A Brera, i panettoni diversi di Milano: Baladin e focaccia dolce di Gatti
Torna il nostro “panettour”, ricerca dei panettoni più buoni e originali. Ripartiamo dal quartiere milanese di Brera, dove l’arte si trova anche nei panettoni: i due più sorprendenti li abbiamo scovati qui.
Il primo in via Solferino 56, da Baladin Milano (www.baladin.it). Nel tempio della birra anche il panettone ne è magnificamente impregnato. Accade con il Panettone Glassato alla Birra Xyauyù, nelle versioni con e senza canditi. Un miracolo nato dall’incontro tra due talenti del cuneese, il vulcanico Teo Musso vate della birra artigianale e l’appassionato Massimo Albertengo, specialista di impasti lievitati (www.baladin.it).
Al centro, la Xyauyù, birra ossidata senza schiuma né gasatura che ha la beva densa e i toni zuccherini dei vini passiti (www.baladin.it). La sua potenza organolettica è ben distribuita nella trama dell’impasto, donando sofisticata sofficità e irradiando profumi inebrianti.
Degustare questo panettone sorseggiando proprio una Xyauyù è una delle esperienze gastronomiche più vicine alle gioie dell’amor carnale.
Poco più in là, in via Delio Tessa 2, Parma & Co. mette in vetrina i capolavori della Pasticceria Tabiano. L’ultimo parto del genio dell’arte dolciaria Claudio Gatti è la Focaccia Dolce ai Grani Antichi della Food Valley parmense (info: www.pasticceriatabiano.it).
Si tratta di orzo antico e del Grano del Miracolo, remota varietà autoctona recuperata dall’eroico agricoltore locale Claudio Grossi, da cui Gatti prende direttamente i chicchi torrefatti interi: “li macino io, col macinacaffè, poi ci aggiungo il cioccolato bianco disciolto, per bilanciare l’amaro dei cereali tostati”.
Il tocco finale è uno sciroppo alla vaniglia leggermente alcolico aggiunto a cottura ultimata: “aromatizza e fa da conservante naturale”, ci svela Gatti, “così non devo aggiungere niente per fare durare il prodotto”.
Trentasei ore di complessa lavorazione per arrivare a una consistenza golosa che strabilia. Ricorda il panettone, ma somiglia soltanto a se stesso. Provatelo con le conterranee bollicine dolci del Fortana del Taro: le trovate sempre da Parma & Co. (www.parmaeco.it).
