Dalla tradizione a Marchesi, il mito della vera cotoletta
Deve essere alta, con l’osso e rosa dentro.
Cotoletta Day a LaGare è stato un pretesto per riparlare con il network professionale di itchefs-GVCI, 2.700 cuochi e culinary professional, di un piatto identitario non solo per Milano, che è rientrato in menu dopo la rivisitazione di Gualtiero Marchesi e le nuove regole del taglio alto, preferibilmente con l’osso, cottura in burro chiarificato, rosa dentro e ben sigillata ai lati.
Se la memoria non mi inganna, non tutti la facevano così e la moda delle orecchie di elefante aveva snaturato un piatto moderno della tradizione (con il pomodoro e la rucola sopra).
Convegno identitario dell’orgoglio culinario italiano per Paolo Marchi, legato anche al mercato perché la ricetta ha nel frattempo fatto il giro del mondo.
Gli ex alunni di Marchesi, penso al primo Berton, hanno creato una nuova versione, altri chef stellati e non si sono misurati anche a LaGare per IDIC (idic.itchefs-gvci.com), da Andrea Aprea, VUN Park Hyatt Hotel a Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni, a Milano…
… Nicola Cavallaro di Un posto a Milano, Marino D’Antonio di Opera Bombana a Pechino, Enrico Bartolini del Ristorante Devero (www.deverohotel.it)…
… Felix Lo Basso, Pierino Penati a Viganò in Brianza, Aira Piva, Italian Cuisine World Summit di Dubai (dubaisummit.itchefs-gvci.com), Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta a Ornago…
… Marco Sacco del Piccolo Lago a Mergozzo, Tano Simonato di Tano passami l’olio a Milano.
Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, media partner, dirigeva il traffico delle idee, condividevano Enrico Derflingher, presidente Euro Toques Italia, con Rocco Cristiano Pozzulo, Presidente Federazione Italiana Cuochi.
Interventi di Allan Bay, Luigi Cremona e Paolo Marchi, fondamentali i maestri macellai Simone Fracassi e Alberto Masseroni.
Come i nuovi interpreti e ambasciatori del piatto: al Nuovo Macello con Marco Tronconi e Giovanni Traversone…
… e all’Antica Trattoria del Morivione con Andrea Sconfienza.
Giusto dare spazio ai finalisti di Emergente Nord (Lombardia), Davide Caranchini di Casa Santo Stefano (vincitore) e Luca Cappellari di Essenza.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 23 gennaio 2016
