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Come si cucina la vera cotoletta? Burro chiarificato e…

Pubblicato il: 4 aprile 2016 alle 9:00 am

vera cotoletta milanese con burro chiarificato 1

Giovanni Traversone e Marco Tronconi, passato al pesce creativo dei Frigoriferi Milanesi in Piranesi, due anni fa hanno lanciato la sfida della cotoletta da una trattoria di livello, fesa danese di fattoria, Cesare Battisti l’ha raccolta al Ratanà con il vitellone piemontese dell’Annunziata.

Tutto è partito però dai cubetti perfetti (2,5 cm), l’arte è presente, di Gualtiero Marchesi e anche Giovanni e Marco hanno studiato con lui a Parma.

vera cotoletta milanese con burro chiarificato 2

Ricetta per casa, quattro persone.

Quattro costolette di vitello da latte, tagliate tra la prima e la sesta costola, dello spessore di 3-4 centimetri, con l’osso, due uova, 125 grammi di pane grattugiato,170 grammi di burro chiarificato (vedi preparazione su Internet: www.storienogastronomiche.it).

vera cotoletta milanese con burro chiarificato 3

Asciugare bene la carne con carta da cucina.

Battere le uova in una ciotola che possa contenere la costoletta.

Mettere il pane grattugiato in un’altra ciotola.

Immergere ogni costoletta nelle uova e far sgocciolare prima di passarla per il pane grattugiato.

Coprire la carne interamente.

Scuotere leggermente la costoletta prima di metterla in frigo per almeno 30 minuti.

Mettere il burro chiarificato in una padella.

Friggere la carne da un lato a fuoco dolce fino alla sua doratura. Fare lo stesso con l’ altro lato. Calcolare 6-8 minuti a lato.

Sigillare i bordi in verticale.

Togliere dalla padella e mettere su una gratella a riposare due minuti.

Condire con sale grosso e servirla calda.

Tagliata in diagonale e servita dopo 40 secondi non perde liquidi sul piatto.

vera cotoletta milanese con burro chiarificato 4

Tratto dal quotidiano Il Giorno del 23 gennaio 2016

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L'autore

Marco Mangiarotti

E’ nato a Bergamo nel 1948. Ha iniziato come critico musicale e jazz nel 1969 al Giornale di Bergamo. Ha collaborato alla direzione artistica di Lovere Jazz e Imola Jazz, ai supplementi del Corriere della Sera, Musica Jazz, all'Europeo e al Panorama di Rinaldi. Al Giorno dal 1977, dove ha fatto tutta la trafila da critico musicale e tv a capo degli Spettacoli, inviato. Poi capo di Cultura e Spettacoli del Qn Giorno-Carlino-Nazione, caporedattore centrale, vicedirettore al Giorno, direttore di Onda Tv. Fa televisione dagli inizi degli anni Ottanta, commentatore e giudice nei Talent. Oggi è una delle firme di Qn Il Giorno. Il percorso gourmet inizia al mitico Riccione di Giuliano Metalli e con Gualtiero Marchesi nel ristorante 3 stelle di Porta Romana, cenacolo culturale nel dopo redazione o teatro. Sul campo, nel confronto con i più importanti chef italiani, l'amicizia con Paolo Masieri, il cuoco contadino, e Davide Oldani. Ha fatto servizi in Italia e all'estero per Traveller. Cura la pagina food sul Giorno.


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