La cucina argentina raccontata da Martin Sanchez Capezzera
Carne alla brace e patate: banale a dirsi, ma esaltante se a cucinare è Martin Sanchez Capezzera, straordinario chef del ristorante El Taliòn di Buenos Aires, stanziatosi a Milano da giugno ad agosto per deliziare i frequentatori del festival Latinoamericando sotto l’insegna El Rancho de Don Pepe.
Sulla sua brace in quei due mesi venivano messi a crepitare in continuazione i più pregiati tagli della carne proveniente (davvero) dall’Argentina.
Il taglio identitario è l’asado, arrosto di carne di manzo con l’osso di cui sbranereste anche le parti di cartilagine. Si scioglie in bocca il lomo (filetto) tanto da sembrare crema, ma le papille si accendono con l’entraña (diafragma), saporitissimo muscolo che si cuoce nel suo grasso.
I contorni sono prelibatezze a sé, come il chimichurri, salsa verde composta da prezzemolo, aglio, olio e timo, ottima anche sul pane.
Enciclopedica la varietà delle irresistibili patate, fra le quali la più inusuale è una interpretazione delle papas al plomo, in cui il tubero intero viene cotto sul carbone, quindi avvolto nell’alluminio, messo in bagnomaria, spaccato in superficie e farcito con salsa al formaggio: si mangia scavando col cucchiaio.
Sorprendente la lista dei vini. Siate eretici: se andate in un ristorante argentino, anche sulla carne iniziate con un bianco del nord del Paese, il Torrontès, magari il Seleccion, dalla grande stimolante acidità e dai profumi tutti suoi. Per il rosso, inevitabile il Malbec, come il Postales del Fin Del Mundo, rosso da masticare.
Per finire, d’ordinanza il dulche de leche, crema dal sapore di caramello, da provare in due versioni, con la panna cotta e con il panqueque, mentre degustate un passito di Malbec Malamado.
Prima di uscire, abbiamo provato l’incredibile liquore di yerba mate, un tè alcolico.
Siamo anche entrati nella cucina di Martin…
