Cooperativa Latte e Fontina, motore caseario della Val d’Aosta
E’ il motore produttivo che consente a uno dei formaggi più famosi del mondo di raggiungere i punti vendita a disposizione dei tanti cha la amano e la portano in tavola: è la Cooperativa Produttori Latte e Fontina nata nel 1957 “con l’obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare il prodotto agricolo per eccellenza della Valle d’Aosta: la Fontina Dop”.
Per dare una dimensione della sua crescita, basti considerare che “i soci fondatori furono inizialmente 46, mentre oggi se ne contano circa 200 tra aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi”, aggiungendo che “le forme conferite dai soci nel 1958, primo anno di attività, furono meno di 40.000, mentre oggi sono circa 300.000”.
Nella descrizione della cooperativa, la Fontina Dop “eccelle tra i formaggi di montagna per la sua pasta morbida ed elastica, fondente, intensamente profumata, con un’occhiatura non eccessiva”, presentando “una crosta untuosa, compatta, marroncina e una forma cilindrica appiattita con facce piane”.
E’ legatissima alla sua zone di produzione, come dimostra un affresco del castello di Issogne nella bassa Valle d’Aosta, in cui “si trova la più antica testimonianza visiva dell’esistenza della Fontina: infatti nella pittura, risalente alla fine del XV° secolo, è rappresentata una bottega sul cui banco si nota una pila di formaggi praticamente uguali alla Fontina prodotta ancora oggi”.
Il termine “fontina” invece “compare per la prima volta in un documento del 1270, redatto in lingua latina, ma è utilizzato come toponimo per individuare un appezzamento di terreno”, mentre è a partire dal 1700 che il nome viene utilizzato “per indicare il formaggio in manoscritti, testi, atti pubblici e inventari; esso secondo alcuni potrebbe derivare dall’alpeggio Fontin ovvero dal villaggio di Fontinaz o ancora dal cognome di una famiglia”.
Grazie alla linea di porzionatura e di condizionamento in atmosfera protettiva la Cooperativa è “in grado di offrire alla propria clientela formati diversi che vanno dalla forma intera, alla mezza forma e alla porzionatura da 250 g. nelle versioni Fontina Dop, Fontina Dop Lunga Stagionatura, Fontina Dop Prodotta in Alpeggio”, dove la differenza la fa il livello di concentrazione di sapori man mano che si sale di categoria, mentre rimangono sempre presenti l’estrema solubilità e la suadente cremosità, insieme all’intensità dei profumi.
Ulteriori dettagli, nell’intervista a Massimiliano Accornero realizzata al Cibus di Parma del 2021, nel video che trovate qui sotto.
Info: https://www.fontina-valledaosta.it/
