Chianciano, in Toscana un paesaggio da mangiare… con l’anima
Basta voltare le spalle alle terme, pur amate da principi, attrici e scrittori, da Pirandello a Fellini, e lo sguardo abbraccia tutte le declinazioni del rosso e del verde. Sarà il centro del compasso in questo nostro gran tour, a puntate, alla ricerca delle radici del gusto.
Storie, persone e famiglie. Sotto le mura del Borgo Vecchio di Chianciano, si apre la cantina dei tre fratelli Rosati. Riccardo cura le vigne e gli ottimi vini, il Chianti Rivale, anche riserva, un notevole Igt: lo Stiglianese II.
Vitigni selvatici e anarchici, governati con cura. Strepitoso l’extravergine. Superlativa la Cinta, allevata allo stato brado controllato da Leonardo. Lardo sublime, salami e finocchiona, capocollo e prosciutti al primo posto in due settimane di degustazioni (tel. 057860125, www.azfontanelle.it).
Il Pienza lo hanno inventato i sardi, emigrati qui con le loro pecore e la loro sapienza nel dopoguerra. Silvana Cugusi è la terza generazione, con la sorella e i fratelli, duecento ettari, mille pecore e conferitori di fiducia, tre agriturismi, un caseificio modello sulla strada di Montepulciano per Pienza.
La classica verticale a tre stagionature, il cenerino, al peperoncino, speziato, al tartufo, al pepe nero, con foglie di noce, alle vinacce ubriaco, di fossa. Un erborinato pazzesco e un gran riserva di due anni con la goccia (ricotta, yogurth, primo sale, raviggiolo). Dottorato di saperi e sapori, moderna azienda modello (nella selezione Guffanti). Ordini sul sito (www.caseificiocugusi.it).
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 6 settembre 2014
