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La ricetta della Challah, il pan brioche delle feste ebraiche

Pubblicato il: 28 novembre 2016 alle 9:50 am

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Claude Nougaro, un famoso cantautore nato a Tolosa, nella mia città, cantava «niente è più bello delle mani di una donna nella farina». Non so se è vero, ma io potrei cantare che non c’è niente di più bello che tuffare le mani nell’impasto tiepido e non uscirne fuori finché non sia lavorato per bene.

Adoro impastare, mi rilassa tanto, mi permette di stemperare un sacco di tensioni e ho l’impressione di dare la vita a una creatura magica. Mi piace vedere l’impasto crescere, evolvere, gonfiarsi come un palloncino, pieno del soffio caldo della vita.

Ci vuole veramente poco per fare un impasto lievitato, dolce o salato, ma il risultato è sempre molto soddisfacente.

Oggi vi presento la Challah, il pan brioche che accompagna i pasti dello shabbat e delle feste ebraiche. L’intreccio della challah è molto simbolico: i capi della treccia così abbracciati sono simbolo d’amore e rappresenterebbero anche il modo in cui l’Onnipotente ornò i capelli della prima donna, Eva, prima di darla in matrimonio ad Adamo nel giardino dell’Eden.

Esiste un corposo ventaglio di challah diverse, l’importante è non metterci mai il latte o il burro. Per la religione ebraica, infatti, i latticini non possono mai essere consumati insieme alla carne (che si mangia durante le feste), come leggiamo in Esodo e Deuteronomio : «non cuocere il capretto nel latte di sua madre».

La prima versione che vi presento è salata, fatta con l’olio d’oliva. La potete farcire secondo i vostri gusti: cipolla, broccolo, olive, timo, pomodori freschi o secchi.
In questo caso ho usato una salsa tartufata.

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Ingredienti:

  • 500 grammi di farina
  • 40 centilitri di acqua tiepida
  • 7,5 centilitri di olio d’oliva
  • 2 uova + 1 rosso (tenere da parte il bianco per spennellare)
  • 1 bustina di lievito di birra
  • 1,5 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  •  semi di papavero e del sale grosso per decorare

Procedimento:

  • Unire l’acqua con le uova, lo zucchero e il lievito. Mescolare con la frusta.
  • Aggiungere la farina poco alla volta, quindi amalgamare gli ingredienti prima con il cucchiaio e poi con le mani. Una volta che l’impasto non è più appiccicoso, in un bicchiere unire l’olio e il sale, quindi versarli sull’impasto.
  • Impastare fino ad ottenere una palla liscia.
  • Disporre l’impasto in una ciotola unta d’olio con un velo di farina e coprire con un canovaccio pulito. Fare lievitare un paio d’ore in forno spento con la luce accesa.

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  • Una volta lievitato l’impasto, lavorarlo di nuovo per farlo rinvenire. Stenderlo sul piano di lavoro per dargli una forma rettangolare.

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  • Con la punta di un coltello, ritagliare delle strisce nella parte inferiore del rettangolo su tutta la lunghezza. Farcire.

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  • Arrotolare l’impasto partendo dalla parte superiore, fino a ottenere un serpente.

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  • Disporre il serpente in uno stampo a ciambella, unto leggermente con dell’olio.

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  • Coprire con un canovaccio pulito e fare lievitare di nuovo per una quarantina di minuti.
  • Una volta lievitato, spennellare con l’albume di un uovo e cospargere di semi di papavero e di sale grosso.

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  • Infornare a 180°C per circa 30 minuti.

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La seconda versione che vi presento è dolce, si prepara per la festa ebraica di rosh hashana, di forma rotonda, senza inizio ne fine, rappresenta la continuità.
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Ingredienti:

  • 500 grammi di farina (per questa versione mi piace anche usare una farina integrale insieme alla manitoba)
  • 10 centilitri di olio neutro
  • 12,5 centilitri di acqua tiepida
  • 1 uovo e 1 rosso (l’albume servirà per spennellare)
  • 40 grammi di zucchero
  • una bustina di lievito di birra
  • semi di sesamo

Procedimento:

  • Procedere come per tutti gli impasti lievitati iniziando con tutti i liquidi, a parte i grassi (per questa ricetta, l’olio) e mescolare bene con la frusta.
  • Aggiungere la farina poco alla volta, amalgamare prima con il cucchiaio e poi con le mani.
  • Unire il sale all’olio e versarli sull’impasto. Lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia.
  • Disporla in una ciotola unta e leggermente infarinata, coprirla con un canovaccio pulito e fare lievitare per un paio di ore.
  • Una volta che l’impasto sarà lievitato, lavorarlo di nuovo per farlo rinvenire, formare un bastone, tagliarlo in quattro pezzi uguali e intrecciare come nella foto.
  • Disporre la challah sulla leccarda ricoperta di carta forno, coprire con il canovaccio e lasciare lievitare di nuovo per 40 minuti.
  • Una volta lievitata, spennellare con l’albume e cospargere di semi di sesamo.
  • Infornare a 180°C per circa 30 minuti.

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Usando gli stessi ingredienti, potete anche aggiungere del miele o delle uvette che nella tradizione, portano gioia e felicità. E potete fare una treccia semplice, a tre capi, simboli di verità, pace e giustizia.

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L'autore

Léopoldine Ismaël

Francese di nascita, di origini vietnamite, africane, cinesi, ashkenazite e sefardite, ho scelto l’Italia come Paese di adozione. La mia cucina è la mia immagine: semplice, genuina, nata dall’incrocio di diverse culture e storie.
Di carattere molto curioso, viaggiatrice nell’anima, condividerò con voi le mie scoperte e improvvisazioni culinarie, delle ricette facili ma anche dei trucchi e delle astuzie per farvi venire voglia di cucinare e farvi vedere che non c’è niente di meglio del fatto in casa.
Considerate la mia rubrica come un ricettario di idee per una cucina quotidiana facile e sana, senza pretese ma colorata.


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