. E’ che da Checchino non si va (soltanto) per mangiare, ma per vivere un’esperienza tra le più complete che la ristorazione italiana possa offrire, autentica cultura del cibo in ogni sua declinazione, curata con lucida consapevolezza dai colti e appassionati fratelli Mariani.

Lo capisci fin da quando ti siedi al tavolo e trovi un biglietto con l’invitante proposta di una verticale tra i vini che il noto enologo Riccardo Cotarella con la sua azienda Falesco ricava da uno dei pochi vitigni autoctoni laziali, il Roscetto. Proviamo il metodo classico: si presenta con una bollicina fine, mentre al palato spicca subito una notevole sapidità, con una dolcezza ben bilanciata dall’acidità, mentre se ne afferma il carattere minerale.

Francesco Mariani, sommelier come il fratello Elio che sta in cucina, consiglia vivamente questo Roscetto spumeggiante sul primo dei piatti che giungono a tavola, l’insalata di zampi: ha ragione, perché i sentori floreali dell’uva si sposano benissimo con l’importante nota aromatica che deriva dalle erbe della preparazione, la quale si afferma per la tenerezza della materia prima e la pulizia del gusto.

Questi “nervetti della zampa di vitella bolliti, disossati e serviti tiepidi in insalata con sedano, carote, fagioli borlotti e conditi con salsa verde” sono l’introduzione del Menu degustazione storico, pensato “per chi ama la tradizione” e “realizzato con i piatti che hanno contribuito a rendere famoso Checchino dal 1887”.

Prima di proseguire, affiora dalla cantina un Poggio Verde, Frascati Superiore di Principe Pallavicini: al naso aleggiano frutti esotici, mentre al palato colpisce l’equilibrio tra la delicata sapidità e una nota di mandorla amara fresca che ricorda la Pizzuta d’Avola.

E’ il viatico per un duetto che è la pura essenza di Roma in tavola, servito in un piatto predisposto per questa esperienza. Da una parte, i bucatini alla gricia di stuzzicante sapidità, esaltata dalla croccantezza del guanciale e dall’amalgama con ottimo pecorino romano.

A fianco, la pajata è fatta come Roma comanda: compatta, senza fronzoli, sa proprio di rione Testaccio… Come i cultori sanno, la pajata è “una salsa realizzata con pomodoro e intestino digiuno di agnello da latte con una spolverata di Pecorino Romano”, in cui l’ottimo contributo di acidità di un buonissimo pomodoro si adagia sulla perfetta cottura dei rigatoni.

Inevitabile a questo punto l’entrata in scena di un rosso autoctono laziale, il Cesanese del Piglio, impressionante al naso, dove sprigiona pepe e visciole: in bocca i tannini dialogano con marasche acerbe.

Tutto è pronto per sua maestà la coda alla vaccinara, qui dove la ricetta è stata codificata: infatti è nella sua massima espressione, tenera da sciogliersi, mentre il poco ma coriaceo grasso la rende molto golosa, con il contributo di un sugo clamoroso. La ricetta è dichiarata anche nel menu: “coda di manzo stracotta per circa 5 ore in salsa di pomodoro con sedano, pinoli, uva passa e con una spolverata di cioccolato amaro”.

Non passa in secondo piano la cicoria saltata, la migliore della città, altro che contorno: si sente l’aglio, finalmente! E il fatto che l’aglio lo si trovi pure in pezzi, è un atto di resistenza culturale contro quei beceri ristoranti che si dichiarano “aglio free”.

La ricchezza di questa verdura chiama a volontà l’accompagnamento con il buonissimo pane del locale.

Intanto sempre da Principe Pallavicini arriva un vino da un vitigno internazionale che nel Lazio ha trovato una delle sue zone di elezione italiane, il Syrah: è morbido, vellutato, di grande eleganza pur nell’imponenza, fino a un finale prolungato in cui rilascia un pizzico di dolcezza.

