Erbe buone bollite, fritte e viva il cardo: la lezione di chef Bonadonna
Erbe spontanee di Sicilia e Madonie, lezione seconda. Ce le racconta Antonio Bonadonna, chef del Relais Abbazia Santa Anastasia di Castelbuono. “Parliamo di verdure antiche, le erbe spontanee che si raccoglievano in campagna e nei boschi per necessità. La sudda, sulla comune, sta nei terreni argillosi e sui margini della strada, l’asparago stuparino (pungitopo) nei boschi di leccio e querce, mentre i napruddi nei ruderi vicino agli allevamenti. Il finocchio selvatico sulle scarpate stradali, la cicoria selvatica in campi coltivati e scarpate. Il sinape, il cavolo rapa, nei seminativi, nei vigneti, vicino ai corsi d’acqua. Le purriette, i porri, nei campi arati e nei vigneti.
Ricette.
Il taglio in pezzi di media grandezza, solo le foglie più tenere e verdi, durante la cottura usare poca acqua, mettere la verdura nella pentola solo quando bolle, sale solo verso la fine della cottura, che deve essere al dente. Usare l’acqua di cottura per cucinare la pasta oppure il riso, consumare le verdure in tempi brevi.
Il “napruddi” è l’onopordo (famiglia del cardo), cresce in collina a primavera, si estirpa alla base con una zappa e viene lasciato ammosciare una notte in modo da facilitare la pulizia, che si esegue a contropelo con l’utilizzo di un guanto. Si preparano lessandoli in acqua e conditi con olio e limone, pastellati con aggiunta di tuma fresca, acciuga salata e fritti, oppure fritti impanati con uovo e mollica di pane.
Una ricetta tipica è Napruddi a sucu: dopo averli lessati tagliati a pezzetti si ripassano in padella aggiungendo olio, aglio, peperoncino, acciuga salata, salsa di pomodoro e alla fine mollica di pane tostato e pecorino grattugiato.
Info: www.abbaziasantanastasia.com
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 6 agosto 2016
