Tè Puer, cos’è e quali magnifici pregi ha

Molti studiosi sostengono che lo Yunnan nel sud ovest della Cina sia uno dei posti più importanti nella storia del tè. Lungo il fiume Mekong nel sud ovest dello Yunnan, c’è molta ed eccellente disponibilità di alberi da tè, collocata principalmente in tre distretti: Xishuangbanna, Simao e Lincang. Gruppi etnici minori come i Bulang, i Deang, i Wa, gli Hani e i Jinuo hanno coltivato tè per almeno mille anni e proprio gli Han hanno introdotto in Cina nuove tecniche di produzione del tè.

Spesso il tè – in particolare il tè verde, la varietà principale consumata dai cinesi – è apprezzato per la sua freschezza. Il tè Pu’er, al contrario, è stato valorizzato solo durante gli ultimi anni del ventesimo secolo e agli inizi del ventunesimo perché il gusto si sviluppa con l’invecchiamento.

La popolazione autoctona dello Yunnan che coltiva questo tè, preferisce un pu’er – giovane Sheng cha (tè puro); Taiwan –; il più rinomato è il Lao Sheng cha (vecchio tè puro) che è fermentato naturalmente negli anni (se non decadi) proprio perché ”yue chen, yue xiang” – più invecchia, meglio è; Hong-Kong – il pu’er più bevuto e disponibile è lo Shu cha (tè maturo), è il miglior tè per aiutare la digestione della loro cucina ricca d’olio.

Perché lasciare invecchiare il tè?

Storicamente, il pu’er verde compresso è stato una delle principali comodità sulle strade del commercio dallo Yunnan e dal Sichuan fino al Tibet, al Nepal, all’India, e al Burma. Queste rotte sono globalmente conosciute come Xi’nan Sichouzhilu o la strada dei cavalli da tè. Alcune parti del sud della via della seta risalgono a più di mille anni fa (Yang, 2004). Il tè si ossidava e fermentava durante il viaggio, mentre reagiva all’umidità e agli sbalzi di temperatura e il suo aroma passava da amaro a dolce.

Numerosi gruppi socio-linguistici della provincia dello Yunnan, compresi i Bulang (Blang), i Wa, gli Akha (Hani), i Lahu, gli Yao,i Hmong (Miao), gli Jinuo,i De’ang, i Dai e gli Han, hanno prodotto pu’er per secoli. Usano il tè come medicina, tonico, bevanda e cibo per l’energia e il benessere. Alcuni dei vantaggi per la salute attribuiti al pu’er includono il rafforzamento del sistema immunitario, l’equilibrio della temperatura corporea, la disintossicazione del corpo, il trattamento dei reumatismi e dei calcoli, la cura del mal di testa e la riduzione del gonfiore nei tessuti. Inoltre, si ritiene che il pu’er fornisca nutrimento, aiuti la digestione e prevenga l’obesità.

E’ simile al vino?

C’è meno decomposizione quando facciamo invecchiare bevande come il vino, la birra, il whiskey, ma si tratta comunque di allearsi con la natura – rinunciare al fresco sapore del prodotto giovane per ottenere qualcosa di più profondo, stratificato, maturo. L’età, anche se si manifesta in diversi modi, ha una sua forza particolare.

Si capisce dal primo assaggio. Il mondo occidentale per tradizione ha fatto invecchiare ogni tipo di bevanda, ma fino agli ultimi vent’anni, l’idea di applicare la stessa pratica al tè, risultava sconosciuta. Guardando alla Cina però è chiaro che il tè invecchiato fa parte della vita di tutti i giorni come un whiskey di 21 anni o uno Champagne.

Molti tè invecchiando diventano stantii e muoiono, ma con il giusto ambiente e il giusto tè, si otterrà qualcosa di straordinariamente unico: una bevanda che scivola nella gola e ci avvolge, rilassando i muscoli e calmando la mente.

Il miglior tè invecchiato è una medicina piacevole, piena del gusto della terra o della frutta o del suolo umido e dolce. In più, nonostante la complessità della bevanda, costerà sempre meno che bere una bottiglia di Barolo invecchiato. Nel tè, l’attività dei microrganismi cambia la struttura chimica dell’aroma esistente e ne crea una nuova, inesistente nelle foglie originali. Già dai tempi antichi, non potendo battere l’equilibrio naturale, abbiamo scelto di averlo come alleato e abbiamo lasciato che i microbi agissero su carni e formaggi, nella speranza di ottenere qualcosa di più profondo e complesso nel sapore rispetto a ciò che possono offrire i prodotti freschi.

Tipi di tè pu’er.

Ad oggi il tè pu’er può essere classificato in tre diverse tipologie, a seconda del grado di post – fermentazione. La prima tipologia è quella del pu’er crudo (Sheng cha), fatto usando larghe foglie di tè, che può risultare troppo forte se sei giovane. Alcuni esperti del tè sostengono che la post – fermentazione sia una caratteristica chiave nella produzione del pu’er, ma il pu’er crudo non passa attraverso la fase di post – fermentazione e per questo somiglia molto al tè bianco.

