Perù e Spagna nella primavera di Viviana Varese, a Eataly Milano
Dopo un anno di esperienze vorticose, Viviana Varese e Sandra Ciciriello rilanciano la sfida creativa di Alice Ristorante a Eataly Milano, in piazza 25 Aprile. Le proposte di Sandra, grande pesce e Sud (a parte il gambero rosso di Santa Margherita) e quelle in fuga di Viviana.
Il suo Ceviche è un omaggio al Perù, pescato del giorno, ieri ricciola, con lime, rum, salsa di pomodoro crudo, peperoncino e lamponi e chips di yucca, gioco di spinte acide, la frutta e i contrasti. Il secondo piatto è un esplicito omaggio ad Angel Leòn, chef essenzialista al Aponiente di Cadiz, famoso per la sua ricerca sui prodotti del mare, fino al plancton sua passione.
Viviana risponde con un risotto al plancton (vegetale) cotto in brodo di seppie, seppia fritta (la consistenza) e aioli al latte.
Ma propone anche un Carciofo e Liquirizia con variazione di carciofo, alla griglia, in spuma e fritto con liquirizia.
E Rainbow, fregola risottata con latte e formaggio di capra, polveri di verdure, erbe aromatiche e fiori.
Una piccola proposta La Tradizione che piace a Oscar, il cacio ai 7 pepi, e Formaggi Creativi.
Strepitoso Non togliere l’osso a Mario, il femore di manzo spaccato al barbecue con tartare di fassona, diaframma scottato, cipolottto, maionese di senape e neve d’aceto. Da affondare fino all’osso con forchetta e cucchiaio, senza perdere un sapore.
La sua idea di minestrone di agrumi e verdure, fiori edibili, cremosa di mandarino cinese, granita di kiwi, gelato allo yogurt, crostini e brodo di frutta e verdura (l’altro suo recupero geniale) in Perché no?
Un gioco con altri chef nell’idea sferica di una pastiera leggera, pochi canditi, con glassa dorata d’arancia. Superba.
Info: www.aliceristorante.it
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 26 marzo 2016