Fuori dal menu che stiamo seguendo, chiediamo di provare un piatto non meno storico, non più cittadino bensì appartenente alla cultura contadina laziale: il garofolato di controgirello, “uno dei migliori tagli di coscia”, “piatto robusto che prevede la lardellatura della carne con le fettine di guanciale, quindi la manipolazione con la mistura di sale fino, pepe e aglio” (www.buonricordo.com). E’ un piatto nato nelle campagne che prevede di nascondere con il forte aroma dei chiodi di garofano l’afrore delle bestie macellate a fine vita. Questa carne consistente dà vita a una ricetta priva di alcuna ruffianeria, densa e misurata: non un piatto goloso, anche perché non vuole esserlo, bensì una pietanza che ci ricorda divinamente lo scorrere del cerchio della vita anche a tavola.

Per avviarci alla fine, una piccola grande gloria enoica misconosciuta del Lazio, la meravigliosa Malvasia Puntinata, qui in una perfetta versione sempre di Principe Pallavicini che regala sentori di mela cotogna. Merita un plauso il magnifico lavoro che sta facendo quest’azienda collocata a Colonna, il più piccolo comune della zona dei Castelli Romani: azienda storica dell’enologia laziale, sta rinverdendo il suo secolare prestigio (www.principepallavicini.com).

Prima di abbandonarci al dolce, obbligato l’assaggio di due scaglie di pecorino romano, uno fresco e l’altro stagionato, con il primo che sorprendentemente svetta sul secondo, soprattutto se intinto nell’ottimo miele.

Una fetta di torta di ricotta e cioccolato dai grandi ingredienti viene accompagnata dal Passirò, bianco passito ancora di Roscetto, sempre di Falesco: la sua dolcezza aromatica non è eccessiva, si imprime per il finale persistente che ricorda il miele di sulla. Il sito del produttore racconta che “il Roscetto è un vitigno autoctono laziale concentrato esclusivamente nel territorio comunale di Montefiascone e nelle aree collinari adiacenti al Lago di Bolsena. Prende il nome dal colore della sua buccia, che cambia con l’avanzare della maturazione da verde a giallo, da giallo a rosa e, come da studi sul DNA effettuati dal Prof. Attilio Scienza, deriva dalla famiglia delle uve Greco” (www.falesco.it).

Sempre di Falesco la Grappa Montiano, una barricata di Merlot in purezza che presenta un curioso retrogusto erbaceo e un tono quasi balsamico.

Una magnifica sinfonia di sapori orchestrata da un servizio eccellente, per l’elegante cortesia non affettata di tutto lo staff.

A questo punto attraversiamo la sala, salutiamo Marina Mariani e puntiamo alla cucina, dove si trova il fratello Elio, orgoglioso nel suo ruolo di cuoco e al tempo stesso di custode della memoria familiare. Ascoltarlo, riconcilia con la gioia della cucina semplice di una volta, mettendo a nudo la follia degli innovatori a ogni costo e facendo risaltare la stratosfericamente superiore dignità della cucina di tradizione.

 

Lo’steria Ponte Milvio a Roma, modernità della classica cucina laziale

Incontrare un personaggio come Luca Ogliotti infonde ottimismo sul futuro della ristorazione italiana. Un giovane chef totalmente dedito alla cucina di tradizione è una buona notizia per tutto il Paese. Soprattutto perché questo suo amore per “i grandi classici della cucina romana” è totalmente privo di retorica oleografica, fin dall’arredo minimale del locale, “un luogo moderno e dinamico” senza ornamenti inutili che ti permette di sentirti a casa e di concentrarti su quel che c’è nel piatto.

Un locale parlante, visto che le pareti sono quasi tutte ricoperte da lavagne che indicano i piatti del giorno e forniscono perfino le ricette! Se non è questa trasparenza…

Pur essendo Lo’steria Ponte Milvio, come svela il nome, attaccata a una zona molto frequentata dagli adepti dello struscio, in via dei Prati della Farnesina 61, nessuna concessione qui è stata fatta alla gastronomia modaiola. Anzi, ci trovi ambiente di scarna eleganza, soltanto piatti  di una volta, “meticolosa attenzione alla scelta degli ingredienti” e “ottimo rapporto qualità-prezzo”.

