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La Resta, dolce tipico comasco valorizzato e diffuso da Baj

Pubblicato il: 1 novembre 2018 alle 7:00 am

La divulgazione è il processo virtuoso che consente di fare conoscere a più persone possibili qualcosa che in partenza è poco noto: è quanto avviene con ogni produzione di Baj, capace di fare cultura anche quando sforna prodotti di pasticceria. Ne è perfetta dimostrazione la Resta, dolce lievitato tradizionale del Lago di Como, finora noto soltanto nella zona di nascita.

Una scoperta di estremo interesse, dovuta alla ricerca culturale e identitaria intrapresa dalla famiglia Baj con l’azienda omonima che già negli ultimi anni ha riportato in vita l’autentico panettone milanese, riprendendo una vecchia ricetta degli avi.

Adesso tocca a un dolce tipico della loro zona di residenza essere oggetto di amorevole recupero da parte dei Baj, con tutto il carico di storia che si porta dietro.

Una storia che “comincia in una taverna comasca dei primi anni dell’Ottocento”, in cui “il proprietario dell’Osteria del Pescatore, di nome Michele, nel giorno del suo onomastico usava offrire il pranzo ai clienti; a chiudere piacevolmente il pasto, arrivava un pandolce arricchito di canditi e uvetta, versione sontuosa, secondo i criteri della cucina popolare del tempo, del pane di tutti i giorni”.

Come spesso è accaduto, è stato il classico errore non voluto a creare il mito: infatti un giorno “durante la preparazione del dolce, il lievito fu aggiunto per errore in dosi eccessive, così che l’impasto cominciò a crescere a dismisura, traboccando dalla pentola”.

Un errore al quale l’oste ha rimediato usando un bastoncino d’ulivo, rimasto inglobato nella pasta, cui sono seguite delle incisioni trasversali che ne hanno determinato la caratteristica forma che ricorda la lisca di un pesce. Tanto  che l’oste  “vedendo il risultato, esclamò: Par la resca d’un pèss! (Pare la lisca di un pesce)”. La resta, appunto, “dal latino arista, indicante sia la lisca del pesce sia la resta del grano”.

Una storia riportata su “un antico biglietto posseduto dall’avvocato Giulio Benzoni, fabbriciere in Sant’Agostino”, il quale “fu mostrato agli amici nei primi anni Venti nella celebre Pasticceria Fietta”. Un documento andato distrutto fisicamente, mentre è rimasta quella storia che profuma di buona letteratura popolare, narrando di un dolce simbolo di Como “fatto con i semplici ingredienti della cucina popolare che richiama i pesci del Lario e gli ulivi che crescono rigogliosi sulle sue sponde”.

In questo modo la Resta Baj “ha rivitalizzato il dolce comasco che era prossimo ad essere dimenticato se non nei pochissimi punti vendita che portano avanti fedelmente la tradizione”, senza dimenticare i mercati esteri e il turismo, alla base della scelta di non inserire il legnetto nell’impasto, affinché non fosse “male interpretato da coloro che non conoscevano la tradizione, rischiando di far rinunciare alla degustazione del prodotto”.

Degustazione che conferma l’iscrizione della Resta alla nobilissima famiglia dei pani rinforzati dell’arco alpino, un’ideale regione del gusto che va dall’Insubria alla Liguria, annoverando dalla Bisciola della Valtellina al Pandolce genovese, fino al classico Panettone milanese.

L’impasto ha robusta fragranza e intensa densità alla masticazione, ammorbidita dai succhi dei canditi e impreziosita dall’aromaticità dell’uvetta. Una suadente complessità che rende la Resta perfetta per la conclusione del pasto.

Comprensibile quindi l’orgoglio di Baj di avere preso “un pane dolce considerato un prodotto povero” per riportarlo “al centro dell’attenzione nella città di Como”.

Ma anche un nuovo illuminante capitolo della dolcezza che si fa golosa pedagogia.

