Besame mucho, il vero Messico: i piatti di 32 Stati a Milano
No tacos e Tex Mex, questa è la grande cucina regionale messicana, quella portata ad Expo con i suoi chef migliori. E la trovate a Milano a Porta Nuova, al Besame Mucho, locale elegante e minimalista, grande cucina a vista, nella sua interpretazione più leggera e raffinata.
Mappa rigorosa e golosa di uno Stato Continente e miniera di sapori, colori, gusti da scoprire. E’ il locale che mancava a Milano. Alta cucina messicana che nel 2010 è stata proclamata patrimonio immateriale dell’umanità dall’Unesco, con un rapporto qualità prezzo, 40-60 euro, democratico, materia prima di livello, interpretazione gourmet.
La brigata dello chef Chris Gaona propone il menu dell’executive chef Mario Espinosa con i piatti dei 32 Estados della Repùblica Mexicana. La sera alla carta, a mezzogiorno con la selezione business lunch.
Qui si fa anche cultura, dalle spiegazioni delle ricette agli ingredienti della biodiversità, presenti con una carta geografica nel menu.
Si usa solo farina di mais, per la gioia degli intolleranti al glutine. Il locale è firmato da Ricardo Casas, famoso designer di Città del Messico, fra le forme vintage del grande lampadario centrale, realizzato con le celebri Acapulco chairs (icone del design messicano anni 50) e un concept contemporaneo.
Provata la Tostada di gamberi Nayarit (Estado de Nayarit), gamberi Equador, rapanelli e peperoncino verde, il guajillo, secco, sottile morbido e soave. Cevice di Ricciola, della costa di Mazatlàn, con succo di lime e carota (Estado de Sinaloa). Con un pomodoro verde per la parte acida, salsa di tre peperoncini secchi, cipolla, succo di lime.
Il taco di maialino, intero e in pentola per lunga cottura, con burro, strutto e coca cola (avete capito bene). Il riso alla messicana con granchio e frutti di mare in stile chilpachole (Estado de Veracruz) con peperoncino, cipolla, aglio frullati in una vellutata; polvere di coriandolo, peperoncino, vongole, cozze e branzino. Il “tributo al Mole”, tortino e salsa di semi sesamo, latte, uova, peperoncino, cipolla, uvetta (Mescal) che varia in ogni ricetta domestica.
Messicani, tutti. Dalla brigata alla sala. Che ti spiegano tutto, con grande pazienza, di più di cinquanta tipi di peperoncino e di pomodoro, molte varietà diverse di verde, del mais nero, verde e rosso. Di Avocado, Mole e Guacamole (deliziosa). Del platano fritto (banane), gustoso street food. Fra gli antipasti, le Acciughe fritte “charales de Pàtzcuaro”, con maionese di peperoncino e lime, provate (Estado de Michoacán). Da Città del Messico Esquites con maionese, formaggio fresco e peperoncino piquín. Il Salbut e Panucho yucatechi con ripieno “negro” come al mercato Lucas de Galvez (Estado de Yucatán). Molote fritto di melanzana, Sopes di choizo di maiale con fagioli, panna acida e formaggio. Gli antipasti a Tostada, dai gamberi alla diabla (provati) al bonito Baja California (tonnetto) con salsa macha. Di polipo fritto con maionesa e chipotle, insalata di cavolo e avocato. I Ceviche, le marinature, di ricciola, capesante e cannolicchi, di frutti di mare in salsa verde ed erbe aromatiche dello chef Ferderico Lopez di Cancùn (Estado de Yucatan). Di Gamberi di Sinaloa con cetriolo e peperoncino serrano. Gli Aguachile e le Tartare, Tamalito.
Piatti principali. Il filetto di manzo con mole negro di Oaxaca a base di cenere, mandorle, semi di zucca e frutta secca (Estado de Oaxaca).
Carnitas di maialino da latte stile Michoacàn (provato). Ossobuco di vitello al Pibil Yucateco, marinato in achiote, cotto a bassa temperatura e accompagnato con salsa xnipec (Estado de Yucatán). Birria di Guancia di manzo. Branzino in mole verde, con hoja santa, uno dei sette mole di Oaxaca (Estado de Oaxaca). I Tacos, anche al branzino Baja California, fritto in tempura, cavolo e maionese(Estado de Baja California). E molto altro.
Info: http://besamemucho.global/
https://www.facebook.com/RistoranteBesameMucho/?fref=ts
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 26 gennaio 2019
MARCO MANGIAROTTI