Questo si riflette in una maniacale ricerca di eccellenze agroalimentare regionali, anche le più minuscole e nascoste, tanto da rendere Lo’steria il locale di ristorazione più ricco di scoperte di delizie laziali che si possa trovare a Roma, prodotti che contribuiscono “a rendere un tipico piatto semplice un grande piatto tradizionale”.

Si rimane storditi dalla sfilza di nomi curiosi di prodotti regionali mai sentiti prima, sconosciuti anche a molti romani veraci e perfino ad esperti gastronomi locali, perché i tesori laziali sono tanti e ancora da scoprire nella loro totalità.

Già la lettura degli antipasti ti fa sgranare gli occhi. Così ci lanciamo alla scoperta di rari formaggi e salumi territoriali.

La caciotta civitonica è fresca e naturale, profuma di fieno. Il Fiocco della Tuscia, formaggio a crosta fiorita, è cremoso e intenso. Il Cacio Magno è divinamente acido, con una punta di amaro: realizzato da un unico produttore nella Sabina, il suo nome deriverebbe dalla leggenda che vuole tra i suoi primi estimatori Carlo Magno, così appassionato di questo formaggio da portarlo in viaggio con sé. Il Conciato di San Vittore di recente è diventato una star sulle tavole dei ristoranti romani, motivatamente: la sua crosta trapuntata di erbe diffonde aromi che si fondono con una sublime cremosità. Anche per il pecorino la scelta è non banale, avendone qui un esemplare granulosamente sapido, aromatico e dal gusto pieno.

Per i salumi, svetta uno spaziale guanciale cotto nel vino, proveniente da Cori, in provincia di Latina: incredibile il suo sentore balsamico e la consistenza golosamente carnosa. Sapida meraviglia la Susianella di Viterbo, dal grasso pulito e con suggestioni antiche: infatti deriverebbe da un ricetta etrusca che prevede la macinatura di interiora insieme a pancetta e guanciale. Semplice e appagante l’antica Salsiccia di Monte San Biagio, dall’omonimo piccolo comune in provincia di Latina.

Ci siamo fatti raccontare queste meraviglie da Luca Ogliotti.

La prima delizia calda ci fa scoprire il Fagiolo del Purgatorio, squisitezza della provincia di Viterbo: piccolo e coriaceo, ha una fragranza unica quando lo mastichi. Dalla stessa zona Ogliotti attinge anche altri legumi, in particolare dal territorio di Onano, poco distante dal Lago di Bolsena, titolare di una lenticchia De.Co..

Si fa notare anche la pasta, prodotta da Verrigni di Roseto degli Abruzzi.

La Storia ripiomba in tavola con il petto di vitella alla fornara, tra i meno conosciuti piatti identitari romani: tenerissimo, è dolce da impazzire, grazie a un grasso di altissima qualità.

Sarebbe ispirato a Margherita Luti, la fornarina trasteverina ritratta da Raffaello, ma non è l’unica leggenda che aleggia su questo piatto, come ci racconta Ogliotti.

Ultimo shock positivo, l’irresistibile bontà delle ciambelline al vino: piccole e croccanti, potreste mangiarne all’infinito.

Abbiamo riscontrato così quanto sia sincero Ogliotti nell’affermare “non ricerchiamo l’apparenza ma bensì il contenuto: da noi si viene soprattutto per mangiare e bere bene”. Gli lasciamo la parola.

