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Specialmente a… Venezia: dove mangiare tipico

Pubblicato il: 5 agosto 2017 alle 7:00 am

AL COLOMBO, LA RISTORAZIONE VENEZIANA AD ARTE

La storia della ristorazione veneziana non può prescindere dal Colombo: artisti, regnanti, qualsiasi tipo di personalità vi venga in mente, c’è passata. In S. Marco 4619, ad appena cento metri dal Ponte di Rialto, l’ingresso sembra più quello di una galleria d’arte che di un ristorante: ogni parete è piena di opere così interessanti da meritare una visita attenta in stile museale. A spiccare sono i diversi quadri siglati De Chirico, già avventore del locale, ma i gestori vanno particolarmente fieri di un contemporaneo che puoi ancora trovare ai loro tavoli, Franco Renzulli, di cui sotto potete ammirare un’opera del 1978, Nel giardino della nebbia vi è una torre, un campanile.

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Un simile lignaggio del locale ti farebbe presagire una cucina sofisticata e snob, invece ci trovi un amore assoluto per la tradizione, coltivato con colta radicalità dal noto Alessandro Stanziani che lo gestisce da decenni.

Intellettuale della cucina, sempre controcorrente e refrattario a ogni forma di omologazione, con quelle inseparabili sigarette che gli si consumano tra le dita, Stanziani è un personaggio da romanzo, perfetto per un racconto di un suo illustre cliente, Ernest Hemingway. Ne è consapevole anche lui, tanto da avere scritto con Claudio Nobbio gli Appunti di un cuoco a Venezia.

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I nostri di appunti riportano invece di avere trascorso più tempo a parlare che a mangiare: le parole di Stanziani nutrono la mente come la sua cucina fa anche con gli stomaci più esigenti.

Stomaci che vengono ben predisposti dalle carezze dell’unico vino in carta che si possa definire veneziano, una rarità vista la residua produzione enologica della zona. Si tratta dell’Orto che in etichetta riporta con fierezza anche la scritta Venezia, essendo prodotto sull’isola di S. Erasmo: da secoli vi vengono coltivati verdura e ortaggi freschi per il fabbisogno della città, quindi i veneziani lo hanno sempre considerato come il proprio orto. Sull’isola i vigneti erano abbondanti fino al ’500, poi sono stati trascurati. Adesso quella coltura e la relativa produzione enologica è stata ripresa dalla famiglia Thoulouze, con in testa Michel. E’ un dichiarato blend “da cultivar di antichi vitigni italiani dove domina la malvasia istriana, per esaltare i sapori dei vini del passato”. Non fa barrique, per fortuna.

Provato nell’annata 2009, per adesso il suo fascino è più forte delle qualità organolettiche, ma è tale l’emozione di bere il succo di uve di questa città che decidiamo di non abbandonarlo per tutto il pasto.

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Non facciamo in tempo a finire di leggere il corposo menu che ci capita una bella fortuna: è appena uscito dalla cucina un risotto di gò, ovvero di ghiozzo, un incontro tra riso e pesce che più veneziano non si può, visto che si tratta di una specie ittica ben presente in laguna.

La delicata carne del pesce muta in una crema che avvolge di leggerezza i croccanti chicchi di riso.

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A ripristinare il consueto ordine delle portate provvede un lussureggiante baccalà mantecato, rintuzzato dalle croccanti sarde in saor e da un assaggio di gamberetti autoctoni: non proprio le schie, ma i parenti stretti che le sostituiscono quando non si trovano. Fin qui, tutto come la consuetudine d’una città di mare pretende.

Non ti aspetti invece che lo chef ti inviti caldamente a provare un piatto di terra come il castrato di montone: eppure la sua storia è antichissima e intimamente legata a una delle più tragiche vicende cittadine, la pestilenza del ’600. La castradina infatti è il piatto base di montone che i veneziani consumano ritualmente il 21 novembre, giorno consacrato alla Festa della Salute, in ricordo del morbo debellato: è un punto fermo della ricorrenza, insieme al pellegrinaggio nella Basilica di Santa Maria della Salute. Stanziani propone questo intimo ricordo con degli gnocchi fatti a mano così buoni che sarebbero eccezionali anche senza condimenti, forse perfino crudi: con la carne del castrato e il relativo sugo, diventano memorabili, anche per la pentola in rame in cui vengono serviti.

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I secondi in menu sono lì pronti ad soddisfare ogni capriccio, di mare come di terra, ma è dal momento dell’ingresso che su un carrello ci guardano provocanti i distillati artigianali alla frutta fatti in casa da Stanziani in persona. Molte le varietà, impossibili da provare tutte se non in diversi round.

Optiamo per quella ai datteri e l’altra alla ciliegia. La prima è così delicata e dolce da essere gradevole anche ai non frequentatori del superalcolico. La seconda ti afferra subito il naso e dopo ti conquista la gola, anche con l’arma non convenzionale di piccolissime ciliegie che galleggiano nell’alcol aromatizzato, tutte da masticare tra un sorso e l’altro. Meglio accompagnare tutto con i buranelli, non soltanto per il potere assorbente dei biscotti, ma anche perché l’unione dà un esito formidabile: qui hanno quelli classici a forma di lettera esse.

Un locale che è più di un progetto (di vita), come spiega proprio Stanziani davanti alla camera.

Un Locale Storico d’Italia che la storia continua a farla ancora oggi.

Info: www.alcolombo.com

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