Nella pancia operosa di Peck a Milano, si scopre una materia stellare
Peckkato, ci sarei rimasto di più. Mission: visitare la pancia di Peck, dopo averlo scoperto con mio nonno da bambino.
Un mito della gastronomia gourmet che inizia nel 1883 con il salumiere di Praga, Francesco Peck, bottega di salumi e carni affumicate di tipo tedesco in via Orefici 2, traghettato da cinque famiglie fino all’attuale proprietà di Pietro Marzotto.
Oggi Peck è un brand globale con 25 corner all’estero, 21 in Giappone, e un lavoro di restyling dell’offerta nella storica sede di via Spadari. Dal corner di caffè con 12 monorigine di 12 Paesi, dalla Giamaica al Nepal, Indonesia, India, Burundi, Centroamerica e Brasile, solo Arabica e l’inarrivabile Ethiopia Sidano. Quasi il retrobottega di un coffee shop di quarta generazione, chicchi macinati al momento, confezione da 125 grammi.
Introdotto il brunch domenicale lungo, curato come il ristorante al primo piano e la gastronomia dallo chef Matteo Vigotti e dal Pastry Chef Alessandro Diglio. Per chi ha fretta c’è Il Peck Italian Bar & Restaurant a pochi passi. Ma la meraviglia è oltre quel che vedi, nella sua pancia operosa.
Francesco Peck affinava e affumicava, Paolo, scuola Ercole Villa, sceglie, affumica e affina. Le bresaole di magatello e punta d’anca stagionano due mesi, la Coppa, 4-5 mesi, e il Culatello di Zibello un anno. Un maestoso Speck Tirolo da 9 chili sorride con un grasso importante, “ma il guanciale e la salsiccia con il brodo e il parmigiano la facciamo noi”.
Mi mostra i maialini da latte Nero dei Nebrodi, i tagli di prima scelta che servono per le preparazioni. Entriamo e usciamo dalle celle di frollatura. “Polli e animali da piuma solo Miroglio: faraona imperiale, piccione, quaglie, capponi e tacchinelle, anatra e oca, pernici e selvaggina di stagione. Conigli di Carmagnola, suini di Fumagalli. Il manzo, solo femmine che non hanno partorito di razza bavarese: marezzatura 5 (il grasso parcellizzato del Kobe). Vitello olandese, agnelli toscani e capretti sardi”.
Qui si fanno formaggi: mozzarelle, ricotta, primo sale, provola, “il latte viene da Cascina Baronchelli, Lodi, un mastro casaro di Terlizzi le fa nel nostro laboratorio due volte la settimana”. “E non rinunciamo alle ricette storiche di galantina, ripieni e mambrè”.
Il ragù è un pantagruelico rito. Le preparazioni, anche lunghe, sono il prodotto di queste eccellenze nascoste.
Info: www.peck.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 14 maggio 2016
