La ricetta della vera cotoletta alla milanese
E’ talmente familiare che la si dà per scontata, svilita nei panini della gastronomia frettolosa del pranzo pendolare, ma ha storia antica e complessità di realizzazione, la cotoletta. Anzi, la “cotelètta”, come viene definita dal letterato Francesco Cherubini nel suo Dizionario milanese-italiano pubblicato dalla Stamperia Imperiale nel 1814.
Due secoli dopo, quella pietanza è certificata come elemento identitario della città, essendo dal 2008 una De.Co., con il nome mutato in “costoletta”, con precisa ragione. “La vera cotoletta alla milanese è una costoletta con l’osso tagliata tra la prima e la sesta di una lombata di vitello da latte” puntualizza la storica della gastronomia Silvia Tropea Montagnosi, aggiungendo che “lo spessore deve essere di tre o quattro centimetri”.
Ne deriva che non sono vere cotolette quelle solette orridamente fritte di pollame, maiale, manzo e perfino pesce, così come non lo è, tenetevi forte, nemmeno la immeritatamente celebrata orecchia d’elefante. Semmai, sono tutte varianti della cugina austriaca, la Wiener Schnitzel, paradosso storico.
Infatti anche ora che guerre e occupazioni sono soltanto un ricordo lontano, rimane ancora un fronte aperto tra Italia e Austria, proprio quello sulla paternità della cotoletta. “Che sia milanese è cosa certa, anzi certissima” tuona Silvia Tropea Montagnosi, raccontando che già nel 1134 “nella lista delle vivande offerte da un abate ai canonici di Sant’Ambrogio, si trova una portata chiamata lombulos cum panitio”, ovvero proprio la definizione ancestrale della nostra co(s)toletta.
Oggi è grazie a locali come la Trattoria del Nuovo Macello di Milano che la sua storia si perpetua, tra ferrei disciplinari e segreti della casa: uovo sbattuto senza sale per evitare il distacco della panatura di mollica di pane bianco raffermo, cottura nel burro fino a quando diventa nocciola e voltando la costoletta una sola volta, quindi sale spolverato soltanto al momento di servire. Così “deve” essere, con buona pace degli austriaci.
E così ci spiega come realizzarla Giovanni Traversone, responsabile della cucina della Trattoria del Nuovo Macello insieme a Marco Tronconi.
Info: www.trattoriadelnuovomacello.it
