Perù e Spagna nella primavera di Viviana Varese, a Eataly Milano
Dopo un anno di esperienze vorticose, Viviana Varese e Sandra Ciciriello rilanciano la sfida creativa di Alice Ristorante a Eataly Milano, in piazza 25 Aprile. Le proposte di Sandra, grande pesce e Sud (a parte il gambero rosso di Santa Margherita) e quelle in fuga di Viviana.
Il suo Ceviche è un omaggio al Perù, pescato del giorno, ieri ricciola, con lime, rum, salsa di pomodoro crudo, peperoncino e lamponi e chips di yucca, gioco di spinte acide, la frutta e i contrasti. Il secondo piatto è un esplicito omaggio ad Angel Leòn, chef essenzialista al Aponiente di Cadiz, famoso per la sua ricerca sui prodotti del mare, fino al plancton sua passione.
![peru e spagna a eataly milano 2](https://i0.wp.com/www.storienogastronomiche.it/wp-content/uploads/2016/04/peru-e-spagna-a-eataly-milano-2.png?resize=450%2C344)
Viviana risponde con un risotto al plancton (vegetale) cotto in brodo di seppie, seppia fritta (la consistenza) e aioli al latte.
Ma propone anche un Carciofo e Liquirizia con variazione di carciofo, alla griglia, in spuma e fritto con liquirizia.
E Rainbow, fregola risottata con latte e formaggio di capra, polveri di verdure, erbe aromatiche e fiori.
Una piccola proposta La Tradizione che piace a Oscar, il cacio ai 7 pepi, e Formaggi Creativi.
![peru e spagna a eataly milano 3](https://i0.wp.com/www.storienogastronomiche.it/wp-content/uploads/2016/04/peru-e-spagna-a-eataly-milano-3.png?resize=250%2C267)
Strepitoso Non togliere l’osso a Mario, il femore di manzo spaccato al barbecue con tartare di fassona, diaframma scottato, cipolottto, maionese di senape e neve d’aceto. Da affondare fino all’osso con forchetta e cucchiaio, senza perdere un sapore.
La sua idea di minestrone di agrumi e verdure, fiori edibili, cremosa di mandarino cinese, granita di kiwi, gelato allo yogurt, crostini e brodo di frutta e verdura (l’altro suo recupero geniale) in Perché no?
Un gioco con altri chef nell’idea sferica di una pastiera leggera, pochi canditi, con glassa dorata d’arancia. Superba.
Info: www.aliceristorante.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 26 marzo 2016