Al Seggio del Popolo di Napoli la cucina storica napoletana documentata dallo studioso Gigi Lista

Gigi Lista è un guerriero che si batte da anni con tutte le forze in difesa dell’identità napoletana: lo fa attraverso social e manifestazioni di piazza quando c’è da avversare chi offende la dignità della gente partenopea, ma anche e soprattutto attraverso la riscoperta della cucina storica del capoluogo campano…

… partendo da uno studio profondo e serissimo delle fonti documentali per arrivare a riportare in tavola squisitezze di enorme originalità organolettica che erano state ormai dimenticate e adesso invece si possono gustare nel Seggio del Popolo – Locanda nella piazzetta del Grande Archivio a Napoli.

Studioso indefesso e rigoroso delle radici socio-antropologiche di Napoli, divoratore di libri e trattati sulla storia della città e i valori collettivi che la distinguono, per la cucina Gigi ha scelto come guida il testo più serio e influente sulla gastronomia locale, il trattato Cucina Teorico-pratica dato alle stampe  “presso Luigi Marotta” nel 1837 da Ippolito Cavalcanti, nobile intellettuale cui va certamente il merito di avere raccolto le ricette del tempo e codificato lo stato della gastronomia campana al culmine della sua stratificazione nel tempo.

Il testo è stato oggetto di numerose riedizioni e alla moda di allora completa il titolo con tante altre frasi atte a spiegarne il contenuto, come “col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola…”, ma anche “per uso e divertimento de’ suoi amici dilettanti”.

Sarà un segno del destino, ma nella seconda edizione (Tipografia di G. Palma, 1839), la parola “lista” appare ben due volte, una per indicare “quattro piatti al giorno per un anno intero” e l’altra per la presenza “finalmente” di un gruppo di piatti di “una cucina casareccia in dialetto napoletano”, quasi una profezia di quel Lista che di nome fa Gigi che riprendendo proprio gli insegnamenti di tale volume rappresenta oggi il faro assoluto della ristorazione storica colta di Napoli.

Il dichiarato omaggio a Cavalcanti e la sua influenza sulla proposta del locale è testimoniata perfino dalla copertina del menu, la quale riproduce quella di una delle prime edizioni del volume originale citato.

Tutte queste premesse si traducono in piatti da favola grazie alla mano prodigiosa tra i fornelli di Ylenia Petrillo, fuoriclasse assoluta dell’arte culinaria, sicuramente ai vertici in tutta la ristorazione italiana per tecnica e sensibilità, capace di cotture mirabilmente perfette di qualsiasi ingrediente, gestendo con maestria unica porzioni equilibrate e impiattamenti eleganti senza barocchismi, frutto della sua umanità che le fa attingere questa bravura strabiliante anche da quanto appreso nelle cucine della famiglia fin da bambina.

Già la presenza del pane cafone chiarisce la qualità della tavola, con tutta la sua fragranza…

… poi si parte con una ricetta del 1837, il Baccalà alla cannaruta, così chiamato perché incannarisce e quindi fa gola: secondo Cavalcanti si tratta di una preparazione popolare proveniente dalla Puglia, composta da uvetta, noci, pinoli, olive, capperi, prezzemolo, cipolle cotte bebè, vino rosso e poi “sua maestà il baccalà”.

Stesso anno per la prima pubblicazione della ricetta storica dello Scammaro, cavallo di battaglia della Locanda che oggi a Napoli sempre più concorrenti hanno preso a imitare: si tratta di sublimi spaghetti conditi con uva passa, noci, olive nere e capperi, con l’aggiunta di un’acciuga salata, creando una straordinaria complessità di sapori all’antica di impressionante potenza, capace di stagliarsi nella mente e nel cuore per sempre.

Il termine scammaro fa riferimento al verbo scammarare che vuol dire uscire dalla camerata, evocando il momento della quaresima per i monaci benedettini dell’Eremo dei Camaldoli a Napoli.

Ed eccoci a un capolavoro assoluto, gli Spaghetti alla Cavalcanti definiti da Gigi “la ricetta più antica che il mondo conosca di pomodori che diventano condimento della pasta”; nel manuale di cucina di Cavalcanti edizione del 1837 leggiamo in un napoletano antico di questo piatto composto da pomodori sbollentati e spellecchiati, passati e privati dei semi giudicati amari, quindi la polpa e la pasta cruda vengono cotti nella n’zogna insieme al pepe, utilizzando l’acqua che ha sbollentato i pomodori per cuocere il tutto in un tegame di coccio: alla fine una grattata di cacio e pepe macinato e a chi piace una “fronna di vasinicola, piccola licenza poetica”.

Ne viene fuori una bontà sconvolgente che viene finita al tavolo dallo stesso Gigi: lo abbiamo ripreso mentre la compone e serve, come possiamo vedere nel video che segue.

Succulento poi il Filetto Borbonico servito con una ghiotta riduzione…

… e da applausi il contrasto sensoriale del Pollo alla Cavalcanti segnato dalla golosità del vino rosso…

… mentre commuove la semplicità da cucina popolare del Pane cu ‘o llauro…

… ovvero pane spugnato in acqua di alloro con pepe e pecorino carico di aromi ancestrali.

Come da tradizione è sodo e festoso il Gattò di patate che vien voglia di divorare…

… ma qui va provata pure la versione antica della Genovese che usa carni meno nobili e più saporite…

… nonché un Coniglio all’ischitana da sogno, il più buono mai mangiato…

… ma ci sono anche tanti piatti di pesce eccellenti.

Fantastiche perfino le patate, croccanti fuori e morbide dentro, molto più che un semplice contorno.

Da notare che nel locale tutto trasuda storia e identità, perfino il suo nome che evoca i Seggi o Sedili, modo in cui erano chiamate istituzioni elettive cittadine di Napoli impegnate per il benessere della comunità: a quasi tutti potevano accedere soltanto i nobili eccetto uno, guarda caso proprio il Seggio del Popolo, esperienza proto-democratica in vigore tra il ’200 e il ’400 che pur non esercitando alcun potere dava comunque modo di riferire a chi governava i bisogni della gente comune, istanza perfettamente in linea con lo spirito solidale di Gigi Lista. Di questa memoria sono visibili i segni nella Locanda, poiché sui muri sono affissi proprio gli stemmi dei Seggi.

Da quanto esposto, ne consegue che un pasto al Seggio del Popolo è imprescindibile se si vuole conoscere la vera anima (non soltanto) culinaria di Napoli, perché la Locanda riscatta una civiltà del gusto lontana dalle proposte turistiche, offrendo la più autentica espressione di una cucina importante quanto arte, archeologia e storia nel definire i connotati culturali e sociali di un territorio unico e ineguagliabile al mondo.

Info: https://www.facebook.com/seggiodelpopolo/?locale=it_IT