Info: www.lo-steria.it

 

Provate Flavio a Roma, per poter dire Velavevodetto…

Locale controverso ma da provare il sempre più noto Flavio al Velavevodetto, in via di Monte Testaccio 97: perché qui si mangia davvero bene, pur con alcune contraddizioni. Partiamo da queste ultime. Il locale è scavato tra i cocci di Monte Testaccio, dichiarato nel loro sito “il cuore più antico di Roma”, ma l’arredo raggela questo accorato nucleo di storia antica. L’accoglienza è altrettanto fredda, ma dopo puoi intercettare un cameriere occhialuto dotato di grande umanità, paziente nel dare spiegazioni agli adulti e nel trattare con i bambini vivaci. Non esistendo una carta dei vini, vieni invitato a scegliere la tua bottiglia tra quelle esposte in un corridoio, ma se chiedi lumi ai camerieri scopri che non sono ferratissimi sui prodotti proposti. Infine, l’abbaglio di una guida capace di scrivere che “il menù viene raccontato a voce, come nelle vecchie osterie”, ma in realtà il menu scritto c’è e nulla richiama davvero a una vecchia osteria. Aggiungiamo che il pubblico lo ama alla follia, mentre la critica è molto divisa sul giudizio, per completare le montagne russe su cui muove la reputazione di questa osteria di cui a Roma si parla molto.

Annotate queste antinomie, vi diciamo che a rimettere tutto a posto ci pensa la qualità della cucina: per onestà intellettuale, riferiamo di avere registrato la manifesta grande soddisfazione dei clienti che avevamo intorno, i quali hanno trovato eccezionale la qualità del cibo e molto piacevole l’ambiente.

Parlando della tavola, quella di Flavio è una cucina di carne, soprattutto, anche perché qui ci tengono a sottolineare che “tutte le nostre carni provengono da azienda agricola biologica”.

Il primo sussulto però ci arriva dal pane, eccezionale: profuma di cereali integrali e ha un retrogusto dolce.

Segue carciofo alla giudia da manuale.

Stessa perfezione per la loro amatriciana, in cui spicca la perfetta cottura al dente della pasta: tuttavia il rigore dell’esecuzione nuoce alla golosità del piatto, il quale risulta eccessivamente asciutto nel condimento.

Perfezione della pietanza e gioia nel mangiarla invece si trovano nella cacio e pepe, dalla sublime cremosità, leggermente sapida come deve essere.

La più fedele alla tradizione tra le loro pietanze è certamente la trippa, veramente alla romana, contraddistinta com’è da un dominante sentore di mentuccia: la memoria corre ad Aldo Fabrizi che in Accadde al penitenziario, film del 1955 diretto da Giorgio Bianchi, decanta questo aroma così significativo per la cucina romana popolare.

Siamo al capolavoro della casa, le polpette: non stiamo parlando del solito piatto di risulta rifilato nei ristoranti dozzinali, bensì di una lunga, accurata e consapevole preparazione. Le carni di gallina e manzo vengono bollite nel brodo, con aggiunta di carote, sedano, cipolla e patate lesse, quindi una punta di noce moscata. A questo punto si procede con l’impasto che parte dal pane spugnato nel latte, cui aggiungono mortadella, limone grattugiato, prezzemolo, parmigiano e aglio. Una squisitezza infinita, anche per la scelta intelligentissima di non fare cuocere troppo l’interno, evitando così che si asciughi.

Nota di merito per la cicoria di contorno: rude e succulenta, ha croccante consistenza ma, soprattutto, sa magnificamente di aglio.

L’intero pasto è stato contrassegnato dal Virtù Romane, Montecompatri superiore D.O.C., ottimo blend delle classiche uve autoctone laziali conosciute altrimenti come er vino de li castelli: Malvasia bianca del Lazio 60%,Grechetto del Lazio 25%, Bonvino, Bellone 15%, questa la magica mistura che dà vita a un robusto nettare bianco da 14 gradi alcolici. Leggermente speziato al naso, è molto minerale, grazie alla evidente provenienza delle uve da terreni di composizione vulcanica. La casa produttrice Le Quinte dichiara di averlo chiamato Virtù Romane “per rendere chiare le enormi potenzialità dei vitigni autoctoni” del territorio romano: possiamo confermare che sono riusciti nell’intento di trasmettere il concetto.

