Al Rid e Pacià di Legnano, la cucina storica di Ceriotti
A Legnano c’è un cuoco che stupisce non con gli effetti speciali bensì con la riscoperta dei più sorprendenti classici nascosti della nostra arte culinaria.
E’ Claudio Ceriotti, membro del direttivo di Euro Toques – Unione Europea dei Cuochi, il quale nell’ultima settimana ha sbalordito riportando in tavola le antiche ricette familiari del gastronomo Livio Cerini e la storica ma bistrattata cucina di pesce lombarda.
Ha scovato un’incredibile cassoeula alleggerita ante litteram, codificata nel 1826 da Antonio Odescalchi nel volume Il cuoco senza pretese, ossia La cucina facile ed economica. L’autore comasco la chiama “una cazzoletta ben fatta” e nelle note suggerisce “se di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, salsiccia di pesce e brodo analogo”.
Ceriotti al posto dell’anguilla ha recuperato il carnosissimo Storione, da rivalutare, usando per il resto pesce fresco rinvenuto a fatica nei laghi lombardi e i rari gamberi di fiume: un piatto di immenso fascino, costato tanto studio, soprattutto per la prodigiosa “salsiccia di pesce”.
La mano sapiente di Ceriotti si avverte nelle cotture. Perfetta quella del risotto al Persico che esalta i suoi clienti.
Magnifiche le fritture: riesce a far piacere i suoi croccantissimi pesciolini anche a chi non ama il pesce…
… mentre polpettine e mondeghili sono irresistibili in tutte le varianti.
Nel suo locale Rid e Pacià vale la pena andare anche per il menu fisso, diviso tra pietanze di “mare” o di “campagna”, come le lumache alla milanese e le sontuose “antipastate” piene di sfizi, o per i piatti da prenotare, come bruscitt, stufato d’asino e ossobuco alla Cova.
Ottimo il pane fatto in casa nello stesso locale, con lievito madre.
Non lasciate il locale senza avere provato un altro ritrovamento di Ceriotti, El Cavollatt milanese, dolce che già Artusi riconosceva essere stato registrato da Angelo Dubini, medico gourmet meneghino, nel suo volume La cucina degli stomachi deboli datato 1862: una sublime crema di uova, latte, zucchero e “raschiatura di limone”.
E alla fine, ogni sera, spettacoli di cabaret d’autore, anche quelli alla milanese.
Info: www.ridepacia.it
