Osteria e pescheria pugliese: Acqua e Sale, crudo reale
Qui entri, scegli, mangi e se vuoi compri pure. Banco a vista. Da pescheria e invece sei in un’osteria. Ma quando esci puoi comprare come in pescheria. 
La strana coppia di Acqua e Sale, senza il 3, di via Adige 23 a Milano, è fra Langa e Molfetta. L’enologo Michele Paroldo, dottore laureato che ha deciso di cambiare mestiere, con lo chef Michele Laforgia di Molfetta, provincia di Bari. “Dove c’è una delle più importanti marinerie da pesca italiana”. Massimo Zorzettig, vigneron de La Tunella, nel tavolo accanto, ci parla di vigne e colline del Collio e dei suoi cru. Testiamo un Sauvignon notevole, ascoltiamo della Malvasia Istriana Valmasia, il Friulano (Tocai), la Rjgialla (Ribolla Gialla), gli autoctoni Biancosesto e Lalinda, Schioppettino e Pignolo, anche al 50 per cento nell’uvaggio L’Arcione. L’enologo Michele favorisce questo volo, mentre prepara un trionfo di crudo misto alla pugliese con ostriche, scampi, gamberi, cannolicchi, cicale, cozze pelose, fasolari, tartufi di mare, murici. Strepitoso.
Dal menu del giorno, piatto unico, assaggio gli strozzapreti con San Pietro e melanzane (in carta a 10 euro), la spesa suggerisce invece lo spago razza e bottarga, i tagliolini allo scorfano intero, il vermicello con la gallinella intera, San Pietro, porcini e patate. Noi scegliamo la pezzonia al sale, pesce nobile fra Capri e il Cilento (consiglio una cottura al dente). “Proponiamo il Ciambotto alla barese, una variante della zuppa di pesce — spiega lo chef —nella versione più ricca, per gli esigenti milanesi. Giù si fa con il pesce di scoglio, scorfano, gallinella, razza, da zuppa. Ci aggiungiamo gamberoni, scampi, coda di rospo, quello che trovate nel crudo. In carta abbiamo i cavatelli fagioli e cozze, a richiesta patate, riso e cozze, la tiella. Anche i classici che richiede il cliente”. Filosofia di territorio. “Cucina semplice e genuina, senza maltrattare la materia prima. Più difficile proporre il pesce azzurro”. Consiglio di chiedere allo chef la cottura al dente. Si spende dai 12 ai 15 euro con il menu di mezzogiorno, “ma basta un piatto, noi diamo da mangiare alla gente”; dai 30-35 in su la sera. Cantina competente, chiuso la domenica, tranne a dicembre.
Tratto dal quotidiano Il Giorno del 30 novembre 2013.