Del resto, l’azienda vitivinicola Le Quinte, “può essere considerata tra la primissime realtà laziali ad avere riscoperto gli antichi vitigni autoctoni di Roma, sia a bacca bianca che rossa. L’azienda è situata nel comprensorio del Comune di Montecompatri, cuore dei Castelli Romani e zona di antichissima tradizione vitivinicola. Cicerone ne parlava come della “zona che produce il vino che Roma beve”” (www.lequinte.it). Plauso al progetto come all’esito nel bicchiere.

Abbiamo provato anche il vino della casa, un blend di Trebbiano e Malvasia Puntinata, dall’interessante dolcezza aromatica.

Concordiamo infine con chi in rete ha lodato la “possibilità di parlare e non dover ascoltare cosa dice il vicino perché sono capaci di rinunciare a qualche coperto per far star comodo il cliente”: è effettivamente apprezzabile la privacy di cui si può godere nel locale e il sostenibile livello di vocio. Una qualità non da poco, nelle osterie romane (e non soltanto).

Info: www.flavioalvelavevodetto.it

 

Dal Ciociaro a Roma, un piatto unico: la migliore amatriciana della città

Ci sono ristoranti dove vai per un solo piatto. Ma è un solo piatto che vale il viaggio. Il Ciociaro di via Barletta 21 a Roma è uno di questi. Fanno la migliore pasta all’amatriciana di tutta la città, non ci sono discussioni. E bisogna andarci per quello. Perché è il motivo per cui ci hanno portato qui una decina d’anni fa per farcelo conoscere. Ed è la ragione per cui ne parliamo ovunque ce ne capiti l’occasione.

Il segreto? Quello meno evidente, un guanciale di qualità eccezionale. Quello manifesto e perfino esibito, l’abitudine di mantecare la pasta dentro una forma di pecorino romano scavato. Il piatto viene completato davanti agli occhi del cliente. Su un carrello vi arriverà al tavolo la forma di pecorino, con all’interno la fumigante pasta all’amatriciana che attende soltanto di essere rigirata, per impregnarsi di formaggio sciolto e raggiungere vette immense di gusto.

Abbiamo documentato la preparazione.

Questa modalità di preparazione fa del ristorante Il Ciociaro un luogo gastronomico da cui è inevitabile fare un passaggio, perché sarà una delle esperienze culinarie che più racconterete agli amici.

Per il resto, è un normale ristorante per turisti. Ha materie prime di qualità e un buon cuoco, certamente, ma la carta che assembla indistintamente carne e pesce, tradizione e piatti scontati di tutta la gastronomia nazionale, denuncia la sua vocazione di locale pensato per attirare i tanti visitatori del vicino Vaticano.

Legittimo, ma è un ristorante che con un po’ di coraggio in più potrebbe fare un grande salto di qualità. Forse per questo, tra i gourmet, è più amato dai romani extra moenia che dai cittadini. Infatti a farcelo scoprire è stata una buona forchetta che non abitava dentro Roma, quindi meno snob verso i locali della città.

Ma l’assenza di rigore del suo menu si fa largamente perdonare con la clamorosa bontà dell’amatriciana, a nostro parere da fare necessariamente con i bucatini.

Le tante volte che ci siamo andati, non siamo mai riusciti a prendere un’altra pietanza, anche per l’abbondanza della porzione, adeguata tuttavia al costo della portata. Costo che non deve scoraggiarvi, perché un piatto di questi bucatini equivale a un pasto completo.

Quindi non rimpinzatevi di antipasti, ma puntate dritto alla pasta.

Dovrete però resistere all’atra pecca del locale, l’eccessiva insistenza dei camerieri che vi tormenteranno per farvi prendere quante più portate possibili: non cedete, così prima o poi si rassegneranno a lasciarvi scegliere cosa mangiare senza pressioni. Peccato per questa ossessiva invadenza: con qualche straniero potrà funzionare, ma per un italiano avvezzo ai ristoranti è decisamente fastidioso dovere opporre continui “no, grazie” alle reiterate offerte di cibo.

