La Salicornia, materia prima del Gargano narrata da Franchino Sticozzi
E’ ormai molto presente nella gastronomia del Gargano, perché si trova sempre più spesso nei piatti dei ristoranti e sugli scaffali dei negozi che la propongono in barattolo, intrigando con un fascino esotico ancora intatto malgrado la sua notorietà crescente: ma il percorso della Salicornia verso l’affermazione attuale è stato lungo e non scontato, come sa bene chi ne ha individuato i pregi in tempi non sospetti, per esempio quel Franchino Sticozzi che della cultura gastronomica (e non soltanto) di questo territorio è tra i massimi cantori e ambasciatori.
Nel suo Ristorante La Costa a San Nicandro Garganico in provincia di Foggia è uno degli ingredienti più celebrati quest’erba che cresce ai bordi dei laghi garganici in terreni paludosi e salmastri, caratteristica che la rende naturalmente sapida e quindi ne permette l’utilizzo anche al posto del sale.
Una materia prima non sempre compresa nella sua zona di elezione, fino a quando la sensibilità moderna non ne ha invece compreso i pregi organolettici.
Il primo e più diffuso dei suoi impieghi è stato come contorno, oppure tradotta in conserva, messa sottolio o sottaceto dopo essere stata bollita, in modo da renderla disponibile anche fuori stagione.
Franchino è stato un pioniere nell’allargarne le prospettive di utilizzo in cucina, iniziando quindici anni fa a proporla in abbinamento a pasta e anguille, stimolando così l’interesse dei suoi colleghi ristoratori, fino a indurne la diffusione odierna che la vede associata a ogni tipo di pietanza, comprese la carne e la pizza, affermando la propria versatilità.
Nel suo locale è stata via via protagonista di ricette con muggine, cozze e di un memorabile ragù bianco di agnello.
Abbiamo così chiesto a Franchino Sticozzi di raccontarci tutti gli aspetti legati alla Salicornia del Gargano: ci ha risposto nel video sottostante, regalandoci aneddoti e ricordi d’infanzia che spiegano benissimo la sensibilità e la preparazione di uno dei cuochi più colti e appassionati d’Italia.
Info: https://www.facebook.com/lacosta.dafranchino
