DOK Dall’Ava, tutto il mondo del Prosciutto in un’azienda friulana
Se oggi si può parlare in Italia del prosciutto come cultura gastronomica, lo si deve anche al significativo lavoro che da decenni svolge il Prosciuttificio DOK Dall’Ava, azienda fondata nel 1982 da una famiglia di prosciuttai attivi dal 1955.
La sua sede centrale in San Daniele del Friuli, provincia di Udine, non è soltanto un laboratorio di produzione, ma una vera e propria prosciuttoteca dove potersi erudire sulla lavorazione del maiale, a partire dalle razze migliori fino alle loro rese in termini organolettici.
Lo stesso vale per i locali che sotto il marchio DOK Dall’Ava offrono esperienze degustative imperdibili.
Noi abbiamo provato a suo tempo la sede di Pordenone e non ce ne siamo più scordati: pochi locali in Italia sono così attenti ai piatti della tradizione, alla qualità delle materie prime, alla sensatezza della carta dei vini, alla gentilezza infinita del servizio, alla competenza della gestione.
In tutti i luoghi che espongono il marchio, si può accedere come a una sede accademica, sicuri di potere imparare qualcosa, appagando tanto la mente quanto il palato.
Con la guida del titolare dell’azienda, il colto Carlo Andrea Dall’Ava, abbiamo avuto modo di sperimentare una degustazione dei prosciutti lavorati dall’azienda.
Approfondendo gli esiti delle stagionature del Prosciutto Dok di San Daniele dop, abbiamo appurato come il sedici mesi sia tutto una delicatezza, mentre il ventiquattro mesi diviene selvaggio, con un grasso urlante di piacere; fino al trentasei mesi, dal retrogusto amaro, in cui tutte le note sono in perfetto equilibrio.
Il Basidok, da suini di razza lucana, regala emozioni, con quel suo finale che pizzica la gola.
Hundok, da quando esiste, è il nostro preferito: lo fanno dalla più antica razza di suino europea, la magiara Mangalica, dalla peluria molto folta e ispida. A ogni masticatura, sprigiona la poesia del grasso buono e la sua ancestrale dolce potenza selvatica.
Il Nebrodok è dall’ormai celebratissimo suino nero dei monti Nebrodi, nella Sicilia nord-orientale: ha un suo peculiare gusto possente ricco di sfumature complesse, dal dolce al salato, con evidente nota animale.
Il Patadok, indubbia delizia che conferma la meritata fama del nero spagnolo, rappresenta però una sfida culturale di Dall’Ava, ben spiegata sul sito dell’azienda, in cui si racconta la volontà di approfondire il celebre jamon iberico nelle sue varie declinazioni.
Ne è venuta fuori un’interpretazione tutta da provare, perché “gli spagnoli hanno una tradizione prosciuttaia forse più forte della nostra ma completamente diversa nei sistemi produttivi dove loro si basano sull’irrancidimento del grasso e l’uso a volte smodato del salnitro: noi abbiamo preso la loro materia prima e la abbiamo lavorata con i nostri sistemi”, con “il sabor del cerdo iberico romanico dell’Extremadura unito alla pulizia tecnica italiana”.
Infine, il prosciutto fumato, recupero dell’antica pratica dell’affumicatura in auge un tempo a San Daniele: un “prosciutto classico che viene smarchiato ed affumicato a 16 mesi, cosi facendo il fumo rimane soave e non crea quel sapore stucchevole che spesso troviamo”. L’affumicatura risulta lieve e rispetto pienamente le caratteristiche del prosciutto.
Abbiamo colto l’occasione per farci raccontare l’azienda proprio da Carlo Andrea Dall’Ava.
Info: www.dokdallava.com
