IGPizza, pizzeria gourmet colta e golosa di Milano
L’intelligenza che orchestra tutto ciò è quella sfavillante di Daniele Lanza, una (giovane) vita spesa tra i libri che gli hanno dato una solida formazione accademica e il lavoro pratico nella ristorazione che gli ha consentito di imparare in prima persona come funzioni questo mondo, ma soprattutto come potrebbe e dovrebbe funzionare.
Per Lanza una pizzeria sembra debba avere la dignità di un museo ludico, un luogo dove ovviamente godere ma senza spegnere il cervello: così, ogni morso a una sua pizza si trasforma in un viaggio tra prodotti rarissimi che raccontano commoventi storie di produttori appassionati e di territori tutti da scoprire.
Per arrivare a questo Lanza ha trascorso lunghissimi mesi a testare formaggi e salumi, ortaggi e verdure, spezie e frutta, pesce e miele, confetture e cioccolato, perfino alcolici. Ma non è finita lì, perché poi per ogni prodotto è stato cercato l’accostamento migliore, studiandone l’utilizzo o la sua trasformazione in cucina.
Basti pensare alle ore di cottura a bassa temperatura dell’autentico tonno mediterraneo che poi, marinato, viene adagiato sul disco della Thunnus Thynnus, insieme a cipolla stufata, Fior di Latte a doppia cagliata dei Monti Lattari e finocchietto selvatico.
Un disco di pasta impegnativo, con i suoi 280 grammi di peso che si fa fatica a finire (anche per le ricchezza del condimento) ma che non pesa per nulla sullo stomaco, grazie alla lunghissima maturazione del lievito che viene utilizzato in bassissime quantità.
Daniele, uno in grado di parlarti di tecnologia alimentare e di chimica della lievitazione, non si fa irretire dalle conoscenze tecniche, lasciandosi andare alla pura fantasia quando c’è da concepire le ricette delle sue pizze, in cui la creatività non è mai fine a se stessa, né ha intenti barocchi per stupire a ogni costo.
Venticinque le pizze fisse in carta, con un paio di nuova creazione che invece ruotano periodicamente.
Il menu si apre significativamente con la pizza Avanti Savoia che prevede Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino, il citato fior di latte (“guai a chiamarla mozzarella” ammonisce il suo produttore campano, “la mozzarella è soltanto quella di bufala!”), formaggio di bufala stagionato, basilico di Pra: gustarla evoca un affascinante percorso nel Tirreno, dalla sponda campana a quella ligure.
Abbiamo documentato in un video come viene realizzata questa pizza.
L’approdo in Liguria è trionfale nella Rolli Genovesi, caratterizzata da particolarissimo Pesto tradizionale fatto in casa da Daniele in persona (è ligure, ça va sans dire), una sublime Prescinsêua fresca (quel formaggio cremoso e molto acido che trovate nelle torte salate genovesi), pomodorini Confit e pinoli tostati: uno spericolato ma esaltante gioco d’equilibrismo sul filo di acidità e freschezza.
La sponda campana risponde con la Caprese Rivisitata, dove il passato è di pomodorino giallo, la mozzarella è di bufala (naturalmente..), il pomodoro è il Piennolo del Vesuvio, con ospiti come il pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, l’emulsione di basilico di Prà e basilico Rosso: capolavoro. Quando, per vostra massima gioia, l’addenterete, abbiate per cortesia il massimo rispetto per quel basilico: lo produce con amorevole dedizione Paolo Calcagno a Celle Ligure, in provincia di Savona, da dove parte per fare le consegne personalmente a IGPizza, unico suo cliente milanese, pur di fare conoscere a più persone l’oro verde della sua terra (www.calcagnopaolobasilico.it).
Si torna invece a casa con la Gran Milan, prodezza culinaria che riesce a mettere su una pizza il risotto alla milanese reso croccante da ore di essiccazione e lavorazione, insaporendolo con pepe bianco di Muntok e adagiandolo su salsa allo zafferano sardo di San Gavino (frutto di una intera notte di infusione) e Raspadura di formaggio Lodigiano: fenomenale ghiottoneria che al tempo stesso è un serio omaggio alla storia della città.
Gli ingredienti possono essere una valida guida per orientarsi tra le tantissime pizze proposte dal locale: quando la lettura delle ricette si sarà fatta lunga e avrà stimolato effluvi di acquolina, senza però che riusciate a decidervi tra proposte tutte interessanti, allora provate a individuare una materia prima che vi incuriosisce e prendete quella pizza. Potrete così scegliere la Fumo delle Dolomiti per provare il Bauernspeck artigianale, uno speck appena affumicato che non nasconde il sapore della carne; oppure degustare i magnifici Formaggi di Lombardia, con il vero Casera della Valtellina a latte crudo e il pregiato Bagòss; o ancora scoprire che quella di Nero dei Nebrodi è la migliore carne suina del mondo, come testimoniato dalla pizza Un Vermut sui Nebrodi con la salsiccia di questo maiale e dalla Reale di Atessa che ne usa il lardo, tutti prodotti della macelleria (con allevamento proprio) Agostino di Mirto, in provincia di Messina.
Non perdetevi il piacere di farvi raccontare da Daniele pizze e ingredienti: avrà la pazienza di rispondere a tutti con dovizia di particolari e talento puro nell’arte del racconto.
Da raccontare ci sono anche le bevande, scelte con la medesima cura di tutto il resto. Anche qui si tratta di produzioni dalle dimensioni umane. Come quella di Borea & Rossi che già nel suo claim dichiara di fare “Bibite Strane dalla Liguria”: eccezionale il loro Basilichito che una volta stappato ti invade il naso di profumo di basilico appena colto, mentre al palato te ne restituisce le essenze meno consuete, con forti sensazioni linfatiche (www.boreaerossi.it).
Superlativo (come dichiarato in etichetta) il “retro-gusto” del Chinottissimo, realizzato con chinotto e ben cinquantatré erbe officinali “secondo l’antica formula di Simone Neri” (www.chinottissimo.com).
Notevolissime le birre artigianali del Birrificio Lariano di Sirone, in provincia di Lecco (www.birrificiolariano.com)…
… mentre la Fritz-Kola – con i suoi ingredienti tutti naturali e pregiati che arrivano da piccoli produttori – riuscirà nell’impresa di fare amare questo tipo di bevanda anche a chi non si avvicinerebbe (comprensibilmente) all’imperialismo omologante (anche nel gusto) della Coca-Cola.
A esplicitare la sincerità del progetto, è che sia nato, umilmente e concretamente, come pizzeria d’asporto di qualità, grazie anche alla cura nella consegna, per la quale viene usato un cartone particolare con un innovativo sistema che garantisce il recapito della pizza ancora perfettamente calda.
Nel locale ci sono però anche sedie e tavoli per consumare le pizze in loco, in un ambiente semplice e accogliente.
A coadiuvare Daniele sono il socio Fabrizio Perini, il pizzaiolo d’esperienza Onofrio Vadalà con la sua mano felice e Manuela Garbellini che “ogni sera manda avanti la baracca occupandosi di tutte le consegne e le chiamate”.
A Daniele abbiamo chiesto di raccontare questa esperienza gastronomica davanti alla nostra telecamera: lo ha fatto nel video che segue.
Info: Pagina Facebook “IGPizza”
