Panettone “invero” in vasocottura, da ricerca del pioniere Denis Dianin

Un capolavoro di pasticceria non nasce per caso, men che mai il Panettone “invero”, essendo il frutto di dieci anni di ricerca nell’arte della vasocottura da parte di Denis Dianin. Il maestro fin dalla confezione ribadisce orgogliosamente il suo ruolo di pioniere in questa tecnica, ricordando che “la vasocottura abbinata a panettoni e altri lievitati è stata ideata e messa a punto dal Maestro Denis Dianin”, noto per le creazioni di d&g patisserie di Selvazzano Dentro, in provincia di Padova.

Un’idea maturata nel 2008 “quando la tecnica della vasocottura era usata in cucina e non si parlava con il mondo della pasticceria: oggi, l’evoluzione di un lungo percorso di studio, ricerca ed esperimenti che è durato 10 anni prende vita con la nascita di invero”, gioco di parole tra la lingua italiana e il dialetto terra d’origine di Dianin, il Veneto, osmosi semantica che vuole indicare “el vero” inteso sia come materiale, ovvero il vetro che “si lega al territorio in cui il Maestro produce i suoi lievitati”, sia come “qualcosa di vero, genuino, autentico che non ha bisogno di essere addizionato con conservanti o correttori del gusto”.

Il “vero” richiama anche la tradizione, “perché all’interno dei vasi sono stati pensati solo prodotti di pasticceria canonica, rivisitati e invasati, in modo che i sapori si intensifichino e si uniscano in un’unica sinfonia”.

L’approccio scientifico di Dianin all’arte pasticcera è certificato dalla collaborazione con l’Università di Padova e il Politecnico di Milano, dalla quale scaturiscono  ricette che intendono essere “intreccio di tradizione e innovazione, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli ingredienti, allungando la shelf life del prodotto”.

Proprio per obbedire a tale missione è stata scelta la tecnica della vasocottura, la quale consente la cottura sottovuoto, in grado “di realizzare un prodotto che mantenga umidità, profumi, sapori, fragranza e proprietà organolettiche del lievitato, come fosse appena sfornato”. Grazie al vetro si ottengono perfetto affinamento, alta protezione da cariche batteriche e shock termici, tempi di conservazione che possono durare tre anni, oltre a un packaging che evoca anche metaforicamente la totale trasparenza e quindi l’autenticità, insieme alla sostenibilità per l’ambiente e la possibilità del riutilizzo.

La versione di “invero” da noi degustata è quella al “Cioccolato Bianco, Fava di Tonka, albicocca, arancio”. All’apertura del vaso, l’olfatto ti trascina in Oriente, tra suggestioni di spezie e incensi. In bocca è solubilissimo, tanto da liquefarsi per mutare in consistenza cremosa. Fragranza estrema, dolcezza decisa ma innervata da screziature umami.

Risaltano gli ottimi ingredienti, con i canditi che variano dalla  succosità ghiotta delle scorze di arancia alla clamorosa morbidezza dell’albicocca, mentre il cioccolato bianco costituisce il sottofondo di tutta la degustazione, impreziosita dalle note vanigliate e dallo sprint zuccherino del miele di sulla, fino ai ceselli percettivi della Fava di Tonka.

Da sottolineare l’apporto della farina di grano tenero tipo 1 del Molino Dallagiovanna di Gragnano Trebbiense in provincia di Piacenza, molto apprezzato nel mondo dell’alta pasticceria (http://www.dallagiovanna.it/): dalle schede si apprende che questo “impasto del panettone segue rigorosamente la ricetta tradizionale, utilizzando una miscela di farine ricche di fibre, antiossidanti, sali minerali e ingredienti di qualità, per garantire la massima digeribilità, piacevolezza al palato, gustosità e salute”.

Lunghissima la persistenza organolettica, in cui si srotola tutto il corredo aromatico di questo dolce carico di complessità sensoriale.

Il primo lancio della linea “invero” con “i prodotti dedicati al Natale e al mondo del panettone”, prevede anche i gusti amarene, pistacchio e limone, nonché cioccolato e arancia, fino al classico Tipo Milano, tutti dal peso di 250 grammi.

Si trovano anche on line sull’e-commerce dedicato a invero.it e su altri portali come Dolceitaliano.it e Buy-me.it.

Info: https://www.invero.it/