Premesso che comunque abbiamo assaggiato qui un buon maialino al forno, c’è un’altra leccornia che vale la pena provare, il loro prosciutto crudo ciociaro tagliato al coltello. Non aspettatevi le stagionature perfette degli spagnoli, la dolcezza suadente del Parma o la golosa sapidità del San Daniele, perché si tratta invece di un prosciutto contadino, perfino rozzo nella lavorazione, ma proprio per questo autentico nel sapore. La carne è ben compatta e asciutta, il sapore per niente ruffiano, ma ha il gusto sincero del prosciutto di casa tipico dell’entroterra laziale, quello fatto dalle famiglie che ogni anno macellano un maiale per il fabbisogno annuale dei propri cari. Purtroppo i camerieri faranno i furbi e, anche se doveste chiederne soltanto un assaggio, ve ne porteranno una grande quantità, per farvelo pagare ben 10 Euro: prezzo eccessivo, anche se l’esperienza è valida.

Anche in questo caso, non siate accondiscendenti a spese vostre: se avete chiesto un assaggio e invece vi hanno portato una tonnellata di prodotto, rimandate indietro il piatto e non pagatelo. Dispiace dovere rimarcare certi comportamenti sbagliati e intollerabili, ma occorre far capire ai ristoratori che queste cattive pratiche sono nocive soprattutto per la loro reputazione, con tutto quel che ne consegue.

Per accompagnare il pasto, infine, evitate le bottiglie in carta, tutte banali ed evitabili: accontentavi del vino della casa, un buon Cesanese che regge tutto il pasto, finalmente a un prezzo equo.

Non ascoltate i romani de Roma che ve lo sconsiglieranno e non fatevi dissuadere dai difetti che vi abbiamo segnalato: non potrete dire di conoscere davvero i bucatini all’amatriciana fino a quando non li avrete mangiati qui.

 

Info: www.ilciociaro.it

 

Ancient Aperitif, la cucina dell’antica Roma torna in tavola al Celio

Dalla cucina romana alla cucina degli antichi Romani: è questo il viaggio gastronomico a ritroso proposto dall’iniziativa chiamata Ancient Aperitif. Si accredita come “l’unico aperitivo antico in un sito archeologico originale: l’unico a Roma, in Italia e probabilmente nel mondo”.

Ideato e gestito dalla Cooperativa Spazio Libero, questo “aperitivo archeologico” arriva al termine di “un viaggio attraverso le stanze di un’antica dimora patrizia del III secolo d.C.”, quando “il proprietario dell’antica Domus avrà già imbandito le tavole e sarete pronti a partecipare a quello che i Romani chiamavano comissatio, cioè un aperitivo a base di ricette romane risalenti a 2000 anni fa (ma ancora molto buone!)”.

Si tiene nelle Case Romane del Celio, in Clivo di Scauro, vicino Villa Celimontana, a ridosso di piazza SS. Giovanni e Paolo: è un appuntamento settimanale, per adesso, fissato per ogni venerdì, a partire dal tardo pomeriggio. Visto il successo dell’iniziativa, è raccomandabile la prenotazione (www.aperitivoarcheologico.it).

La chiamano “esperienza di archeologia sperimentale”, dietro la quale “si cela l’accurato lavoro di un’equipe di archeologi e cuochi per realizzare quello che è a tutti gli effetti un progetto di archeologia sperimentale applicata alla cucina. Infatti le ricette che assaggerete non sono inventate, ma tratte da fonti antiche: Apicio, Catone, Columella, cuochi o scrittori che hanno lasciato pagine di arte culinaria in latino tra il I secolo a.C. e il IV secolo d.C.”.

Si tratta di “ricostruire il gusto degli antichi romani in maniera scientifica”, “partendo dalle fonti scritte in latino e lavorando sulla proporzione degli ingredienti, sul reperimento di spezie ormai totalmente in disuso e sull’armonizzazione dei sapori e degli odori”. Ovviamente con qualche aggiustamento organolettico, perché i piatti di allora avevano sapori forti che in qualche caso striderebbero con il gusto odierno.