 

Info: https://www.panettonebaj.it/resta-baj-lievitato-tradizionale-del-lago-di-como/

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L'autore

Domenico Liggeri

E’ nato nel 1970. Giornalista Professionista, è in attività dal 1988. Scrive per la pagina di enogastronomia De Gustibus del quotidiano Il Giorno, dove è titolare di una rubrica fissa. Ha pubblicato per Il Giornale di Sicilia, Il Fatto Quotidiano, Maxim, Campus.
Docente universitario dal 2000, attualmente insegna all’Università IULM di Milano, presso la facoltà di Arti, Turismo e Mercati; è stato docente anche all’Università Cattolica e tenuto corsi, seminari e workshop per varie facoltà in tutta Italia (tra cui Dams Bologna) e per istituti d’arte come IED Arti Visive.
Autore televisivo per tutte le maggiori emittenti italiane: ha firmato trasmissioni con Piero Chiambretti (“Matrix” su Canale 5, “Markette” su La7, “Dopofestival di Sanremo” su Rai Uno), Maurizio Crozza (“Crozza Italia Live” su La7), Francesco Facchinetti (“X Factor” e “Scalo 76” su Rai Due, “Ciak… si canta” su Rai Uno con la co-conduzione di Belen Rodriguez), Vanessa Incontrada (“Wind Music Awards” su Italia Uno), Paolo Bonolis (“Speciale SanremoLab” su Rai Uno); è stato autore anche di anche molte altre trasmissioni per Rai Uno (prime serate condotte da Claudio Lippi, Giancarlo Magalli, Elisa Isoardi, Pupo), Sky (“Gli Sgommati”), Mediaset (autore di comici di “Zelig” e “Zelig Off”) e La7 (“Eccezionale Veramente”, “Gazzetta Sports Awards”).
E’ stato consulente creativo della società 360° Playmaker creata da Antonio Campo Dall’Orto per la produzione di contenuti per le reti del gruppo Telecom Italia Media (La7, Mtv, Comedy Central su Sky).
Saggista: ha pubblicato nel 1997 “Mani di forbice. La censura cinematografica in Italia” per Falsopiano, nel 2004 “Cosa resterà…” per la Mondadori, nel 2007 “Musica per i nostri occhi. Storie e segreti dei videoclip” per la Bompiani; il primo e l’ultimo sono adottati in diverse università italiane.
Ha pubblicato interventi anche su altri volumi, tra cui la “Garzantina Cinema” curata da Gianni Canova.
Scrittore: ha pubblicato nel 2008 “Quello che non ti aspetti”, romanzo per Sperling & Kupfer.
Critico cinematografico e musicale: ha collaborato con le testate Ciak, Duel, Il Mucchio Selvaggio.
Regista televisivo per “Come and Dance Rihanna” con Garrison del programma “Amici”, quindi servizi, live ed esterne per Rai (“Su e Giù” di Gregorio Paolini, RaiUno), Mediaset e tv musicali.
Direttore editoriale della tv musicale Match Music dal 2000 al 2002.
Regista di videoclip: suo il pluri-plagiato e celebrato “Dedicato a te” per il gruppo Le Vibrazioni, quindi “Cleptomania” per gli Sugarfree e ancora video per Alex Britti, Cristina Donà, Raf, Stadio, Cousteau, Baustelle e altri.
Regista di documentari, incentrarti sull’arte e sull’enogastronomia.
Autore e regista teatrale: ha scritto e messo in scena lo spettacolo “CabaRè” al Derby di Milano.
Copywriter degli spot sui cantanti per il Festival di Sanremo (nel 2004 e 2005) e di varie campagne Wind interpretate da Giorgio Panariello e Vanessa Incontrada.
Regista e sceneggiatore cinematografico: collaboratore di Ciprì e Maresco e di Roberta Torre, autore in proprio di molti cortometraggi in pellicola, alcuni dei quali prodotti da Ipotesi Cinema di Ermanno Olmi, presentati in prestigiose rassegne internazionali come Festival di Locarno, Torino Film Festival e i festival di Bellaria e Hannover; è stato protagonista di diverse personali complete delle sue opere, organizzate anche in varie sale cinematografiche di tutta Italia.
Ideatore e direttore artistico dal ’99 della più importante manifestazione del settore videomusicale, il PVI, Premio Videoclip Italiano: tra i premiati intervenuti ci sono Vasco Rossi, Ligabue, Eros Ramazzotti, Jovanotti e tanti altri.
Ha ideato e diretto anche varie rassegne cinematografiche e la Sezione Cinema&Videoclip del festival della contaminazione artistica BresciaMusicArt.
E’ stato direttore artistico dell'etichetta discografica Ultrasuoni, la prima label italiana distribuita dalla Edel. Ha svolto anche attività di produttore artistico musicale: tra i cd realizzati, quello del gruppo rock femminile Secret per l’etichetta CNI.
Negli anni ’90 ha collaborato come consulente esterno al programma Green realizzato per Rai Tre dalla struttura Videosapere; ha prestato consulenza anche per noti programmi culturali televisivi del gruppo Mediaset.
Website: www.domenicoliggeri.it
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