Alla fantastica Osteria dalla Zabariona a Ravenna, la meravigliosa cucina storica del territorio

Ricerca storica, tutela della biodiversità, valorizzazione del territorio, divulgazione culturale, presidio etno-antropologico, esempio etico, attrattore turistico, orgoglio locale, vanto nazionale: non si contano i pregi della fantastica Osteria dalla Zabariona a Ravenna, non soltanto uno dei dieci migliori locali di ristorazione italiana, bensì anche, di fatto, protagonista di un’azione didattica che illustra tradizioni di questo lembo di Emilia Romagna e insegna come si gestisce un servizio apparentemente ludico riconducendolo alle ragioni dell’intelligenza e dell’elevazione intellettuale.

Tutto merito della sapienza e della sensibilità di Andrea Rondinelli, raffinato oste dal fortissimo senso civico che ha deciso nel 2021 a dare vita a questo preziosissimo locale nella centralissima via Argentario, nel cuore dell’incrocio del percorso Unesco dei Mosaici di Ravenna.

Perfino origine e nome del locale hanno ispirazione colta, poiché traggono spunto dalla figura appunto dalla Zabariona, nom de plume di tale Rosa Betti che gestiva un’osteria nella prima metà dell’Ottocento, figura di una forte personalità trasmessa alla sua attività di ristorazione, così potente da essere celebrata dai Sonetti dialettali di Olindo Guerrini, a sua volta pioniere della cucina del recupero di ispirazione contadina, alla stregua di Rondinelli che lo ha eletto a nume tutelare come dimostra un quadro appeso alle pareti in cui è raffigurato al centro proprio insieme all’evocativa azdora.

Infatti nella presentazione si legge che “mangiare all’Osteria dalla Zabariona significa assaporare la Romagna nel piatto: è un’esperienza di riscoperta dei sapori antichi e autentici di questa terra, tutti gli ingredienti sono il frutto di una scrupolosa ricerca del titolare, Andrea Rondinelli nella storia della Romagna; un’attività costante e meticolosa, per portare in tavola solo le materie prime più genuine e prelibate della tradizione, prodotte ancora oggi con la cura e l’amore di un tempo”.

Il modo più nobile di proseguire un’attività praticata in famiglia da tempo, tanto che Rondinelli si è fatto le ossa proprio in uno dei ristoranti della propria dinastia.

Le perle di questo giacimento gastronomico arrivano in tavola in sequenza, impressionando fin dall’inizio, con la Piadina vuota fatta in casa con il Grano del miracolo, antichissima varietà di frumento coltivata già da Egizi e Romani ma abbandonata negli ultimi tempi e oggi recuperata in una sua zona di elezione come l’Emilia Romagna dove è ritenuta identitaria: la sua farina in questo caso è lavorata con altre tipicità importanti come lo strutto di Mora romagnola e il sale di Cervia.

Il risultato è una fragranza mai provata per la piadina più buona e diversa che esista.

Altra tipicità straordinaria di crescente fama è il Cardo gobbo dolce di Cervia, sempre più coccolato da Slow Food, qui proposto fritto, una ghiottoneria di impressionante potenza organolettica che non finiresti mai di mangiare.

Quando è di stagione, impossibile non provare un must della pesca del ravennate come la strepitosa Saraghina con la sua esplosione di mare, obbligatoriamente da gustare scottadito, servita con una cipolla da favola.

A proposito di frittura, quando ci sono, da non perdere le rane fritte come si deve…

… e le clamorose patate fritte rustiche e golose.

Entriamo nella pura commozione poi con una pietanza chiamata Sucialesta, ricetta remota ormai perduta della cucina povera ravennate, il cui recupero si deve proprio a questo locale: sa di cibo corroborante di una volta, con il suo insieme di Gnocchi di polenta con fagioli e lardo di Mora Romagnola che scalda anche il cuore.

Profuma di territorio il Risotto della Zabariona con Riso IGP del Delta del Pò, saba e squacquerone, da divorare…

… mentre rappresentano un autentico recupero storico i Passatelli in brodo di Paganelli, il modo di una volta di condire questa pasta estremamente appagante…

… alla pari della tradizione degli Avarsott, dei cappelletti secondo la leggenda lasciati vuoti per fare un dispetto ai preti invadenti di una volta che cercavano di scroccare il pasto alla povera gente…

… ma anche la versione classica sempiterna merita un assaggio.

Nota di merito quindi per le strepitose cotture della carne, come la fenomenale Guancia di Mora Romagnola con cipolla d’acqua di Santarcangelo.

I dolci sono tutti paradisiaci, ma è obbligatorio gustare Brazadela e scrocchiadenti…

… e la clamorosa Zuppa all’inglese da ricetta dell’800 reinterpretata dalla nonna del titolare che in questo modo ha recepito il Trifle inglese dei cuochi di lady Guiccioli per Lord Byron.

Ovviamente anche i vini sono all’altezza della situazione, con un’eccellente ricerca di referenze territoriali che pesca anche tra rarità, piccole produzioni artigianali e soprattutto vitigni ancora da scoprire pienamente come il clamoroso Centesimino nella declinazione di Ancarani dal frutto esplosivo accompagnato da rotondità del sorso e amabilità del lungo finale.

Conseguenziale che il servizio sia caloroso, accogliente, di estrema umanità, oltre a essere appassionato nel fornire informazioni e dispensare racconti, rendendo l’atmosfera piacevolissima e l’esperienza tra le più intense che si possano sognare.

Locale in cui ritornare ripetutamente, ma dove è obbligatorio recarsi almeno una volta nella vita.

Info: https://osteriadallazabariona.com/