La pasticceria di Ernst Knam a Milano, dolce regno del cioccolato e impero degli abbinamenti

Per una volta la fama televisiva ha un riscontro nella realtà e definizioni roboanti come “il re del cioccolato” risultano perfettamente appropriate, grazie al riscontro concreto della qualità espressa da Ernst Knam …

(https://www.facebook.com/pasticceriaernstknam?locale=it_IT)

… nel suo frequentatissimo tempio del gusto, la pasticceria di via Anfossi 10 a Milano dove offre un campionario ineguagliabile di talento purissimo capace di esprimersi tanto nella creatività spiazzante quanto nel rigore della tradizione.

Naturalmente qui si viene in pellegrinaggio per provare il cioccolato nella sua massima espressione, tanto nella sua versione più classica, con la purezza del fondente che fa sognare e la golosità esplosiva della versione al latte…

… per poi rimanere strabiliati dalle vette sensoriali raggiunte nelle praline che sfoderano abbinamenti da urlo, come cioccolato fondente e olive taggiasche o “cioccolato bianco e pollock in burro di cacao verde e giallo con all’interno cremino al limone con caramelle ai capperi”, capolavori di complessità, non meno esaltanti delle altre versioni in cui si alternano ingredienti quali cremino nocciola e pasta kataifi, caramello salato, peperoncino di Aleppo, pistacchi caramellati, cocco e passion fruit, lampone, cassis, vaniglia Tahiti, gianduia con caramello al rosmarino, zenzero candito e vodka, pinoli, ginepro, fino al clamoroso “Camicia al cioccolato fondente spruzzata metà in giallo e metà in rosso, con pollock al cioccolato fondente, ripieno con ganache al mango, gelee al passion fruit e ganache alle bacche rosse”.

Da applausi le crostate, dove trionfa il sublime contrasto tra il calore delle creme e la freschezza della frutta fresca…

… per non parlare delle suadenti declinazioni di mousse e bavaresi…

… e arrivare a una specialità che Knam si è portato dietro dalla sua nazione natale, il Christstollen, antico dolce natalizio tedesco la cui storia “comincia nel Medioevo in Sassonia, con i primi lievitati registrati a Dresda già nel 1474”: il Maestro spiega che “la versione che preparo nel mio laboratorio è una celebrazione di sapori, spezie e profumi” di ingredienti come agrumi canditi, mandorle tostate, uvetta, marzapane, burro fuso e zucchero a velo.

(https://www.facebook.com/pasticceriaernstknam?locale=it_IT)

Si tratta soltanto di una parte della quantità impressionante di delizie proposte da Knam, tutte capaci di testimoniare che il successo popolare di questo maestro della pasticceria è pienamente meritato, mettendo in evidenza una personalità in grado di mettere insieme carisma e autorevolezza.

Le creazioni di Knam non tendono mai a stupire aggressivamente bensì a conquistare con massima raffinatezza, rispettando le matrici organolettiche delle materie prime facendo in modo che al palato il degustatore possa riconoscerle tutte e apprezzarne gli accostamenti, riuscendo nell’impresa di risultare graditissime perfino da chi non ama i dolci in generale o magari il cioccolato, manifestando così l’aura del vero fuoriclasse.

Info: https://www.eknam.com/it/home_page