La ricetta della Rustisciana, tipicità lombarda narrata da Marco Colombo

Un piatto dal profondo significato culturale, perché rappresenta uno dei più vividi collegamenti antropologici tra i vari elementi di un territorio che non esiste nella toponomastica ufficiale bensì appartiene alla poesia errante della gente del Nord Italia: l’Insubria, regione storica attraversata da frontalieri e popoli in movimento, in grado di sedimentare con il loro incessante passaggio anche tradizioni alimentari come quella di cui parliamo qui, la Rustisciana, corposa pietanza a base di carne e sapori forti.

Una preparazione identitaria di diverse zone, dalla provincia di Lecco a quella di Milano per approdare al varesotto, con la curiosa caratteristica semantica di mutare qualche dettaglio del suo nome passando da un ambito territoriale all’altro, sia pure una sola vocale o una consonante.

A custodirla e divulgarla, con appassionata consapevolezza e afflato quasi pedagogico, è l’eroico coltissimo Marco Colombo, titolare della magnifica Osteria dei Peccatori di Gallarate in provincia di Varese, nella quale sta anche ai fornelli per riportare in tavola pure ricette dimenticate ma preziose proprio come la Rustisciana.

Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti:

– 8 cipolle bionde;

– 300 gr. coppa suino a fette;

– 200 gr. fesa vitello a fette;

– 6 pomodori maturi o in alternativa 200 gr. di pelati: “a mio gusto preferisco 1 – 2 cucchiai di concentrato che dà un bel colore” dice lo chef;

– 4 spanne di salsiccia luganega (“scimèssi di luganega” come dice Carlo Azimonti, storico della cucina bustocca);

– un mazzetto legato di salvia e rosmarino;

– sale e pepe q.b..

La procedura.

Si fanno appassire le cipolle con un bel pezzo di burro e gli aromi.

Si mette un po’ di sale grosso che favorisce il rilascio di acqua dalle cipolle, le quali si lasciano cuocere a fuoco lento lento per un’ora.

Aggiungere i pomodori spaccati e continuare la cottura finché le cipolle cominciano a disfarsi; all’occorrenza si aggiunga un po’ di brodo, quello buono.

A questo punto si mettono le fettine di carne e si lasciano cuocere per 20-25 minuti.

Si aggiunge la salsiccia e si porta a fine cottura per altri 20 minuti. Aggiustare di sale.

E’ importante che il sugo sia ben legato.

Si serva la rustisciana con polenta morbida, accompagnandola con vino bianco secco.

Il citato Carlo Azimonti, parlando della Rustisciana, la definisce un piatto dell’amicizia, in quanto veniva preparato per ringraziare della collaborazione i vicini e gli amici che aiutavano a titolo gratuito durante i tre momenti dell’anno corrispondenti alla raccolta dei bachi, alla raccolta dell’uva e alla mietitura: in questo modo la Rustisciana era riservata agli intimi che avevano condiviso le fatiche e le ansie, un piatto che simboleggia la gratitudine “fatto di aspettativa e lacrime” (vedi le tante cipolle e la lenta cottura).

Per gustarla, prenotatela all’Osteria dei Peccatori di Gallarate: sarà un’esperienza indimenticabile.

Info: https://www.osteriadeipeccatori.it/