Il nuovo menu “Margherita Obsession” di Piedigrotta a Varese, la pizza come prodezza golosa

Antonello Cioffi ci ha sbalordito tante di quelle volte che pensi non possa andare oltre i suoi livelli stratosferici inarrivabili per chiunque altro, eppure presentandoci il nuovo menu dal titolo programmatico Margherita Obsession è riuscito incredibilmente ad alzare ancora una volta un’asticella già ad altezza siderale, sconvolgendoci nel vederlo trionfare nella sfida più difficile della sua luminosa carriera, ovvero incantare il palato ponendo questa volta dei limiti severissimi e normalmente insuperabili alla sua debordante creatività, quelli della più assoluta semplicità, ingabbiandosi materialmente nella forma di stringente essenzialità della pizza più basica con la conseguenza di potere usare un pattern di pochissimi ingredienti reiterati, come se sulla sua tavolozza ideale disponesse pochissimi colori da organizzare in mise en place viste in guisa di tele da riempire con rigorosi spunti di astrattismo geometrico: eppure riesce a liberarsi da queste catene concettualmente inviolabili alla stregua di un mago Houdini dell’arte culinaria colta, grazie a una successione di giochi di prestigio tra prodezze tecniche, sensibilità impressionante e soprattutto un autentico amore nel dare gioia al palato altrui.

Tutto questo avviene ancora una volta nel suo locale La Piedigrotta a Varese, laboratorio di idee e manifatture dove ha codificato in maniera unica e personale una cucina di pizza unica nel panorama mondiale per originalità e sensatezza.

Il nuovo Menu Degustazione celebra l’apodittica regina delle pizze attraverso un vertiginoso percorso in tutte le categorie del sapore, comprese carica evocativa, gioia ludica e appagamento intellettuale.

Si parte con la Pizza Fritta come “omaggio allo street food napoletano, con stracciatella di bufala, pomodoro confit e zest di limone fermentato”, senza traccia di unto ma ricca di fragranza e golosità espansa.

Il Fungo Pizza è frutto di “gelificazione di pomodoro, un roll di pizza e mozzarella, per un connubio di sapori intensi e avvolgenti”, capace di regalarti un divertito soprassalto quando ti esplode in bocca.

La Pizza Extra Crispy è “un’esplosione di croccantezza con gelato di pomodoro concentrato, maionese vegana affumicata e germogli di basilico menta, per un tocco fresco e innovativo”, cui aggiungere le eccitanti montagne russe sensoriali scatenate dal contrasto delle temperature, con il caldo dell’impasto che rabbrividisce a contatto con il freddo della crema sferica.

Per Hot Dog di Pizza si intende la sua trasposizione lirica in cornicione che lo rende gourmet con il contributo di “salsiccia di pomodoro tombolino, mozzarella di bufala affumicata e salsa al basilico”, dalla sapidità espansa in osmosi con la dolcezza casearia.

Ormai un classico il Sushi Pizza, qui presentato in crosta di semi di papavero “con pomodorini in diverse consistenze, per un mix di freschezza e innovazione”: un trompe-l’œil che muta in credibile trompe le bouche, tanto il dato organolettico è riconducibile alla specialità celebrata.

Per ragioni famigliari nel locale la Puglia ha grande rilevanza anche nel menu della cucina, così scatta il tributo al Panzerotto Pugliese, un classico della tradizione “con provola e pepe, pomodoro di Ugento e un estratto di pomodoro fresco”, ghiotto da impazzire.

Rimaniamo nella stessa regione con un altro omaggio, la Tagliatella di Pizza alla Assassina, rivisitazione degli iconici spaghetti baresi, qui con sette tipi di pomodori diversi: capolavoro assoluto dal gradimento ecumenico, grazie al suo porsi quasi cremoso al morso, mentre affronta con coraggio le curve spericolate di un’accidità fibrillante…

…. con supplemento di applausi per le favolose ciliegine di mozzarella pannose e suadenti che accompagnano la portata.

Siamo al Pre-Dessert, con uno strepitoso Pomodoro giallo e meringa, un dolce “che ricorda la mozzarella” e diventa esso stesso indimenticabile per le sue acrobazie tra cenni caramellati e note torbate.

Poiché questa meraviglia viene composta al tavolo, siamo riusciti a riprenderne la finalizzazione: ve la offriamo nel video che segue.

Quindi è tempo di Pizza e Birra Dolce dove il palato si bea di Confettura di pomodoro, gelato al parmigiano e basilico, traducendo un prodotto da forno in freschezza pasticcera.

Ma Antonello è puro sturm und drang e in piena estasi creativa ci ha fatto arrivare in tavola anche un fuori menu come il Bao con hamburger di pomodoro e mozzarella, boccone divino dalla spumosità seducente.

Riuscire a creare tutto questo ponendosi volontariamente dentro un recinto invalicabile potenzialmente asfissiante è un esito clamoroso: così la sana ossessione di Cioffi per la Margherita diventa traslazione creativa, come pura espressione di arte contemporanea edibile capace di rinnovare una tematica ricorrente con sfrenata fantasia, immergendo l’avventore in un’entusiasmante sequenza di variazioni sul tema.

Confessiamo di avere vissuto momenti di vera commozione durante questa degustazione, tanto per l’ammirazione verso un talento abbagliante quanto la naturalezza di Cioffi nel cambiare il percorso della pizza senza alcun eccesso programmatico, bensì con un virtuosismo spontaneo saldamente ancorato alle radici storiche eppure già proiettato nel futuro del gusto.

Esperienza che vale il viaggio, come sempre con Antonello.

Info: https://www.piedigrottavarese.it/