Da Berberè a Milano, la pizza ha l’anima pop e lo stile gourmet
Tra i nuovi format di pizzeria, Berberè è tra quelli che hanno conquistato maggiore notorietà e consensi.
Atto di rigore, vezzo o provocazione che sia, ha fatto scalpore che le pizze non abbiano un nome, bensì soltanto l’indicazione degli ingredienti.
La filosofia presenta qualche contraddizione: la definiscono una pizza con “anima pop, senza sofisticazioni gourmet”, ma in realtà il modo di proporla, con gli ormai standardizzati otto spicchi, è il dogma cui ormai obbediscono tutti i locali proprio di pizza gourmet.
Altro elemento ormai diffuso nei format gourmet è l’impasto di 280 grammi, diviso in tre tipi: il classico che usa farina di tipo 1 da grani selezionati da Alce Nero, con 24 ore di fermentazione e lievito madre vivo; lo speciale con farine di diversi cereali, tra cui farro e grano duro Senatore Cappelli; quindi idrolisi, di una fragranza inaudita, sapido e leggero, in cui senti sotto i denti il grano spezzato su cui si basa il suo processo di autofermentazione.
A ogni morso gli impasti sprigionano il sentore della perfetta cottura che avviene con forno elettrico, su supporto di pietra lavica.
Gli ingredienti sono in buona parte biologici, con diversi Presidi Slow Food e prodotti attinti direttamente da contadini e allevatori dalla pratica artigiana.
I salumi di Mora Romagnola hanno gusto pulito e al contempo goloso; ghiotta la stracciatella bio di Putignano (BA), la cui cottura è una prodezza, poiché, pur arrivando calda, non rilascia liquidi lattosi; la ‘Nduja è quella originale di Spilinga (VV), come certifica il suo gusto autentico.
Tra i dolci, ottimo e abbondante il Sorbetto di banana e lampone.
Buone le birre artigianali in carta.
Il progetto è nato da due fratelli calabresi, Matteo e Salvatore Aloe, partiti da un primo locale a Castel Maggiore (Bologna), per poi moltiplicare le sedi, ben due delle quali a Milano, una sui Navigli e l’altra, la nostra preferita, nel quartiere Isola, nei locali di via Sebenico 21 che suggestionano per l’avere ospitata lo storico Circolo Filippo Sassetti, nato nel 1911. Ma guai a chiamarlo franchising, perché “la gestione di tutti i locali è diretta”.
Decisamente eccessiva l’affermazione che si legge sul sito del locale secondo cui “Berberè ha segnato la rivoluzione della pizza in Italia, trasformando un fast food di bassa qualità in un piatto delizioso”, mentre gli va riconosciuto che, malgrado la serialità, i suoi locali riescono a offrire umanità calda (grazie all’ottimo personale) e un’esperienza gastronomica sincera e appagante.
Info: http://www.berberepizza.it/
