Panificio Silvia&Roberto, l’arte bianca di Perusin nel varesotto
Roberto Perusin è senza dubbio il panettiere emergente più interessante che abbiamo incontrato nell’ultimo periodo nel Nord Italia, così abbiamo deciso di raggiungerlo a Crosio della Valle, dove sforna meraviglie nel Panificio Caffetteria Silvia&Roberto di via Risorgimento 9.
La sua mano prodigiosa si traduce in prodotti artigianali di estrema fragranza, con ampie alveolature, suadente consistenza della mollica e crosta croccante.
Tre i tipi di maturazione: indiretta con la biga; lenta lievitazione di almeno ventiquattro ore con pochissimo lievito; con la pasta madre.
Le farine biologiche sono dei mulini Sobrino (La Morra, CN) e Riggi (Caltanissetta), le altre di Novelli (Felizzano, AL).
Tra i grani utilizzati ci sono le varietà antiche siciliane Tumminia, Russello, Perciasacchi e Maiorca.
Da piccoli produttori locali arrivano le materie prime, come il Mais rostrato di Cantello (Va), scomparso per decenni e appena recuperato grazie alla banca di semi antichi dell’Unità di ricerca per la maiscoltura del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria di Bergamo.
Con il Mais rostrato di Cantello, Perusin ci fa il migliore Dolce Varese mai provato, goloso e ancestrale, nonché il fantastico pane giallo.
Da non perdere i suoi pani all’orzo, al riso, alla segale, al germe di grano.
Il suo pane senza sale si trova nel ristorante tipico toscano Blend 4 di Azzate, più scelta all’Osteria di Montonate a Mornago dove c’è un’apposita rivendita, o nei laboratori sulla pasta madre di Slow Food Varese; i dolci si possono scoprire nelle iniziative di solidarietà dell’associazione Pasticcieri per la Vita.
Il massimo però è raggiungere il panificio che ha annessa una caffetteria, dove si trovano anche tante brioche dalla friabilità eccezionale…
… ottime pizze…
… eccellenti specialità da forno e di pasticceria…
… e uno shop gourmet piccolo ma fornito di delizie molto interessanti…
… come la pasta eccellente di Felicetti e quella rarissima al Perciasacchi di Riggi.
Vale il viaggio, anche per fare scorta, visto che i pani di Perusin rimangono freschi a lungo, come il pane di una volta.
