Alla Locanda dal Bigatt di Lugano Paradiso tutti i sapori del Ticino nei piatti di Daniele Giordano

Sentirsi in Paradiso, non soltanto in senso toponomastico ma anche sensoriale, grazie a una cucina dai toni soavi che porta la gioia al palato con tutte le possibili virtù celestiali, dalla delicatezza del tocco che rispetta le materie prime alla sensata umiltà nel seguire i prodotti di stagione, passando per l’equilibrio nella composizione dei sapori e la brillante sensatezza degli accostamenti di ingredienti, fino a un’infinita grazia figurativa nella presentazione: tutto questo avviene grazie allo spessore del pensiero e alla grande sensibilità umana che muovono la mano prodigiosa tra i fornelli di Daniele Giordano, lo chef che ha reso un ristorante dalla personalità unica al mondo la Locanda dal Bigatt nella località effettivamente chiamata Paradiso nel distretto di Lugano in Canton Ticino.

Qui ogni tavolo è presidiato dalla fragranza di lunghi grissini irregolari talmente irresistibili da finire divorati all’istante…

… destino non dissimile rispetto a quello del Pane alle cipolle e Merlot e della focaccia con il lievito madre del Bigatt, la cui sfrenata golosità li eleva ben oltre il semplice accompagnamento delle ricette.

Gli antipasti si aprono pure sulla carta del menu con una portata elevata a simbolo non soltanto della filosofia culinaria di Giordano ma anche di quella generale di tutto il magnifico progetto sociale del Bigatt: si chiama L’Orto nel piatto ed è composta al 100% da prodotti local e da ciò che ha donato la terra coltivata a fianco della struttura, nel nostro caso un trionfale assemblaggio di freschezza che contempla Lollo verde, Lollo rosso, zucchina, fragola, carota, melissa, artemisia e tarassaco, la cui apparente semplicità è in realtà autentica poesia bucolica in grado di restituire tutta la vera anima organolettica del posto…

… e se poi si vuole arrivare alla commozione, basta versare sopra qualche la verdura il Dressing del Bigatt a base di olio EVO, latte di soya e sale, sublime.

Di una cremosità quasi eterea l’Uovo cotto a 62 gradi, con la sua spuma di patate, rosmarino ed olio EVO che rende avventurosa la ricerca del tuorlo al suo interno.

Si tocca con le papille il mito della strepitosa carne regionale con la Battuta di manzo Highlander Bio Ticino dell’Azienda Agricola Scarp, sormontata da una rustica stracciatella di Profumo di latte e affiancata da una clamorosa cipolla fermentata.

Siamo poi dalle parti della magia con la Quinoa Biosuisse, perché mai nessuno come chef Giordano è riuscito a prendere questa ostica pianta erbacea e renderla ghiotta in maniera così pazzesca, servita con un’emulsione di barbabietola e soya e semi omega 3.

Per un saggio dei primi piatti, in testa c’è una realizzazione signature come le consistenti Tagliatelle sporche di grano saraceno bio al ragù di luganighetta con cipolla croccante e formaggio d’alpeggio Lucomagno 2024, fenomenale compendio di delizie contadine dal sapore antico.

Da non perdere i Risotti della casa per riscontrarne le perfette cotture al dente, come nel caso della versione mantecata alla bottarga di lavarello del Ceresio, sormontata da una guizzante crema di broccoli.

Che soddisfazione poi trovare finalmente un’idea di solida cucina di lago in un territorio lacustre, niente affatto scontato in terra italica, mentre il Bigatt valorizza il pescato del Lago di Lugano sul quale si affaccia, magari proponendo un’opera d’arte edibile composta da Luccioperca del Ceresio (del pescatore Giorgio Valli) avvolto nelle patate e posto su crema di cavolo romanesco e chips di cavolo nero dell’associazione L’Orto, esaltando ogni sfumatura di questa carne tenue quanto preziosa.

Preparatevi poi a mangiare quello che molto probabilmente sarà il miglior Coniglio della vostra vita, il nostrano dell’allevamento Del Bianconiglio, ovvero tirato su proprio da chef Giordano e la moglie in totale controtendenza, quindi portato a sei mesi invece del mese abituale per gli altri, con gli ultimi 30 giorni di alimentazione a base di erbe spontanee e aromatiche che si trovano liberamente a disposizione nei campi: il risultato, carni fitte come fossero del tutto selvatiche ma piene di profumi e aromi inebrianti, esaltati dal contorno di purè di patate e il suo fondo.

Una marea di lavoro dietro a una coscetta: così si rende memorabile una pietanza. Da applausi.

I dolci tengono siderale il livello, come la succulenta Tatin di mele con il suo clamoroso gelato di avena che traduce l’Umami in emozione…

… o la Millefoglie di pere al Merlot e “cialde al miele di castagno delle nostre api” che a ogni crunch sotto di denti scatena brividi.

Al termine del percorso ci si strabuzza gli occhi per essere sicuri di non avere soltanto sognato una simile esperienza, in cui l’appagamento del corpo è pari a quello della mente, portando l’avventore a uno stato di grazia consapevole in cui ogni boccone era intriso di un racconto e di una visione del mondo.

Un tragitto parallelo si può compiere anche con la carta dei vini, scrigno di enorme valore in termini di profondità di ricerca, competenza enoica e raffinatezza intellettuale, poiché ha scovato referenze capaci di rappresentare ogni angolo vitato del Ticino e tutte le tecniche adottate dalle cantine regionali più virtuose, dalle formidabili bollicine rosate che valorizzano le nuance sapide e fruttate del Merlot nel Quarzo di Tenuta Bally…

… alla sorprendente acidità che governa il sottobosco nel Pinot Nero del Malcantone declinato nel Pinea da Miriam Hermann…

… per arrivare al futuro sostenibile preconizzato con l’impiego di vitigni resistenti Piwi quali Divico e Johanniter, dei quali sono mirabili rappresentanti il Murchì Rosso e il Murchì Bianco di Fattoria Moncucchetto, segnati da freschezza e facilità di beva rese intriganti da stuzzicanti impronte zuccherine e lampi di sapidità.

Degne di nota anche le scoperte di interpretazioni non convenzionali di vitigni iconici, come il materico e terroso Pinot Grigio visto in chiave ramata dalla Cantina Fumagalli e il Merlot destrutturato che rinuncia ai muscoli per riscoprire la leggerezza suadente nella visione di Cantina Pelossi. Un viaggio talmente esteso che è altamente consigliato lasciarsi guidare dalla straordinaria competenza (anche) nella sommellerie della responsabile di sala Silvia Panetto, la cui empatia porta a intuire maieuticamente i desideri del cliente e assecondarli con giudizio e complicità, doti rare da trovare oggi nel settore.

I suggerimenti chiedeteli anche per la chiusura del pasto, viste le tante opzioni di eccellenti distillati, liquori e amari del locale, tra rarità territoriali e chicche artigianali.

Stiamo parlando di un eco-sistema del gusto pieno di valori e dalla stimolante complessità, così ricco di istanze da averci spinto a intervistare Daniele Giordano per conoscere ancora meglio ogni aspetto di questa superlativa realtà: possiamo seguirlo nel video che trovate qui di seguito.

Info: https://hotelbigatt.com/it/locanda-dal-bigatt