Le Rubinie del Po, fiume in piena di sapori pavesi al Ponte della Becca
Ha meritata fama di ristoratore duro e puro, Edoardo Verri delle Rubinie del Po, perché nel suo locale a ridosso del Ponte della Becca a un passo da Pavia non si sgarra: ogni prodotto e tutte le ricette sono rigorosamente legate alla tradizione e al territorio.
Verri è uno dei più straordinari ristoratori del Paese, il cui lavoro rappresenta una roccaforte della Cultura italiana, non soltanto gastronomica.
Sentirlo parlare del Territorio vale più di una lezione universitaria, i suoi vividi racconti di un’infanzia agreste sono più preziosi di un libro di Storia, le sue considerazioni sul rapporto tra Uomo e Ambiente valgono uh trattato filosofico.
Tutto questo senza spocchia né pose da intellettuale, bensì srotolando un eloquio avvincente condito dall’accento frugale della sua terra.
Anche la sua cucina è così. Ancorata possentemente alla tradizione, ma sempre con un’altissima motivazione dietro. Così appaga tanto lo stomaco quanto il cervello.
Trionfale l’apertura con i fritti. Le fresche alborelle scrocchiano a meraviglia, mentre le piccole rane locali sono quasi delle chips al gusto di fiume.
I salumi: sapida e carezzevole coppa di venti mesi maturata nel vino, equilibrata pancetta di diciotto mesi, salame contadino del 2013 dalla suadente consistenza.
Incredibile il cotechino all’antica in cui la carne viene impastata con la grappa, come si faceva un tempo in alcune campagne pavesi.
I sontuosi ravioli di Edoardo, ricchi di quattro uova ruspanti per chilo, hanno nel ripieno ben due prodotti De.Co. del pavese: la Zucca Bertagnina di Dorno e la Mostarda di Voghera, quella di Barbieri.
Il leggendario risotto con le rane, frutto di due giorni di lavoro, va prenotato: unico, immensamente buono, da provare almeno una volta nella vita.
Una specialità della bassa pavese di cui Verri va molto orgoglioso: gli abbiamo chiesto di descrivercela.
Ottimo lo stufato d’asino in cui il selvatico sfuma in una dolcezza caramellosa.
Tra i dolci, imperdibile il salame di cioccolato fatto con il mascarpone, secondo ricetta della nonna di Edo: a detta dei fanatici dei dolci, il migliore in assoluto che si possa provare.
Da sogno la carta dei vini, ricca di scoperte autoctone in cui farsi guidare dalla competenza del titolare.
Ci ha stappato un Vergomberra Brut Bruno Verdi, metodo classico a dosaggio zero di Pinot nero e Chardonnay prodotto a Canneto Pavese, di grande personalità.
Poi una rarità, l’eccezionale 14 Ottobre Olmo Antico del 2012, Croatina in purezza “petillant” da servire fredda: il frutto zampilla a ogni sorso e fa impazzire tutti i commensali.
Potente invece la Barbera Olmo Antico del 2006: pepata, speziata, è ammorbidita dal sentore di succo di mirtillo.
Non è da meno la selezione dei distillati. Fatevi un giro tra le bottiglie sul banco del bar, vi divertirete a scovare grappe territoriali e altre chicche dai territori nazionali più vocati alla distillazione.
Siamo usciti in estasi dal locale, con già la voglia di tornarci.
Anche perché la cordialità di Edo e di tutti i suoi collaboratori ti fanno sentire in famiglia fin da quando entri nel locale.
Intanto ci siamo fatti raccontare da Edoardo Verri il senso del suo lavoro.
Info: www.lerubiniedelpo.it
