Formaggio di Latteria Turnaria di Campolessi, tradizione del Friuli

E’ una di quelle realtà casearie che alla gioia sensoriale di un immenso prodotto gastronomico aggiungono la commozione per la grande dignità della storia di lavoro e cooperazione che si portano dietro: il Formaggio di Latteria Turnaria di Campolessi racconta infatti l’epopea della tradizione delle latterie turnarie in Friuli, condivisa con Veneto orientale e Trentino, “una modalità di gestione del latte facile ed economica, adatta alla produzione casearia di piccola scala tipica del territorio friulano, con numerosi allevatori sparsi in ogni borgata”, in un clima di economia povera ma solidale.

E’ il punto di partenza che ha spinto Slow Food ad attribuire un Presidio al formaggio che scaturisce ancora oggi da quel modello turnario che “ricalcava e formalizzava l’usanza antica di mettere assieme il latte di più famiglie e caseificare collettivamente, con lo stesso principio della panificazione che avveniva in ogni borgata”, come testimoniato dagli archivi storici gemonesi in cui “viene riportato un accordo, della fine del Settecento, tra alcune famiglie di Osoppo per la lavorazione del latte a turno con i propri attrezzi”, attività che veniva svolta esclusivamente dalle donne.

Slow Food specifica che “la latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci”, pertanto ogni allevatore conferisce il proprio latte per riceverne in cambio la sua trasformazione in formaggio.

Un sistema basato sul cooperativismo di comunità che “ha accusato un progressivo abbandono dal dopoguerra per poi subire, in Friuli, un definitivo colpo dopo il terremoto del 1976, quando la ricostruzione ha favorito gli allevamenti di grosse dimensioni e la concentrazione della lavorazione del latte in grandi centrali gestite da consorzi”, costringendo in questo modo all’abbandono molti piccoli allevatori e l’interruzione di quella tradizione sociale.

A Gemona del Friuli però ancora oggi resiste una latteria turnaria, una sola, laddove se ne contavano una decina.

Il Presidio è quindi intervenuto per “preservare questo sistema valorizzando il formaggio che vi viene prodotto, detto semplicemente latteria”,  ottenuto da latte crudo senza fermenti industriali, “proveniente da piccoli allevamenti situati a poca distanza dalla latteria, dove la razza bovina più diffusa è la pezzata rossa anche se non mancano brune, grigio alpine e la rara rossa resiana”, alimentate con erba e fieno.

Ed è proprio questa loro alimentazione a contraddistinguerne il carattere organolettico, ieratico e maestoso. La freschezza suprema del latte ancora evidente, al palato ben presto si innerva di note piccanti, cedendo a un sontuoso finale di pascolo che ti trasporta in aperta natura. La mano prodigiosa del casaro riesce a rendere questo splendido formaggio tanto gradevolmente solubile al palato quanto persistente sulle papille gustative.

Ci siamo fatti raccontare questa meraviglia dalla Referente dei produttori del Presidio, Etelca Ridolfo, nel video che segue.

Info: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/formaggio-di-latteria-turnaria/