Focaccia ai cereali e Panettone di Parma, le novità di Claudio Gatti

Claudio Gatti appartiene all’empireo dei maestri pasticceri italiani e vuole ribadirlo in questo natale 2019 con due prodotti che alzano decisamente il tiro: una nuova focaccia, questa volta ai dieci cereali, la quale si affianca al suo mettersi alla prova con la ricetta classica del panettone.

La focaccia di quest’anno fa lievitare per trentasei ore un impasto che vede al suo interno farina italiana biologica di grano tenero, farina di cereali bio (farro, segale, avena, miglio, sorgo, orzo, riso, grano saraceno, amaranto, teff), zucchero di canna bio integrale, canditi di ananas e mandarino, cereali canditi (farro, orzo, riso), miele, olio extravergine di oliva bio che divide la parte grassa con il burro.

L’ispirazione di questa focaccia sarebbe nata dall’urgenza di aderire ai nuovi dettami del mondo della salute e della sana alimentazione, puntando quindi sul concetto di naturale e biologico, nonché sull’uso di un blend di zuccheri non raffinati per un minore impatto glicemico.

L’esito è di grande originalità anche rispetto alle precedenti prove di Gatti, la cui discontinuità è segnata da un minore impatto alcolico e dall’introduzione di uno spiccato richiamo al mondo sensoriale della panetteria d’autore, evocato da fragranze di grano ed echi di agricoltura ancestrale.

Il naso è strabiliato dalla complessità olfattiva, ma anche il tatto è sedotto da un impasto di pregevole umidità che fila a meraviglia anche soltanto sfiorandolo, traducendosi in elevatissima solubilità sciogliendosi in bocca.

Straordinaria la consistenza della frutta candita, cedevole in maniera suadente e generosa nell’emanare tutto il goloso prisma dei suoi oli essenziali.

Con il Panettone Tradizionale di Parma invece Claudio Gatti si misura con il classico dei classici, quasi una nemesi per un maestro che fino a oggi ha sempre tradito la consuetudine dolciaria per imporre la propria riconoscibilissima personale impronta creativa. Anche da innovatore però Gatti non ha mancato di promuovere il panettone in tutte le sue forme, pure attraverso affollate manifestazioni e iniziative di ogni genere.

Alla prova del forno, la sua versione del panettone punta decisamente sulla classicità, vera dimostrazione di forza tecnica che non cerca scorciatoie. Il panettone così si presenta con un profumo inebriante di rara potenza, tanto da spargere gioia in tutto l’ambiente in cui si apre la confezione.

L’aspetto visivo evidenzia un’alveolatura ribelle, estrema in alcuni tratti, rappresentando il medesimo tumulto che ritroveremo al palato. Tra le dita l’impasto è mediamente filamentoso, mentre alla masticazione si palesa compatto e tenace, con la crosta che restituisce un bel sentore di forno.

In bocca si liberano suggestioni di uova e vaniglia che conquistano con una lunga persistenza. Colpisce il superbo trattamento dell’uvetta, tenerissima e piena di succo, al punto di mantenere intatta tutta la meraviglia organolettica del frutto originario. Per i canditi invece Gatti va in controtendenza rispetto ai colleghi e qui li propone molto sodi e croccanti, anziché puntare su una sempre maggiore morbidezza come si usa oggi.

L’insieme delle novità è di altissimo livello e non tradisce le attese, ponendo tali nuove creazioni già nel gotha delle massime espressioni del panettone di qualità.

Info: https://www.pasticceriatabiano.it/focaccia-dolce.php