Antichi piatti lombardi all’Osteria degli Artisti di Castiglione Olona
Potremmo definirla una “ciboteca”, l’Osteria degli Artisti di via Roma 40 a Castiglione Olona nel varesotto, visto che soltanto qui ormai puoi trovare tutti insieme decine di piatti perduti della cucina tradizionale lombarda. Il gestore Dario Mazzola da anni ricerca pietanze contadine e ricette antiche a rischio di scomparsa, dato che molte non sono mai state fissate nei libri, bensì affidate alla tradizione orale e ai ricordi degli anziani.
E’ così che è tornato in tavola il Pan Dorà, la bistecca dei poveri, pane raffermo impanato e fritto come una cotoletta, servito ancora sfrigolante con sopra un velo di lardo sciolto: pazzesca golosità ancestrale.
Stessa origine contadina per il Pancot, piatto di recupero di pane duro e ortaggi avanzati: di fatto è la pappa col pomodoro lombarda, con la stesa suadente acidità appetitosa.
Di provenienza ecclesiale invece l’antico e misconosciuto Risotto delle Monache del Sacro Monte di Varese: spiazzante l’accostamento tra la croccantezza delle noci intere e la morbidezza dei carciofi, tenuto insieme da una strepitosa mantecatura burrosa di un ottimo riso carnaroli.
Si torna nelle povere campagne per la Pasta Rostida: soffritto di cipolla e pancetta tesa, sfumato dal brodo, accoglie la pasta al dente che viene unita a patate bollite, creando un gusto persistente che rallegra a lungo il palato.
Lo Stufato dei Promessi Sposi non è ispirato a Manzoni ma alla remota usanza di servirlo ai pranzi di fidanzamento: se veniva bene, riusciva anche il matrimonio; ore di cottura lo rendono quasi cremoso, adagiato su un sughetto di clamorosa dolcezza.
Da bere, una verticale di vini dei ronchi varesini della Cascina Piano, freschi blend di vitigni come nella ruralità locale di un tempo.
Come dolce, la Barbajada, caffè caldo con cioccolata e crema di latte: equivalente del Bicerin piemontese, è però una De.Co. di Milano, ma provate a trovarla in città…
Ecco perché questo locale è una delle più importanti istituzioni culturali della regione, un presidio della memoria storica da tutelare con lo stesso rispetto di un grande museo.
Abbiamo chiesto al titolare Dario Mazzola come è giunto alla creazione di un simile patrimonio culinario e antropologico.
Info: www.losteriadegliartisti.it
