Tenuta Tovaglieri, Golasecca (Va): bell’ambiente, cucina discontinua

Il giorno in cui il livello ancora lacunoso della cucina raggiungerà quello notevolissimo del contesto architettonico e naturalistico, la Tenuta Tovaglieri di Golasecca diventerà uno dei punti di riferimento dei gourmet anche oltre la Lombardia. Questo agriturismo in provincia di Varese infatti ammalia per il raffinato buon gusto estetico con cui è stato immaginato e concretizzato un posto capace di coniugare bellezza e funzionalità, affiancando wine farm, ristorante e camere per il pernottamento

Un posto che generalmente crea consenso e perfino entusiasmo negli avventori anche per la sua cucina, la quale invece in noi ha generato diverse perplessità.

L’Antipasto di terra promette “salumi selezionati provenienti da aziende agricole locali e sfiziosità” che si rivelano tutti prodotti corretti ma senza picchi verso l’alto che regalino emozioni.

Tra le verdure in conserva si distingue però la carnosità dei buonissimi carciofi.

Da annotare anche una fragrante torta di verdure.

Convince pienamente l’Antipasto di lago grazie all’ottima materia prima, la Trota iridea della celebrata Fattoria del Pesce di Cassolnovo in provincia di Pavia (https://www.fattoriadelpesce.com/), società agricola di allevatori dediti dell’acquacoltura che opera nel cuore del Parco Naturale della Valle del Ticino…

… la quale qui viene proposta sia nella versione affumicata a caldo che in quella a freddo, in felice contrasto con la freschezza della frutta.

Le perplessità vere iniziano con le successive preparazioni in arrivo dalla cucina.

Malgrado materie prime di buon livello, in diversi casi prodotte in azienda, le cotture rivelano diversi difetti, in particolare quello della costante scarsa sapidità che determina pietanze poco saporite: non si capisce se si tratti di errori di dosaggio o del palato del cuoco poco incline a dare importanza alla salinità, ma questo deficit di sale finisce con lo spegnere i sapori che giungono in tavola.

Ne è dimostrazione lampante il Risotto alla crema di zucchine e fiori, in cui le verdure locali danno un contributo organolettico pressoché irrilevante. Ma in questo caso i deficit sono anche altri, a partire dal riso, troppo cotto, oltre che asciutto e quindi slegato; un vero peccato, visto che l’ingrediente di partenza era di primo livello, l’autentico Carnaroli della Riserva San Massimo di Groppello Cairoli (Pavia), anche questa collocata nel Parco lombardo della Valle del Ticino.

Per correggere il piatto abbiamo provato a insaporirlo con l’olio di produzione propria della Tenuta, elegante se testato da solo, ma risultato troppo tenue sul cibo, malgrado il suo interessante equilibrio tra il carattere dolce dominante e il cenno di piccante nel finale.

Il “nostro raviolo km zero con pomodorini freschi” parte dall’intuizione interessante di creare l’impasto alla stessa maniera degli gnocchi, ottenendo sì una carnosa consistenza che però si rivela appiccicosa in fase di masticazione, manifestandosi alla fine meno ghiotto delle aspettative.

Inferiore alle attese anche il Filetto di maiale, più asciutto del dovuto, mentre nel contorno diverse patate al forno sono risultate ancora quasi crude.

Si recupera con il Controfiletto al forno e sua demiglace alle erbe aromatiche che finalmente presenta una cottura da manuale, con l’esterno imbrunito e l’interno roseo, capace di presentarsi nella sua perfetta umidità e quindi ancora ricco dei propri succhi.

L’eccellenza finalmente fa il suo ingresso nel pasto alla fine, grazie ai frutti di bosco appena colti nello stesso agriturismo, carichi di gusto armonizzato con un gelato di produzione esterna.

A tutto pasto, inevitabile provare un vino prodotto da questa azienda che è stata la capofila nella ripresa della produzione vitivinicola dell’area varesina, grazie anche alla determinazione della stessa titolare della tenuta, Giuliana Tovaglieri, anche se il progetto non ha ancora ottenuto la considerazione sperata né ha raggiunto la notorietà agognata, segno che c’è qualcosa da rivedere.

Abbiamo testato il vino base, il Merletto da uve Merlot, presentato come “giovane, fresco e di grande personalità”: sulle prime due caratteristiche concordiamo, ma non sulla terza, perché la spiccata acidità muta in eccesso che rende il sorso evanescente, mentre un bel piglio fruttato viene appiattito da un corpo troppo esile.

Conferma l’ammirevole attività di ricerca dell’agriturismo il farsi produrre espressamente la grappa da una delle migliori distillerie che l’Italia abbia mai avuto, la piemontese Beccaris di Boglietto di Costigliole d’Asti, ineguagliabile per controllo dell’acidità e talento nell’estrazione dell’essenza delle vinacce.

Va riferito che le nostre perplessità sulla cucina sono state condivise soltanto da alcuni che hanno consumato il pasto con noi, mentre altri allo stesso tavolo hanno ritenuto di avere mangiato bene. Anche per chi si è espresso criticamente tuttavia l’atteggiamento è stato costruttivo, quasi un dispiacere per non avere trovato un livello gastronomico all’altezza della magnificenza circostante e quindi delle elevate aspettative: “basterebbe un piccolo sforzo in più per diventare un locale perfetto” è stato uno dei commenti. Condividiamo, anche perché i difetti riscontrati in cucina forse sono stati effetto di una serata storta tra i fornelli e comunque sono ampiamente correggibili, per portare anche l’aspetto gastronomico al livello del resto di una struttura comunque di pregio.

Info: https://tenutatovaglieri.it/