Alla Trattoria Tony a Bologna, le ricette dell’antica cucina petroniana

La cucina petroniana, il cui riferimento al patrono di Bologna certifica il radicamento nella tradizione locale, comprende anche piatti meno noti perché poco presenti sulle tavole della ristorazione della città: fa eccezione un locale come la Trattoria Tony in via Righi 1/B dove invece i gestori hanno deciso di tutelare e divulgare pure le specialità oggi meno di moda ma dotate di solide radici storiche.

Una storia iniziata con Antonio Zuppiroli detto Tony e la moglie Leda che nel 1968 aprono la trattoria, gestendola fino a quando il testimone non viene raccolto dal figlio Stefano, fotografo di fama, con la moglie Marina, artista e scultrice.

Delle altre attività dei due è pieno il locale, quasi una galleria in cui sono esposti gli scatti di Stefano, fotografo di cronaca nera innamorato della musica jazz e dei suoi protagonisti…

… e dalle figure plastiche di Marina Sammarchi, le cui sculture in ceramica hanno come protagonista l’armonia muliebre.

L’obiettivo che si persegue nella trattoria è oggi come allora “tramandare, solo per Amore, i sapori e ricette di una Bologna quasi perduta”.

Abbiamo chiesto ai titolari di spiegarci il progetto culinario e culturale di questa trattoria.

La partenza è affidata a un classico, la Mortadella artigianale Tour-Tlen, quella veramente naturale fatta come si deve dalla Felsineo (https://www.felsineo.com/prodotti/), moderatamente sapida e dalle evocazioni arcaiche.

La prima portata tutta da scoprire è lo Stecco alla Petroniana, autentica ghiottoneria che consiste in uno spiedino che alterna cubi di mortadella e di formaggio avvolti da una pastella sottile e leggera che una volta fritta rende l’esterno molto croccante, mentre dentro le materie prime rimangono cremose e filanti.

Le Tagliatelle al Ragù hanno consistenza carnosa e sono perfettamente al dente, mentre il condimento è magnifico, grazie a una carne di prima qualità che presenta pure ghiotte parti grasse. Gran piatto.

I Tortellini li abbiamo provati in un clamoroso brodo della nonna come si faceva una volta, con manzo, ossa, cappone e odori: la sfoglia è un velo poetico, la farcitura solida e intensa.

Ed eccoci alla mitica Cotoletta alla Bolognese, una spessa fetta di carne riccamente condita con prosciutto crudo e il parmigiano reggiano in chiara evidenza, la quale, dopo essere stata fritta, completa la cottura nel brodo: vera golosità.

La sua antica ricetta è depositata alla Camera di Commercio di Bologna.

Tra i contorni, imperdibile un’altra tipicità, il Friggione, delizia che ha per protagonista la cipolla croccante, avviluppata da una salsa di pomodoro, creando un bel confronto tra dolcezza e acidità. Anche questa ricetta è tutelata dal deposito alla Camera di Commercio di Bologna.

Le scoperte piacevoli si hanno anche con il vino, come nel caso del Naigartèn, dalla rara e quasi sconosciuta uva autoctona di Negretto dei Colli Bolognesi, recuperato e prodotto dall’azienda agricola Gradizzolo di Monteveglio Valsamoggia.

Il suo bouquet antico e contadino profuma di more ed è quasi balsamico, mentre al palato è vellutato ed esprime gelso nero, ribes rosso, marasca. Dotato di buona acidità e ottimo equilibrio tra tono zuccherino e tocco vegetale amaricante, ha sorso corposo con tannini discreti. Beva sublime.

Imprescindibile chiudere il pasto con il Fiordilatte, nome che qui identifica una sorta di crème caramel dalla lunga preparazione di ben otto ore che si sentono tutte nella sua tessitura fitta e nella concentrazione del sapore, in cui spiccano le uova.

Per gli intenditori, una vera chicca: la grappa Vera di Clinto della Schiavo di Costabissara (VI), con alla base la vite importata dall’America per salvare le nostre uve dal dramma della Filossera: un trionfo aromatico del nostro distillato principe.

Infinita la gentilezza dei gestori, pari alla competenza che sfocia in imperdibili spiegazioni delle pietanze che dispensano con generosità aneddoti e informazioni.

Un locale imprescindibile per conoscere la vera anima popolare di Bologna.

Info: https://www.trattoria-tony.it/