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Sake, come nasce la bevanda degli dei: dal cuore del chicco il Dassai 23

Pubblicato il: 2 giugno 2018 alle 7:00 am

Degustare Sake come fosse un gran cru francese. La scommessa, già vinta, di Hiroshi Sakurai, che ha portato a Milano l’etichetta Dassai con i suoi Junmai Daiginjo, la qualità più pregiata della bevanda degli dei che ha conquistato la Francia, prossima apertura a Parigi di un bar ristorante cantina Dassai con Joel Robuchon, e il mondo.

Hiroshi Sakurai ritorna, dopo Expo, dall’amico Wicky Priyan, per presentare le sue bottiglie più preziose e la storia di Dassai.

Mentre un jazz suona elegante sotto, vediamo nel video la produzione del sake di puro riso nelle sue fasi. Che non può prescindere da una sorgente d’acqua e dal riso Yamana Nishiki, Zona Speciale A che equivale a un Gran Cru francese.

Il mare interno di Setouchi garantisce un microclima mite e ventilato, il terreno è ricco di magnesio che influisce sul volume dei chicchi e la loro concentrazione di amido. Infatti la qualità e la raffinatezza di un sake dipendono dal livello di levigazione (seimai) dei chicchi, fino ad arrivare al cuore bianco, puro concentrato di amido.

Seguono la prima fermentazione e un lavaggio a mano, poi un fungo ricco di enzimi favorirà la saccarificazione dell’amido inerte.

Riso inoculato, riso cotto al vapore e lievito formano il mosto che fermenterà 25-40 giorni in acciaio a bassa temperatura (5°).

L’enzima del Koji trasforma l’amido in glucosio, il lievito in etanolo e lentamente il mosto diventa un sake dalla “consistenza liscia e vellutata, con una sorprendente freschezza aromatica”.

Da degustazione e da raffinato abbinamento gastronomico, nel morbido passaggio dalla tradizione al futuro. Filtrato, conservato a crudo finché gli enzimi non hanno compiuto il loro lavoro, viene imbottigliato a freddo. Ma può essere servito dai 5° ai 55°.

La gamma. Il Dassai 50 (il grado di levigatura del chicco), prima evoluzione fruttata e floreale della tradizione. Il Dassai 39, archetipo dello stile moderno, “goloso, fruttato e succoso”, sublima le pietanze di mare.

Il Dassai 23, il più levigato e pregiato in commercio, fruttato, agrumato, di straordinaria complessità e persistenza, “con finale di nocciola grigliata, yuzu e rabarbaro”. Come un gran Chardonnay. E tutti anche frizzanti per i più giovani.

 

Info: https://www.asahishuzo.ne.jp/en/ 

 

 

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 maggio 2018

MARCO MANGIAROTTI

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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