E’ così che al termine di una visita guidata delle Case Romane del Celio ci si trova davanti a un aperitivo romano antico “stile happy hour”, visto che ci si serve al tavolo. La spiegazione degli antichi cibi è a cura di “archeologi-gastronomi”.

Ecco le pietanze proposte.

Il Moretum, formaggio spalmabile alle erbe, insaporito con prezzemolo e coriandolo, ma soprattutto con una buona dose di aglio che ne caratterizza nettamente il gusto. Come da tradizione, viene servito su tranci di pane.

L’Epityrum, salsa di olive del periodo della Roma imperiale, realizzata con olive denocciolate, olio, finocchio, aceto, sale, coriandolo: non è lontanissima dall’odierno paté di olive taggiasche.

Il Garum è la preparazione più ostica tra quelle proposte: qui ricavata da colatura di alici e salsa di soia, in realtà in origine era è una salsa liquida di interiora di pesce lasciate macerare a lungo, quindi aggiunta a tanti piatti indiscriminatamente. Plinio nel Naturalis Historia la definisce “il marcio di materie in putrefazione”, tanto che ancora oggi ci si interroga su come potesse essere davvero piacevole al palato tale preparazione, la quale ai nostri occhi odierni potrebbe apparire disgustosa.

Il Pullus Numidicus è pollo arrosto condito con miele, aceto, pepe, cumino, coriandolo e salsa di frutta: spiazzante, ma potrebbe avere successo riproposta oggi.

La Puls Apiciana è una pietanza dai connotati ancora da definire: un antenato del pane che attraversa culture e popoli, presentando quindi significative variazioni da una civiltà all’altra. Simile a una poltiglia di cereali, qui l’hanno proposta secondo una ricetta a base di farro, condita con olio, pepe, finocchio, vino, garum, carne porcina. Molto saziante, si può accompagnare quasi con tutti i piatti. Ricetta siglata da Marco Gavio Apicio, vissuto dal 25 a.C. al 37 d.C., a cui viene attribuita la più importante fonte letteraria giunta fino a noi sulla cucina degli antichi Romani, il De Re Coquinaria.

L’Aliter Patinam, invece è una frittata arricchita da lattuga, coriandolo e pepe, molto attuale.

L’Aliter Cicera è una ricetta di ceci tratta anche questa dal De Re Coquinaria di Apicio: “li gusterai fritti nell’aceto di garum e nel pepe; Alternativamente […] una volta cotti, dopo esserti procurato il seme del finocchio verde […] servili con pepe, salsa di pesce e mosto di vino come condimento”. Squisiti.

Il Savillum, è definito come “torta dolce al formaggio” dall’Accademia Italiana di Gastronomia Storica, mentre per l’Academia Barilla è “una specie di focaccia a base di formaggio e miele che assomiglia, nella preparazione, alle Seadas sarde”: qui viene proposta una versione di Catone che prevede l’impiego di farina, uova, ricotta, miele e papavero.

Chiudiamo con il Mulsum, “vino trattato alla maniera romana”, quindi arricchito con il miele, come da testimonianza di Petronio nel Satyricum. Per certi versi, non è distante da certi passiti odierni.

Si capisce perché nella presentazione gli organizzatori parlano di stanze millenarie in cui si avverte “l’odore del cumino, del papavero, delle spezie venute dall’oriente”: se si fosse trattato di una degustazione alla cieca, avremmo creduto di trovarci a una degustazione di piatti della cucina del Nordafrica o in altri casi dello Sri Lanka, per le diverse assonanze con culture gastronomiche le cui pietanze sono speziate e spesso declinate in agrodolce.

Un modo per sancire anche in tavola l’espansione militare di Roma antica.

Ecco come viene presentata la degustazione dall’archeologo gastronomo Ciro Marra, tra le menti dell’iniziativa.

Info: www.aperitivoarcheologico.it

 

 

 

 

La redazione

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