Trattoria La Stazione di Castel d’Ario (Mantova): il sapore della libertà
Se la libertà ha un sapore, si trova alla Trattoria La Stazione di Castel d’Ario, nel mantovano. Una cucina libera da basi, preparati e semilavorati: qui si fa tutto a mano, come una volta.
E siccome libertà vuol dire indipendenza, ecco il Progetto Autonomia, un micro-sistema di aziende agricole di famiglia e legami umani per produrre in proprio alcune materie prime come riso, insaccati, cereali e tutti i derivati, affiancati sempre e soltanto da prodotti locali.
Parte dei prodotti finiti realizzati con queste materie prime si trovano esposti nel locale.
La Trattoria La Stazione è un avamposto di resistenza culturale dovuto alla dedizione di una vita della famiglia Guerrato, con la marcia in più portata dal più giovane, Marcello Travenzoli, laurea in Scienze Gastronomiche a Pollenzo, cultura sterminata, ribelle irriducibile del vero buono, pulito e giusto.
E’ stato lui a fornire il supporto scientifico per fare ottenere la De.Co. al Riso alla Pilota di Castel D’Ario, ricostruendone la storia secolare attraverso infinite ricerche bibliotecarie e lo studio di documenti antichi, confluiti in un prezioso volume edito da Sometti (www.sometti.it).
La preparazione del riso con carne macinata fresca attraversa un arco del Nord Italia che va dal veronese al varesotto, passando per il mantovano e la Brianza.
Questa versione De.Co. prevede un riso vialone nano “asciutto sgranato e condito col pistume (macinato magro di maiale, fresco)”: perfetta cottura al dente, tutto si lega con il solo amido, ascendendo alla pura epica gastronomica.
Si può servire con sopra un “puntel” di carne eccelsa, costina o braciola che si scioglie in bocca.
Fenomenale la polenta solida di mais Maranello. Strepitosa la salamella fresca, dal tono leggermente affumicato. Ottimo anche il salame stagionato di venti giorni, “l’ideale”, così come quello di un anno.
Eccellente il grana mantovano di trenta mesi, quasi balsamico nello sprigionare sentori lattici.
Al fianco, una mostarda di zucca che è un’esplosione di croccante dolcezza, la sorprendente mostarda di radicchio trevigiano e quella di mele cotogne che è quasi una cotognata piccante.
Potete accompagnare le mostarde con i meravigliosi pani, grissini e prodotti da forno fatti in casa con i grani autoprodotti.
Spettacolari gli agnolini in brodo di cappone o gallina, con sfoglia tirata a mano da Teresa, la nonna chef con il sorriso pudico di una bambina, l’energia di una ragazza e l’esperienza di un gigante della cucina: il suo ripieno di carne mista di perfetta sapidità è una lezione di stile.
Tortelli di zucca di incredibile dolcezza, in una sfoglia di lirica sottigliezza.
Le pappardelle hanno un impasto di farine da grani teneri antichi coltivati dalla famiglia: Verna, Gentilrosso, Inallettabile, Terminillo e Autonomia B. La pasta viene consistente e alla masticazione si sprigionano i sentori del grano ancestrale. Buonissimo il condimento di ragù di fagiano, delicato e aromatico.
Pazzesco il cotechino fatto in casa, di taglio grosso, colore rosso acceso, profumatissimo.
Trionfale il carrello dei dolci che si muove per la sala: tra tante delizie, da provare la bignolata, quasi un profiterole ma più buono, il budino belga con zabaione al marsala, la sublime zuppa inglese e l’Elvezia, torta densa di umori alcolici, lascito austriaco.
I vini? Un tale tripudio di scoperte che ne parleremo in un prossimo articolo.
Perché in questo locale non c’è soltanto da godere, ma anche tanto da imparare.
Info: www.trattoriastazione.com
