Asparago di Cantello (Va) De.Co. da provare da Osteria di Nerito Valter
Tra aprile e maggio si scatena un vero pellegrinaggio verso Cantello per provare gli asparagi tra i più celebrati d’Italia. Ogni anno gli appassionati prendono d’assalto il piccolo comune del varesotto confinante con la Svizzera, attirati da quell’asparago bianco sempre più considerato dai gourmet lombardi e non soltanto.
Un successo dovuto alla sua dolcezza e docilità in bocca, ma anche al candore indotto dalla negazione della luce in fase di coltivazione.
Di provenienza francese, imparentato con l’argenteuil precoce dell’area parigina, questo asparago era arrivato a un passo dall’estinzione, prima che circa vent’anni fa tornasse di moda.
Oggi è una De.Co. di Cantello, prodotto a Denominazione Comunale che in paese viene celebrato da una fiera giunta alla settantatreesima edizione, ma soprattutto dai ristoratori locali che fanno il pieno ogni giorno con i loro menu a tema.
Il migliore posto dove gustarli a Cantello è senza dubbio l’Osteria di Nerito Valter in via Roma 4.
Il piatto cantellese classico prevede dieci asparagi serviti con tre diverse opzioni. La più golosa è certamente quella che li vede associati a due uova fritte e una spolverata di formaggio gratinato: micidiali, si divorano. Il sapore puro viene fuori invece quando sono conditi soltanto da olio e limone, o nell’ottimo antipasto in cui sono marinati in carpione.
Particolare il risotto, in cui gli asparagi rimangono in pezzi ancora croccanti: rigoroso e originale, sazia e soddisfa grazie alla ricca mantecatura al formaggio. Interessanti anche i primi per palati più facili, crespelle e ravioloni in cui però l’asparago non recita da protagonista assoluto.
A tutto pasto, il vino deve essere bianco, non si discute. Perfetto il Riesling dell’Oltrepo Pavese di Piccolo Bacco dei Quaroni, fruttato, minerale, di buon corpo, vi si esalta il frutto a polpa bianca.