Questo tè può anche essere pressato in una torta, a forma di ciotola, mattoncino o zucca, o può rimanere sfuso, pratica chiamata maocha. Questa maocha può invecchiare più velocemente, a causa dello spazio tra le foglie sfuse e presenta un sapore diverso rispetto alle foglie compresse.

La seconda tipologia è il pu’er crudo invecchiato (lao sheng cha) che dovrebbe avere almeno cinque anni, anche se non si è ancora arrivati a un accordo sul livello di invecchiamento richiesto per considerare un tè invecchiato.

Lo Sheng pu’er è vivo. A causa della naturale presenza di microbi, la post – fermentazione si verifica lentamente nel tempo grazie all’ossidazione e alla reazione enzimatica microbiale.

Questo tè non è un prodotto stabile, cambia nel tempo. Quando è giovane è fresco e crudo, un poco verde, con un liquido giallo brillante e può variare dal dolce all’amaro, dal floreale al fruttato, anche affumicato (sapore dato all’asciugatura sul fuoco nei giorni umidi). Invecchiando però perde la sua freschezza e il liquido diventa più scuro.

Parlando in generale potremmo dire che matura, si addolcisce, si addensa e migliora il suo carattere. Lo Sheng pu’er giovane è calmante, come indicato dalla TCM (Medicina Tradizionale Cinese), mentre lo Lao Sheng cha invecchiato diventa più soffice.

Generalmente più il tè è vecchio, più alto è il prezzo. I prezzi altissimi del tè pu’er invecchiato a Hong Kong e Taiwan – come la torta di sette anni (357 gr) venduta a più di un milione di yuan – ha ispirato le produzioni a puntare di più sul tè pu’er.

Il concetto di naturale è sempre molto relativo, perché alcuni creano degli ambienti di stoccaggio umidi per accelerare il processo di fermentazione, che ci consente di passare dalla seconda alla terza tipologia.

Si tratta di un tè fermentato artificialmente, anche detto pu’er “maturo” (shu cha), prodotto di una differente lavorazione, usato per far maturare la durezza del tè pu’er crudo. La fase di post–fermentazione avviene con un processo detto accatastamento umido – un metodo nuovo utilizzato per lavorare il pu’er dal 1973 (creato a Kunmin) per ricreare la post–fermentazione naturale in un ambiente controllato.

Il tè viene accatastato oltre un metro di altezza, spruzzato con acqua e coperto con panni umidi. La pila viene girata regolarmente e il calore aumenta grazie all’attività dei microbi, accelerando la fermentazione.

Sono necessari alcuni anni di postproduzione per rimuovere i cattivi odori sprigionati dalla fermentazione – un aroma fangoso, terroso e umido. Può anche migliorare con il tempo, guadagnando dolcezza e corposità.

Il Shu pu’er non ha lo stesso sapore dello sheng invecchiato naturalmente, ma ha i suoi pregi! In infusione ha un profondo colore rosso borgogna e ha un gusto ricco, intenso e maturo, il suo aroma è spesso, ricorda il profumo della drupa e ha un retrogusto dolce.

Secondo la TCM (Medicina Tradizionale Cinese) il Shu Pu’er riscalda. Sul mercato si dice che il tè fermentato artificialmente venga anche fermentato naturalmente per lungo tempo, ottenendo così un pu’er artificialmente fermentato.

Varietà della produzione del pu’er

Il pu’er viene lavorato spesso come tè compresso in varie forme di mattoncini, torte, tronchetti, cestini.

Dopo il raccolto, le foglie di tè vengono trattate come le foglie del tè verde (san cha o tè sparpagliato), ovvero il materiale crudo delle foglie compresse del pu’er verde (sheng bing o torta cruda), i pu’er verdi pressati e invecchiati (lao bing o torta vecchia), o il pu’er nero pressato (shu bing o ‘torta cotta).

La lavorazione delle foglie sfuse di pu’er verde inizia con l’appassimento e il riscaldamento delle foglie nella padella wok per ridurre l’umidità e disattivare gli enzimi ossidanti, come il polifenolo ossidasi, la catalasi, la perossidasi e l’acido ascorbico ossidasi (Zhen, 2002).

Le foglie cotte in padella vengono smosse con la mano o da bracci meccanici per rimuovere l’umidità e dare la forma al prodotto. Le foglie lavorate sono poste su tappetini di bambù e asciugate al solo per non essere rovinate e per catturare il “sapore del sole” (tai yang wei). Questi passaggi sono simili a quelli degli altri tè verdi che servono a prevenire l’ossidazione delle componenti fitochimiche (Zhen, 2002), in ogni caso la disattivazione degli enzimi ossidanti non è ancora completa. Il pu’er infatti ha una procedura distinta per l’ossidazione e sviluppa un gusto più vellutato nel tempo. Il tè puer verde pressato è preparato scaldando le foglie sfuse e passandole nella forma desiderata con bambù o lame di pietra. Il tè pressato asciuga al sole.

Nel video che segue, ecco la mia le lezione sul Tè Puer e le sue caratteristiche.

Info: www.teasoul.net