Dune, erbe, alghe, “plastica”: la cucina di mare di Pascucci a Fiumicino
Coccia di Morto sta vicino al paradiso della cucina di mare, Al Porticciolo di Gianfranco Pascucci, 49 anni, romano.
E il Mare di Plastica diventa un suo piatto iconico. “Il mare e le dune, i pesci e le alghe, i fiori – racconta Gianfranco – un mondo di cui non si butta nulla, non si nasconde nulla”.
Autodidatta ma stella Michelin, ha trasformato con la moglie Vanessa la trattoria paterna per famiglie in gita in un piccolo porto dove trovare non soltanto il pesce locale ma anche la terra che ha il sapore di mare.
Come nell’amuse bouche che è la reinvenzione della bruschetta con le vongole, qui le alici, una spugna morbida da sposare con quel MARE scritto con la polvere verde di erbe e alghe (crostacei, mitili). Il salmastro è la traccia olfattiva di “noi siamo mare”.
“Anche quando metto della finta plastica, fogli di obulato edibile, in un piatto di pasta”. Il ricordo dell’infanzia a Fiumicino e il messaggio green.
I Calamari arrosto, radici ed erbe di macchia, sono petali di calamaro arrosto, sbollentato e messo in ghiaccio, tagliato e arrostito che diventa un infuso irresistibile. Le radici. Il Daikon. I fusilli Monograno Felicetti sono mantecati al nero di seppia con un burro-basilico limone, un burro di seppia, totanetti gentili, uno strepitoso infuso di seppia, la plastica.
Il secondo è una Ricciola appena scottata, infuso di alghe rosse e pomodori, sembra un arrosto con la sua glassa e un rametto di rosmarino e alloro. Un cetriolo alla julienne, marinato col sale, un’altra idea di alga. Sorbetto al limone, gel di alghe, pane spezzato e ostriche.
“Il burro è un ricordo delle estati dai nonni a Magliano Sabina, quando mi alzavo la mattina alle sei per mungere la mucca (bere il latte) e portare le uova”.
Abbinamenti con Berlucchi ’61 Brut DOCG (Veuve Cliquot Saint Pétersbourg AOC), Pinot Grigio delle Venezie DOC Corte Giara, Verdicchio di Matelica Vertis Bio DOC Borgo Paglianeto.
Info: http://www.pascuccialporticciolo.com/
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 settembre 2019
MARCO MANGIAROTTI
