Eggs chiude a Milano, com’era il ristorante di ricette tutte a base di uova di Barbara Agosti
Poteva apparire una scaltra ed efficace operazione di marketing incentrare l’intera proposta di un ristorante su un ingrediente popolare e goloso come le uova, invece il progetto Eggs ha dimostrato che dietro un’intuizione ci possono essere anche talento culinario, studio organolettico e perfino seria ricerca storica, virtù riunite nella persona di Barbara Agosti, chef di vaglia, la quale, pur baciata dalla fama televisiva, in questo locale ha manifestato serietà dell’approccio al cibo e una spiccata vocazione per la divulgazione culturale: non è bastato però a spingerla alla chiusura, proprio in questi ultimi giorni di luglio 2026.
Il progetto Eggs è nato a Roma nel 2017 per poi raddoppiare a Milano nel 2024 in via Solferino 35, dove lo abbiamo provato noi: le note di presentazione recitavano che qui “protagonista assoluto è l’uovo, in tutte le sue forme, dimensioni e cotture”, con “uova di gallina, di quaglia, di anatra, di oca e di pesce, come bottarga e caviale” tradotti nelle ricette di due menu ideati da Barbara Agosti, i quali differiscono soltanto per qualche regionalizzazione delle preparazioni presente in ciascuna delle sedi.
Menu che zampillava di idee anche nell’offrire percorsi, come Il gioco dell’ova, ovvero “un piatto servito nella confezione delle uova, con una degustazione che prevede sei assaggi in gusci di uova ripieni”…
… nei cui ripieni “ci sono gelatina di crodino, gel all’arancia, mimosa di tuorlo e arachidi; zabaione salato e tartufo nero; crostini, salsa tonnata, uovo di quaglia sodo e polvere di capperi; crema di pecorino, zucchine marinate con mentuccia e bottarga di gallina; burrata e uova di salmone; caviale, erba cipollina e crema di patate”: gioco interessante per sfidare il proprio palato a cogliere sfumature sensoriali, in cui l’aspetto ludico trascinava con sé istanze estetiche e urgenze sperimentali, con il tentativo di mettere in risalto ogni singola materia prima, ma sul piano del gusto soltanto alcuni abbinamenti lasciavano davvero il segno, riducendo il piatto a semplice curiosità.
Si recuperava immediatamente però con una preparazioni parecchio ghiotta, Lo Strapazzo, invenzione di Agosti consistente in una “carbonara da passeggio, dorata e fritta, avvolta intorno a un bastoncino di gelato”, proposta nei tre gusti di carbonara classica, alla ‘nduja oppure al tartufo, con la possibilità di richiedere la portata in una sola versione o tutto il tris.
Dalla bontà sconvolgente, scatenava voracità e gioia.
Assumeva profondità quasi didattica il locale quando dichiarava di essere il primo in Italia a proporre una vera e propria Carta delle carbonare con dieci declinazioni della ricetta, a partire naturalmente da quella Classica realizzata a regola d’arte…
… ma il vero afflato culturale si manifestava con un recupero storico da applausi, la Carbonara 1954, prima versione ufficiale di questo piatto pubblicata sulla rivista La Cucina Italiana, come riportato sui social del locale…
(https://www.facebook.com/photo/?fbid=1924186240977159&set=a.611192827680977)
… autentica curiosità filologica che oggi sarebbe ritenuta sacrilega per i suoi ingredienti di allora (pancetta rosolata, aglio in camicia, uovo e gruviera), tanto da rappresentare una provocazione intellettuale oltre che un invito a studiare le affascinanti evoluzioni del nostro patrimonio gastronomico.
Agosti alza ancora di più il livello ammirevolmente pedagogico del progetto con un clamoroso recupero di archeo-cucina, la Botticella, memoria popolare della tradizione romana che unisce in un unico piatto carbonara e amatriciana, frutto sembrerebbe della necessità dei ristoratori di recuperare gli avanzi di entrambe creando un ibrido tutto nuovo, tipico della filosofia del recupero.
Non puntava sulla potenza bensì sulla delicatezza e la singolarità dell’accostamento, consapevole che il fascino della sua vicenda irretisce e lo rende un momento imperdibile per chi non spegne il cervello quando mangia.
La Botticella si poteva comodamente assaporare inserita nella proposta Roma in tre piatti insieme alla Carbonara e una convincente interpretazione della Cacio e pepe.
Ottima prova con i dolci, tra la creatività sobria e golosa del Guscio che nasconde Crema chantilly allo zabaione, coulis di frutti di bosco e guscio di meringa…
… e il favoloso Zabaione della casa con tuorli, zucchero, marsala, cotti a bagnomaria, con biscotti.
All’altezza anche la scelta di cosa bere, tra ampia e valida proposta di vini al calice, bevande alternative e ottimi cocktail.
Da ricordare con piacere un servizio attentissimo, accogliente e parecchio competente.
Info: https://www.eggsristorante.com/
